Бульонный концентрат (glace de VIande)

7– 8 фунтов говяжьей голяшки с

7– 8 фунтов телячьей голяшки

4– 5 фунтов куриных спинок и шеек

1 нарезанный пучок сельдерея

6 нарезанных морковок

4-5 нарезанных луковиц

4 нарезанных стебля лука-порея

3 кварты воды

2 чашки мякоти помидоров

 

Разрубить говяжьи и телячьи кости на куски размером 2– 3 дюйма. Уложить голяшки и курицу в большую сковороду и обжарить в духовке при температуре 450 Фаренгейта до коричневого цвета. Переложить в глубокую кастрюлю, добавить сельдерей, морковь, лук, лук-порей, помидоры и воду, довести до кипения. На очень медленном огне (можно через рассеиватель) варить под крышкой как минимум 12 часов, периодически удаляя пену и жир с поверхности. Процедить бульон, выбрости кости и овощи. Перелить бульон в кастрюлю и продолжать варку, не накрывая крышкой, пока бульон не выпарится наполовину. Удалить жир с поверхности.

 

Процедить бульон через частое сито или два слоя марли. Продолжить варку на медленном огне, пока бульон не загустеет до консистенции джема. Переложить в небольшие баночки, остудить и хранить в морозилке до употребления. (1 чашка концентрата)

ЛЕПЕШКИ ПО-КРЕОЛЬСКИ С СЫРНЫМ СОУСОМ

1 фунт креветок средней величины

пол-чашки белого вина

пол-чашки воды

1 лавровый лист

6 горошин черного перца

1 небольшая луковица, нарезанная кольцами

1 чашка обычной муки

1 чайная ложка пекарского порошка

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки кайеннского перца

2 крупных яйца

пол-чайной ложки лимонного сока

1 чашка растительного масла

 

Очистить креветок от панцирей и удалить центральную жилу. Довести вино с водой до кипения, добавить лавровый лист, черный перец и лук. Добавить креветок и варить 3-4 минуты. Извлечь креветок шумовкой. Процедить и сохранить бульон. Крупно нарезать креветок. Просеять муку, пекарский порошок, соль и кайеннский перец. Взбить яйца и смешать с процеженным бульоном. Добавить яичную смесь к муке, смешать. Добавить креветок, лимонный сок, хорошо перемешать.

 

Разогреть растительное масло на большой сковороде. Сформовать из теста лепешки, и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить на сервировочное блюдо и подавать с сырным соусом (12 лепешек)

СЫРНЫЙ СОУС

2 столовые ложки муки

2 столовые ложки обычной муки

полторы чашки нежирных сливок

щепотка кайеннского перца

1 столовая ложка лимонного сока

три четверти чашки тертого сыра Чеддар

1 чайная ложка томат-пасты

2 столовые ложки сухого шерри

 

Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить в масле муку 2 минуты, постепенно добавить сливки, постоянно помешивая венчиком до загустения соуса. Добавить лимонный сок, кайеннский перец и сыр, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавить томат-пасту и шерри. Тщательно размешать и подавать горячим.

ЖАРЕНЫЕ ПЕРЕПЕЛА VERONIQUE

6 обработанных перепелов

соль и свежемолотый перец по вкусу

полторы чашки отварного дикого риса

пол-чашки растопленного сливочного масла

две трети чашки сухого белого вина

пол-чашки телячьего бульона

пол-чашки очищенных от кожуры ягод белого винограда, без семян

12 ломтиков хлеба (по рецепту Фрица, см. выше в разделе …)

полтора фунта отварной ветчины из Джорджии

 

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Промыть и обсушить перепелов. Натереть изнутри солью и перцем. Нафаршировать тушки смесью дикого риса с четвертью чашки растопленного масла. Перевязать тушки суровой ниткой, уложить на мелкую сковороду для жарки, смазать оставшимся сливочным маслом и обжарить в духовке 5 минут при температуре 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 325 Фаренгейта, и прожарить еще 20 минут, снова смазав маслом. Переложить на подогретое сервировочное блюдо, не давая остыть.

 

Залить сковороду вином и бульоном, довести до кипения. Уменьшить огонь,

добавить в сковороду виноградины и проварить 5 минут. Посолить и поперчить соус.

 

Обжарить хлеб в сливочном масле, нарезать треугольниками. Уложить кусочки на сервировочное блюдо, покрыть небольшими ломтиками тонконарезанной ветчины, уложить перепелов на хлеб и полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно. (6 порций)

 

Вариант: (без хлеба и ветчины) Перепела фламбэ. Уложить готовых перепелов в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, тушить на слабом жару в духовке 10-15 минут. Вытащить кастрюлю из духовки. Подогреть пол-чашки коньяка. Непосредственно перед подачей, залить перепелов коньяком, поджечь и подавать горящими (фламбэ).

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА В СОУСЕ АБАНО

6-12 ломтиков отварной говяжьей вырезки (см. рецепт ниже)

3 сваренных вкрутую яйца

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

полторы чашки оливкового масла

пол-чашки уксуса с эстрагоном

пол-чашки мелконарезанных маринованных огурцов

1 столовая ложка каперсов

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

пол-столовой ложки томат-пасты

 

Выложить ломтики вырезки на сервировочное блюдо. Размять яичные желтки, смешать с горчицей, солью, перцем и четвертью чашки оливкового масла. Взбить венчиком в пасту. Тонкой струйкой ввести оставшееся оливковое масло, не переставая взбивать, влить уксус. Добавить маринованные огурцы, каперсы, петрушку, кервель и томат-пасту, тщательно размешать. Соус по консистенции должен напоминать майонез. Нарезать отварной белок на тонкие полоски и добавить к соусу. Полить мясо соусом, украсить блюдо зажаренными половинками помидоров. (6 порций)