Химический состав жировой ткани мяса

Изменение соединительнотканных белков при технологической обработке

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

 

Химический состав жировой ткани мяса

Химический состав жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, кормового рациона, анатомического расположения ткани. Данные о химическом составе говяжьей и свиной жировой ткани представлены в таблице 1.

Таблица 1

Химический  состав говяжьей и свиной жировой ткани

Химический состав ткани (околопочечной)	Содержание составных частей в ткани, %
	Крупного рогатого скота	Свиней
Влага	2,0-21,0	2,6-9,8
Белок	0,76-4,2	0,39-7,2
Жир	74,0-97,0	81,0-97,0
Зола	0,08-1,0	-

 

Химический состав жировой ткани из разных участков туши различен. Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши приведен в таблице 2.

Таблица 2

Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши

Состав ткани	Содержание, % от массы ткани
	В околопочечной ткани	В сальнике	В шпиге
влага	2,61	6,84	7,15
белок	0,34	1,56	1,70
жир	97,0	91,6	91,15

 

Наиболее важными компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % массы ткани. В небольшом количестве в ней содержатся другие липиды, белки, ферменты, витамины, минеральные вещества.

Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. В состав триглицеридов тканевых жиров входят преимущественно жирные кислоты, содержащие 16-18 углеродных атомов. При этом в животных жирах количественно преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах относительно низкое.

В процессе этерификации глицерина с жидкими ненасыщенными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием, образуются фосфатиды.

Помимо триглицеридов среди липидов жировой ткани имеются фосфатиды, стерины, стериды (табл.3).

Фосфатиды - высокоактивные в биологическом отношении вещества. В молекуле фосфатидов глицерин этерифицирован жидкими ненасыщенными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием.

Фосфатид (общая структура)

 

Стерины - группа биохимически важных веществ из группы стероидов. В основе структуры стеринов лежит насыщенный тетрациклический углеводород стеран.

Холестерин

 

Стериды - сложные эфиры специфически построенных циклических спиртов (стеролов) и высших жирных кислот. Стериды образуют омыляемую фракцию липидов.

Пальмитохолестерид

 

 

Таблица 3

Содержание фосфатидов, стеринов, стеридов в свином, бараньем и говяжьем жирах

Жир	Содержание, %
	Фосфатиды	Стерины и стериды
Свиной	0,03	0,07-0,13
Бараний	0,01	0,03
Говяжий	0,03	0,08

 

В жирах содержатся каротины, близкие по свойствам к липидам. Они поступают в организм животных с растительными кормами. Каротины являются пигментами и окрашивают жиры в желтый цвет. Количество каротинов в жирах зависит от вида животных, их кормового рациона.

В небольших количествах в животных жирах содержатся витамины А, Е и Д. Каротин, витамины А, Е являются природными антиокислителями.

Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в небольшом количестве, являются в основном белками соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины, в меньшем количестве альбумины и глобулины. Из ферментов для жировой ткани наиболее характерны липазы, катализирующие гидролиз жиров.