2020-06-08
174
Характеристика предприятия общественного питания
Краткая характеристика предприятия включает:
- место расположения и адрес, район деятельности, краткую характеристику здания, внешний вид;
- тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
- характеристику производственной базы предприятия (основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, состав и взаимосвязь);
- контингент потребителей;
- основные формы и методы обслуживания;
- количество посадочных мест в торговом зале;
- режим работы предприятия общественного питания;
- график работы персонала базового предприятия;
- состав и назначение помещений, их взаимосвязь;
- источники поступления сырья, состав помещений для приема и хранения продуктов (оформить данные в виде таблицы 1)
Таблица 1 – Характеристика продовольственного снабжения
| № п/п | Наименование сырья | Наименование поставщика | Метод доставки | Используемый транспорт для доставки |
- количество поваров в каждом цехе, их квалификация;
- формы организации труда;
- анализ меню (меню на каждый день практики, расписанное по видам продукции);
- характеристика производственной программы предприятия питания (оформить в виде таблицы 2)
Таблица 2 – Производственная программа предприятия
| № п/п | Наименование блюд | Единица измерения | Кол-во порций | Цена за 1 порцию, руб | Сумма, руб |
- сроки хранения и реализации блюд на предприятии общественного питания;
- основные правила техники безопасности на предприятии
Описание технологического процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
При описании подраздела по организации работы холодного цеха предприятия общественного питания, необходимо охарактеризовать:
- назначение холодного цеха;
- ассортимент и количество выпускаемых блюд (приложить меню и оформить в виде таблицы 3)
Таблица 3 – Производственная программа холодного цеха
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во порций в день | Кол-во порций за 3 дня |
- анализ технологического процесса приготовления блюд в холодном цехе;
- температурные режимы приготовления и отпуска блюд в холодном цехе;
- контроль качества продукции холодного цеха;
- оборудование, инвентарь, посуда холодного цеха (оформить в виде таблицы 4 с фотографиями)
Таблица 4 – Оборудование, инвентарь, посуда холодного цеха
| № п/п | Наименование оборудования, инвентаря, посуды | Марка | Кол-во в цехе | Внешний вид оборудования |
- план размещения оборудования в цехе (оформить в виде блок-схемы);
- площадь помещения холодного цеха;
- технологические линии, выделяемые в холодном цехе предприятия;
- санитарные требования к помещению, оборудованию, инвентарю, посуде холодного цеха;
- должностные инструкции поваров холодного цеха.
При написании индивидуального задания по технологии приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, необходимо описать:
- общую характеристику блюд по теме индивидуального задания;
- ассортимент блюд – данные оформить в табличном виде
Таблица 5 – Ассортимент холодных блюд, закусок по теме индивидуального задания
| № п/п | Наименование блюд | Выход одной порции | Кол-во порций в день | Цена за 1 порцию, руб |
- технологический процесс приготовления блюд по теме индивидуального задания (приложить ТК или ТТК, меню организации питания);
- контроль качества готовых блюд.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер»/ Г.П. Семичева. - М.: Издательский центр «Академия», 2017 – 234 с.
2. Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для среднего профессионального образования по профессии «Поварское и кондитерское дело»/ Т.А. Качурина - М.: Издательский центр «Академия», 2017 – 256 с.: ил., [16] с. цв. вкл ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
9. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение А
Оформление титульного листа отчета
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
| УТВЕРЖДАЮ: Заведующий УиПП _______________ Воропаева Ю.А. «____» ______________ 20 1 г. |
ОТЧЁТ
По производственной практике
по профессиональному модулю
