2020-06-08
252
Продовольственные товары удовлетворяют физиологическую потребность человека – потребность в питании. Пища в организме человека превращается в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела. Поэтому питание обеспечивает рост и развитие организма человека, его трудоспособность, оказывает определяющее влияние на продолжительность жизни и активную деятельность человека.
Полезность продуктов питания характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая ценность, доброкачественность, органолептические свойства.
Пищевая ценность продукта – это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.
Биологическая ценность продукта отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включают содержание в пищевом продукте жизненно важных биологически активных веществ – микроэлементов, незаменимых жирных кислот, витаминов и др.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Энергетическая ценность продуктов - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Доброкачественными считаются такие пищевые продукты, которые не содержат вредных для организма человека веществ (соли тяжелых металлов, ядовитые алкалоиды, токсины и т.д.), а также не имеют несвойственных им привкусов и запахов. В пищевых продуктах не допускаются патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.
Органолептические свойства продуктов характеризуются показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах.
Химический состав продовольственных товаров.
Человек непрерывно затрачивает большое количество энергии для функционирования организма, в котором происходят пластические процессы, т. е. образование и рост новых тканей. Затраты энергии и пластические процессы осуществляются за счет веществ, входящих в состав тканей и клеток. Следовательно, для их восстановления нужна соответствующая пища. Кроме того, для нормального обмена веществ организму требуются биологически активные вещества — витамины и минеральные соли.
Химический состав пищевых продуктов очень разнообразен. От него зависят цвет, вкус, запах, свойства, пищевая ценность, а также условия и сроки хранения продуктов.
В состав всех пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества).
Вода
Вода (Н2О) — необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.
Суточная потребность человека в воде 1,75- 2,2 л и зависит от физической нагрузки и климатических условий. Часть воды человек потребляет в виде напитков (чая, кофе и др.), а часть получает вместе с продуктами питания (хлебом, овощами, фруктами и т. д.)
Вода содержится во всех пищевых продуктах, но в различных количествах (в %): в сахаре-песке- 0,1-0,14, в сахаре-рафинаде - 0,2-0,4; в масле топленом -до 1; в макаронных изделиях, муке, крупе – 10-15; в сырокопченых колбасах — до 30; в хлебе ржаном простом— до 51; в плодах — 72—90; в овощах – 65- 95.
Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединении с веществами продуктов, т. е. в составе коллоидов или кристаллов).
Количество воды, содержащееся в продуктах, существенно влияет на сроки их хранения и питательную ценность. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения.
Каждый пищевой продукт должен содержать определенное количество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продукта. Так, при повышенной влажности сахара, муки, крупы, макаронных и кондитерских изделий резко ухудшается их качество и снижаются вкусовые достоинства.
Снижение влажности продуктов тоже не всегда играет положительную роль. Например, хлеб, сыр, плоды, овощи имеют нормальную консистенцию, вкус и усвояемость только при достаточно высоком содержании в них воды. При снижении влажности они теряют товарный вид, ухудшается их вкус и уменьшается усвояемость.
Некоторые продукты, содержащие мало влаги, обладают высокой гигроскопичностью, т. е. легко поглощают пары воды из воздуха и удерживают их в порах, между клетками и на поверхности. Так, большой гигроскопичностью обладают соль, сахар, чай, сухое молоко, сушеные плоды и овощи, некоторые виды кондитерских изделий.
Минеральные вещества
Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. О количестве минеральных веществ судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта. Содержание минеральных веществ (золы) в пищевых продуктах составляет (в %): в сахаре - 0,03 - 0,05; в манной крупе - 0,5; в молоке - 0,6- 0,9; в мясе - 0,6-1,2; в рыбе - 0,9 - 2,6; в свежих оводах и плодах - 0,3-1,8; в хлебе — около 2,0; в какао-порошке - до 6.
Минеральные вещества необходимы человеку, так как они входят в состав тканей организма — костей, нервных тканей, крови и др. Кроме того, они принимают активное участие в обмене веществ.
Потребность человека в минеральных веществах невелика. Они исчисляется граммами и миллиграммами, но полное отсутствие их может вызвать тяжелые заболевания.
Макроэлементы
В таблице 1 [13] приведены данные о содержании макроэлементов в некоторых пищевых продуктах.
Кальций (Са) входит в состав костей и зубов человека. От его содержания в пище зависит нормальная деятельность нервной системы, сердца, рост, устойчивость против инфекционных заболеваний. Наибольшее количество солей кальция содержится в молоке и молочных продуктах; богаты кальцием также хлеб, овощи, желток яиц, бобовые. Суточная потребность организма в кальции 0,8—1,0 г.
Таблица 1
