Требования к качеству

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»

Дата 14.05.2020

Мастер производственного обучения Семенова О.И.

ТЕМА: «Приготовление блюда Кура отварная.

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», сковороды, лопатки, овальные баранчики, порционная сковорода

Сырье: тушки птицы, картофель или рис, масло сливочное, специи, зелень.

Последовательность технологических операций для приготовления Куры отварной.

№1 Организация рабочего места

№2 Приготовление п/ф из кур.

№3 Варка птицы.

№4 Приготовление соуса.

№5 Приготовление и подбор гарнира и соуса.

№6 Порционирование птицы.

Технологическая карта

Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	260	179	208	143	155	107
или цыпленок	230	161	18	129	139	97
или бройлер-цыпленок	218	157	175	126	131	94
или индейка	234	172	186	137	140	103
или гусь	26	172	208	137	156	103
или утка	266	172	212	137	159	103
или фазан (шт.)	1/3	1/3	1/4	1/4	1/6	1/6
или кролик	179	170	143	136	107	102
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	5	4	4	3	—	—
или сельдерей (корень)	6	4	4	3	—	—
Масса вареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 515,516, 518, 523, 525,530, 537, 549	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 569,570	—	75	—	75	—	50
Выход: птицы,	—	350	—	325	—	275
кролика	—	1/Зшт.	—	1/4 шт.	—	1/6 шт.
фазана		+ 225		+ 225		+ 200

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, рис мягкий, рассыпчатый, блестящий.