Необходимые посуда, инвентарь, инструменты

Тема: «Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него»

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (сметана, молоко, вода) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

 

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой – и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое пригодно только для выпекания тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов – несладкое.

Тесто замешивают в такой последовательности: сначала перемешивают масло и маргарин до пластичного состояния в течение 5–8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить небольшое количество муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1–2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой.

После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

При изготовлении сдобного пресного теста и изделий из него могут возникнуть следующие дефекты:

Дефекты	Причины возникновения
Тесто при раскатке крошится, непластичное, затянутое.	Длительный замес теста. Много муки. Высокая температура теста. Использование теплых продуктов и муки с высоким содержанием клейковины.
Готовые изделия недостаточно объемны.	Разрыхлитель вводили перед мукой. Высокая температура теста при замесе.
Изделия получились очень рассыпчатыми.	Вместо яиц использовали только желтки.

 

Изделия из сдобного пресного полуфабриката.

Сочни с творогом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и при помощи зубчатой выемки круглой или овальной формы вырезают заготовки, слегка раскатывают, придавая им овальную форму. Боковые стороны смазывают яйцом, выкладывают творожную начинку и закрывают так, чтобы фарш был виден сбоку. Укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром. Поверхность изделий смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-240°С.

Требования к качеству:

-  изделия правильной формы в виде пирожка с открытой серединой сбоку,

-  поверхность блестящая, золотистая,

-  фарш слегка подрумянен.

 

 

Задание

1. Приготовить сдобное пресное тесто.

2. Приготовить следующие изделия из сдобного пресного теста: сочни с творогом, ватрушки с творогом

3. Определить продолжительность выпекания сочней.

4. Определить массу выпеченных сочней.

5. Составить технологическую схему приготовления сдобного пресного теста.

6. Составить отчет.

7. Дать оценку качества выпеченных изделий.

 

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты

Кастрюли, миски, скалки, миксер сито, мясорубка, доски, весы, ножи, выемки, кондитерские листы, кисточки для смазывания, сковороды, лопатка, веселка, пестик, кондитерский мешок с набором трубочек, тарелки, бумажные салфетки.