Приготовление рубленой массы (натуральный и с хлебом) и полуфабрикатов из нее (в виде схему, таблицы)

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо наре­зают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубле­ный, котлеты полтавские)

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот­летной массы).                      Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или моло­ке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжа­тым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясо­рубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Полуфабрикаты из рубленого мяса:

Бифштекс рубленый	готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб	готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком про­пускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки	в рубленое мясо вводят мелко нарезан­ный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленый	готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Биточки	изделия приплюснуто-округлой формы, тол­щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели	изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях

Зразы рубленые	на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фарши­ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет	на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле­новую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме­щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

1 слайд

Описание слайда:

Котлетная масса из мяса и полуфабрикаты из нее БПОУ ОМАВИАТ

2 слайд

Описание слайда:

Для приготовления котлетной массы используют: мясо шейной части, пашины, покромки хлеб молоко вода перец соль

3 слайд

Описание слайда:

На 1 кг мякоти мяса берут (масса нетто в г): Хлеб – 250 Молоко (вода) – 300 Соль – 20 Перец – 1 Количественные соотношения между компонентами котлетной массы Потери при жарении изделий составляют 19%

4 слайд

Описание слайда:

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее Мясо режут на кусочки и измельчают на мясорубке, хлеб замочить в холодном молоке или воде

5 слайд

Описание слайда:

Добавляют замоченный хлеб, соль, перец молотый, хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, выбивают, формуют полуфабрикаты

6 слайд

Описание слайда:

Формование полуфабрикатов

7 слайд

Описание слайда:

Характеристики полуфабрикатов из котлетной массы Полуфабрикат из котлетной массы Вид мяса Внешний вид (форма) Вид панировки Вид тепловой обработки Особенности рецептуры Котлета рубленая Биточек рубленый Шницель рубленый Тефтели Зразы рубленые Рулет