Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру - просеять; яйца – промыть, отделить скорлупу, процедить; молоко – процедить; творог – протереть; изюм – перебрать, промыть, просушить.

3. Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло перемешать с сахаром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды, кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой, быстро замесить тесто.

4. Приготовить фарш из творога.

5. Приготовить полуфабрикат и выпечь ватрушки: сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать заготовки зубчатой выемкой диаметром 10 см; края теста загнуть к верху, защипать, перенести на кондитерский лист, смазанный маслом, боковые стороны смазать яйцом; ватрушку наполнить творожным фаршем и выпечь при температуре 230-240 °С в течение 10-15 мин.

6. Приготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39 г; половину заготовки смазать яйцом, положить на неё творожный фарш (20г), фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, сверху смазать яйцом и выпечь при температуре 230-250 °С.

7. Оформить изделия для подачи: положить их на тарелки с бумажной салфеткой

8. Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

9. Оформить отчет о проделанной работе.

10.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Индивидуальные задания

1. Приготовить фарш из творога.

2. Сформовать сочни.

3. Выпечь сочни.

4. Выпечь ватрушки

Требования к качеству приготовленных изделий

Сочни с творогом:

- внешний вид – форма овальная или круглая, фарш полуоткрыт;

- цвет – светло-коричневый;

- вкус – выпеченного теста и фарша;

- запах – ванилина;

- консистенция – плотная, легко ломается.

Ватрушка с творогом:

- внешний вид – форма круглая, виден фарш, равномерно смазаны яйцом;

- цвет – светло-коричневый;

- вкус – выпеченного теста и фарша;

- запах – творога и ванилина;

- консистенция – плотная, легко ломается.

Указания к проведению работы

При приготовлении сдобного пресного теста использовать охлажденные продукты. Поддерживать в помещении температуру не выше 20 °С. Не допускать длительного замеса теста.

Рецептура изделий из сдобного пресного теста

Расчет продуктов на 1 изделие дан в граммах (брутто)

Ватрушка с творогом		Сочни с творогом
Мука пшеничная	36	Мука пшеничная	24
Сахар-песок	1	Сахар-песок	6
Масло сливочное или маргарин стол.	4	Меланж	3,3
Меланж	5	Масло сливочное	2,6
Сода пищевая	0,5	Сода пищевая	0,02
Соль	0,4	Соль	0,03
Лимонная кислота	0,5	Молоко или вола	8,7
Вода или молоко	13	Лимонная кислота	0,02
Жир для смазки	0,25	Жир для смазки	0,4
Меланж для смазки	1,5	Масса теста одного изделия	39
Масса теста	58	Масса фарша из творога	20
Масса фарша из творога	25	Выход	50
Выход	75

Фарш из творога*
Творог	792
Меланж	80
Сахар-песок	90
Мука пшеничная	40
Масло сливочное	40
Ванилин	0,1
Выход	1000