Рассчитать продажную стоимость блюда в заводской столовой, составив калькуляционную карту: салат из помидоров и огурцов со сметаной (выход 100 г)

Вопросы для промежуточной аттестации по предмету «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»

 

 

1. Общая характеристика бухгалтерского учёта.

2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд.

3. Ценообразование в предприятиях питания. Виды цен

4. Порядок определения продажной цены.

5. Классификация предприятий общественного питания по объёму и уровню предоставляемых услуг.

6. Понятие о материальной ответственности. Виды материальной ответственности.

7. Требования к оформлению учётных документов в предприятиях питания.

8. Порядок проведения инвентаризации.

9. Накладные. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.

10. Заборный лист. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.

11. Акт реализации и отпуска изделий кухни. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.

12. Калькуляционная карта. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.

13. План-меню. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.

14. Оформление результатов инвентаризации.

 

 

Практические задания (вопрос 2)

 

Рассчитать продажную стоимость блюда в кафе, составив калькуляционную карту: Салат мясной.

I и II         III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Салат мясной

 

Говядина                            65  48   43  32

или баранина                       66  47   43  31

или свинина                        59  50   39  33

или телятина                       71  47   47  31

или язык говяжий                   51   51   34  34

Масса отварных мясных продуктов    -   30   -   20

Картофель                           55  40 <1> 76  55 <1>

Огурцы свежие или соленые           38  30   38  30

Яйца                                3/8 шт. 15   1/4 шт. 10

Крабы <2>                           6   5    -   -

Салат                               -   -    8   6

Майонез                             30  30      30  30

Соус Южный                          8   8    5   5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -   150  -   150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

Рассчитать продажную стоимость блюда в ресторане, составив калькуляционную карту: Салат столичный.

I и II         III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Салат столичный

 

Курица                              152 105  115 79

 или индейка                        129 95   97  71

 или фазан                          112 74   85  56

 или рябчик                         112 74   85  56

 или куропатка серая                112 74   85  56

 или тетерев                        116 74   88  56

 Масса вареной мякоти птицы и дичи  -   40   -   30

Картофель                           27  20 <1> 48  35 <1>

Огурцы соленые или свежие           25  20   38  30

Салат                               14  10   14  10

Крабы <2>                           6   5    -   -

Яйца                                3/8 шт. 15   1/4 шт. 10

Майонез                             45  45   40  40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -   150  -   150

 

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

<2> Консервы.

 

3. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:

в 8-00

Ø отпущено 50 порций сосисок отварных по 0-50 грн.;

Ø жаркое по-домашнему 60порц по 2-75

Ø кофе с молоком 20 порц. по 0-75

Ø булка с помадой 30 шт. по 0-80

Ø пирожок с повидлом 50 шт. по 0-40

   в 10-00

Ø омлет с ветчиной 20 порц. по 1-25

Ø каша манная 50 порц по 0-30

Ø салат из капусты 40 порц по 0-45

в 13-00

Ø борщ из капусты с картофелем 120 порц по 1-60

Ø суп картофельный с рисом 30 порц по 0-90

Ø жаркое по-домашнему 80 порц по 2-75

Ø плов с курицей 70 порц по 3-20

Ø компот из вишен 200 порц по 0-45

Ø булка с помадой 130 шт. по 0-80

Ø корж молочный 75 шт по 0-75

В 15-00 на раздачу возвращены 10 порций плова с курицей.

4. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:

в 12-00 отпущено

Ø котлета в тесте 50 шт по 1-75

Ø сосиска в тесте 120 шт по 1-20

Ø салат мясной 120 порц по 2-20

Ø салат сухарный 70 порц по 2-50

в 14-00

Ø солянка домашняя 60 порц по 3-50

Ø суп молочный с рисом 80 порц по 1-75

Ø котлета с макаронами 150 порц по 2-70

Ø яичница с ветчиной 60 порц по 1-80

в 15-00

Ø котлета в тесте 75 шт

Ø сосиска в тесте 20 шт

Ø салат мясной 20 порц

Ø    котлета с макаронами 50 порц

Ø пирожки с маком 70 шт по 1-10

В 17-00 на раздачу возвращено 5 шт сосисок в тесте и 10 шт. пирожков с маком.

Рассчитать продажную стоимость блюда в столовой, составив калькуляционную карту: винегрет овощной (выход порции 200 г).

                                            БРУТТО       НЕТТО

 

Винегрет овощной

 

Картофель                                   289          210 <1>

Свекла                                      191          150 <1>

Морковь                                     126          100 <1>

Огурцы соленые <2>                          188          150

Капуста квашеная <2>                        214          150

Лук зеленый                                 188          150

 или лук репчатый                           179          150

Заправка для салатов N 895                  100          100

 или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -            1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

6. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:

в 11-00 отпущено

Ø яичница со шпиком 40 порц по 1-17

Ø икра свекольная 40 порц по 0-75

Ø запеканка творожная со сметаной 30 порц по 2-10

Ø какао с молоком 100 порц по 0-80

в 12-00

Ø суп молочный рисовый 30 порц по 1-60

Ø борщ украинский 80 порц по 3-20

Ø икра свекольная 20 порц

Ø запеканка творожная со сметаной 60 порц

Ø какао с молоком 40 порц

Ø тефтели с гарниром 75 порц по 4-20

Ø пирожки с изюмом 50 шт по 1-30

в 13-00

Ø суп молочный рисовый 40 порц

Ø борщ украинский 70 порц

Ø тефтели с гарниром 75 порц

Ø пирожки с повидлом 100шт по 1-00

В 15-00 на производство возвращены 10 шт пирожков с повидлом.

7. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:

в 12-00 отпущено

Ø яичница с ветчиной 40 порц по 1-17

Ø икра луковая 40 порц по 0-75

Ø запеканка творожная 30 порц по 2-10

Ø кофе с молоком 100 порц по 0-80

в 13-00

Ø суп молочный рисовый 30 порц по 1-60

Ø борщ украинский 80 порц по 3-20

Ø икра свекольная 20 порц по 0-60

Ø запеканка творожная 60 порц

Ø какао с молоком 40 порц по 0-60

Ø биточки с гарниром 75 порц по 4-20

Ø пирожки с изюмом 50 шт по 1-30

в 14-00

Ø суп молочный рисовый 40 порц

Ø щи суточные 70 порц по 3-10

Ø биточки с гарниром 75 порц

Ø пирожки с повидлом 100шт по 1-00

В 15-00 на производство возвращены 10 шт пирожков с повидлом.

Рассчитать продажную стоимость блюда в ресторане, составив калькуляционную карту: салат яичный (выход порции 200 г).

                                            БРУТТО          НЕТТО

 

Салат яичный

 

Яйца                                        11 шт.          440

Огурцы соленые                              338             270

Лук репчатый                                131             110

Горчица                                     -               30

Майонез                                     200             200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -               1000

9. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:

в 12-00 отпущено

Ø омлет 40 порц по 1-17

Ø салат из огурцов 40 порц по 0-75

Ø запеканка творожная 30 порц по 2-10

Ø кофе с молоком 100 порц по 0-80

в 13-00

Ø суп молочный рисовый 30 порц по 1-60

Ø борщ украинский 80 порц по 3-20

Ø салат из огурцов 20 порц

Ø запеканка творожная 60 порц

Ø кофе с молоком 40 порц 

Ø плов с курицей 75 порц по 4-20

Ø пирожки с изюмом 50 шт по 1-30

в 14-00

Ø омлет 40 порц

Ø щи суточные 70 порц по 2-70

Ø котлеты рыбные с гарниром 75 порц по 1-90

Ø пирожки с повидлом 100шт по 1-00

Ø салат из огурцов 50 порц

В 15-00 на производство возвращены 10 порц салата из огурцов

10. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства в буфет:

в 9-00

Ø отпущено 50 порций сосисок отварных по 0-50 грн.;

Ø кофе с молоком 20 порц. по 0-75

Ø пирожок с творогом 100 шт. по 0-50

Ø пирожок с повидлом 50 шт. по 0-40

Ø бутерброд с сыром 35 шт по 1-75

   в 10-00

Ø омлет с ветчиной 20 порц. по 1-25

Ø каша манная 50 порц по 0-30

Ø салат из капусты 40 порц по 0-45

в 13-00

Ø суп картофельный с рисом 30 порц по 0-90

Ø жаркое по-домашнему 80 порц по 2-75

Ø плов с курицей 70 порц по 3-20

Ø компот из вишен 200 порц по 0-45

Ø булка с помадой 130 шт. по 0-80

Ø корж молочный 75 шт по 0-75

 

В 15-00 на раздачу возвращены 10 порций жаркого по-домашнему и 5 коржей молочных.

Рассчитать продажную стоимость блюда в заводской столовой, составив калькуляционную карту: салат из помидоров и огурцов со сметаной (выход 100 г).

                                          I           II и III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО