Печеночный паштет Фрица

1 кварта подсоленной воды

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 мелконарезанный стебель сельдерея

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 веточка петрушки

1 лавровый лист

2 фунта куриной печенки

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

пол-чайной ложки мускатного ореха

2 чайные ложки сухой горчицы

4 унции несоленого масла

2 столовые ложки коньяка

1 столовая ложка марсалы

1 мелконарезанный трюфель

2 столовые ложки топленого масла

зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто – для украшения.

 

Вскипятить воду и добавить в нее чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Проварить на медленном огне 5 минут. Добавить промытые печенки, разрезанные пополам, и варить под крышкой еще 10 минут.

 

Снять с огня, извлечь печенки шумовкой, крупно нарезать, переложить в блендер, добавив соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, нарезанное кусками масло, коньяк и марсалу. На низких оборотах перемолоть в однородную массу. Переложить в миску, добавить трюфель, перемешать.

 

Смазать форму для паштета топленым маслом, заполнить паштетом. Плотно закрыть и поставить на ночь в холодильник. При подаче выложить из формы на охлажденное сервировочное блюдо, нарезать оливки кружочками, украсить паштет. Подавать с тостами или поджаренным хлебом (2 чашки)

ДОМАШНИЕ БУЛОЧКИ

1 пакет дрожжей

одна с четвертью чашки воды

3.5-4 чашки просеянной обычной муки

1 столовая ложка соли

четверть чашки кукурузной муки

1 яичный белок

 

Растворить дрожжи в четверти чашки теплой воды, дать постоять 5 минут. В глубокой миске замесить тесто из дрожжей, 2 чашек муки, 1 чашки воды и соли, добавляя понемногу оставшуюся муки до получения крутого теста. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Вымесить в течение 10 минут до эластичности. Переложить в слегка смазанную жиром миску, накрыть полотенцем, оставить подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Примять и дать взойти еще раз. Перенести на присыпанную мукой поверхность, примять и разделить на четыре части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут.

 

Нарезать каждую четвертинку на 2-3 куска, сформовать овальные булочки, переложить на протвень, присыпанный кукурузной мукой. Смазать верх булочек смесью 1 столовой ложки воды и белка. Дать подойти вдвое. Острым ножом сделать неглубокий надрез крест-накрест на каждой булочке. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Выпекать 20 минут или пока не зарумянятся. Чтобы корочка хрустела, поставить сосуд с водой на нижнюю решетку духовки.

(10 булочек)

БУТЕРБРОДЫ С КОТЛЕТАМИ ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ

полтора фунта мелконарезанной крольчатины

четверть чашки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

треть чашки сухого белого вина

пол-чашки накрошенного хлеба

пол-чашки панировочных сухарей

2 крупных яйца, взбить

четверть чашки мелконарезанной петрушки

полторы чайных ложки сухой горчицы

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки топленого масла

поджаренные булочки

ломтики лайма

 

Разделать кролика, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку. Растопить сливочное масло в сковороде и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить вино, пол-чашки хлеба, яйца, петрушку, горчицу, соль и крольчатину. Перемешать, сформовать 6 котлет, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты в топленом масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавать на поджаренных булочках с ломтиками лайма. (6 порций)

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ ИЗ ДЖОРДЖИИ

Слегка поджарить в тостере ломтики хлеба и смазать их дижонской горчицей. Уложить на тост тонконарезанную ветчину и небольшой кусочек свежего ананаса. Поместить на 1-2 минуты под гриль на высоком жару, чтобы ананас подрумянился. Накрыть вторым тостом, подавать немедленно.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ОГУРЦОМ И КРЕВЕТКАМИ

Смазать ломтики тоста соусом тартар, добавить мелкие отварные креветки и ломтики огурца, предварительно замаринованные (1 час) в смеси винного уксуса с эстрагоном (пол-чашки) и сахара (1 столовая ложка). Накрыть вторым тостом, смазанным соусом тартар.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С СОЛОНИНОЙ

Намазать тост сливочным маслом, сверху уложить ломтики солонины, добавить дижонской горчицы, дольки помидоров и листья зеленого салата. Накрыть вторым тостом.

ЯЙЦА ПО-ЙОРКШИРСКИ

1 столовая ложка сливочного масла

1 фунт тертого чеширского сыра

1 чашка эля

7 крупных яиц

четверть чайной ложки соли

1 чайная ложка сухой горчицы

2 капли Табаско

6 ломтиков канадского бекона (грудинки)

3 английских булочки

2 столовые ложки дижонской горчицы

 

Растопить сливочное масло на водяной бане. Добавить сыр, и по мере его растворения, по частям влить эль, постоянно помешивая. Взбить одно яйцо и добавить его к смеси, вместе с солью, сухой горчицей и Табаско, продолжая помешивать соус до однородной массы. Уменьшить огонь.

 

Отварить 6 яиц в пашотнице (без скорлупы); слегка обжарить ломтики бекона на гриле. Разрезать английские булочки пополам, поджарить в тостере и смазать тонким слоем дижонской горчицы. Выложить булочки на жаропрочное сервировочное блюдо, полить соусом, уложить сверху ломтик поджаренного бекона и яйцо-пашот. Посыпать тертым сыром. Поместить на несколько минут под раскаленный гриль до образования румяной корочки (6 порций)

Часть 9
Гости и гостьи