2020-06-08
230
И огурцов
Помидоры свежие 482 410 482 410
Огурцы свежие 313 250 375 300
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
12. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства в буфет:
в 9-00 отпущено
Ø бутерброды с колбасой 70 шт по 0-65
Ø бутерброды с сыром 20 шт по 0-60
Ø бутерброды с рыбой 60 шт по 2-10
Ø пирожки с печенью 50 шт по 0-50
Ø пирожки с мясом 120 шт по 1-40
Ø сардели отварные 60 шт по 0-50
в 11-00
Ø бутерброды с колбасой 40 шт
Ø бутерброды с рыбой 60 шт
Ø пирожки с печенью 50 шт
Ø расстегаи с рыбой 50 шт по 1-10
Ø компот из сухофруктов 100 порц по 0-50
Ø котлеты по-донбасски 40 шт по 4-80
Ø сардели отварные 60 шт
в 13-00
Ø чай с лимоном 120порц по 0-80
Ø кофе с молоком 60 порц по 1-05
В 14-00 на производство возвращены: компот из сухофруктов 10 порц. и 12 порц отварных сарделей
Рассчитать продажную стоимость блюда в столовой, составив калькуляционную карту: жаркое по-домашнему.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
631. Жаркое по-домашнему
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и 173 147 129 110 87 74
шейная части)
Картофель 253 190 253 190 267 200
Лук репчатый 30 25 30 25 24 20
Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10
Томатное пюре 15 15 15 15 12 12
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса готовых овощей - 250 - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 325 - 300
Составьте накладную на получение товара по предложенному заданию.
Вы - зав. производством ресторана. Оформите накладную на передачу товаров из производства через раздатчика Иванову В.А. в буфет.
котлета в тесте 50 шт по 1-25
сосиска в тесте 120 шт по 1-00
салат мясной 120 порц по 2-60
салат сухарный 70 порц по 2-10
солянка домашняя 60 порц по 4-70
суп молочный с рисом 80 порц по 1-35
котлета с макаронами 150 порц по 3-20
яичница с ветчиной 60 порц по 1-80
пирожки с маком 70 шт по 0-90
бутерброды с колбасой 40 шт
бутерброды с рыбой 60 шт
пирожки с печенью 50 шт
расстегаи с рыбой 50 шт по 1-10
компот из сухофруктов 100 порц по 0-50
котлеты по-донбасски 40 шт по 4-80
сардели отварные 60 шт
Рассчитать продажную стоимость блюда в школьной столовой, составив калькуляционную карту: суп молочный с рисом (выход 250 г).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
259. Суп молочный с крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 250 250 350 350 550 550
Крупа рисовая 70 70 70 70 60 60
или манная, кукурузная, хлопья 60 60 60 60 60 60
овсяные "Геркулес",
или ячневая, гречневая, 80 80 80 80 80 80
перловая, пшено
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
16. Рассчитайте продажные цены на товары:
| Наименование товара | Розничная цена | Наценка | Сумма наценки | Продажная цена | |
| категория | размер | ||||
| Крабы консервир. | 75-00 | 1 |
150 | ||
| Язык говяжий | 17-00 | 1 |
150 | ||
| Крупа гречневая | 2-70 | 3 |
100 | ||
| Капуста белокочанная | 3-20 | 3 |
100 | ||
| Лук зелёный | 7-80 | 2 |
120 | ||
Рассчитать продажную стоимость блюда в кафе, составив калькуляционную карту: плов из баранины.
642. Плов
Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107 99 71
часть, грудинка)
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110 87 74
грудинка)
Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68
Маргарин 20 20 15 15 10 10
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Морковь 19 15 19 15 19 15
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса гарнира - 200 - 200 - 200
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 275 - 250
Составьте накладную на получение товара по предложенному заданию.
Вы - зав. производством ресторана. Оформите накладную на передачу товаров из кладовой через кладовщика Семёнову В.А. на производство.
печень 5-00 5.7 кг
почки 3-00 12 кг
сосиски 8-00 17 кг
сердце 4-50 7.8 кг
грудинка копчёная 12-00 2.5 кг
Баклажаны 0-50 30 кг
яблоки 1-00 80 кг
груши 1-00 40 кг
сливы 2-00 12 кг
редис 1-00 6 кг
свёкла 0-80 120 кг
капуста брюссельская 2-00 16 кг
перец чёрный молотый 20-00 0.2 кг
соль 0-20 200 кг
яйца (штука) 0-20 1 200
хлеб пшеничный 0-80 70 шт
вино белое сухое 10-00 40 бут. по 0.5 л
19.Составьте накладную на получение товара по предложенному заданию.
Вы - зав. производством кафе. Оформите накладную на передачу товаров из кладовой через кладовщика Смирнову В.А. на производство.
мозги 4-00 5.4 кг
колбаса варёная 10-00 12 кг
мясо без костей 4-50 48 кг
гусь 8-00 6 кг
колбасы копчёные 12-00 17.5 кг
рыба-мелочь 2-00 28 кг
килька 2-00 7.6 кг
осётр 20-00 14 кг
апельсины 6-00 40 кг
кабачки 0-80 17 кг
фасоль овощная 1-00 3.8 кг
маслины 10-00 2.2 кг
корица 20-00 0.1 кг
ванилин 30-00 0.2 кг
сухари панировочные 1-00 5 кг
квас сухой 4-00 3.5 кг
сухари ванильные 4-00 16 кг
шоколад 10-00 1.8 кг
чай 6-00 3.2 кг
20. Рассчитайте продажные цены на товары:
| Наименование товара | Розничная цена | Наценка | Сумма наценки | Продажная цена | |
| категория | размер | ||||
| Почки бараньи | 12-50 | 1 | 150 | ||
| Масло сливочное | 14-00 | 2 |
120
| ||
| Жир свиной | 8-60 | 2 |
120 | ||
| Молоко цельное | 2-45 | 1 |
150 | ||
| Крупа рисовая | 3-20 | 3 |
100 | ||
Практические задания (вопрос 3)
1. Определите массу отходов при обработке 14 кг моркови в феврале.
2. Определите массу нетто после обработки 20 кг картофеля в ноябре.
3. Определите массу отходов при обработке 60 кг свёклы в феврале.
4. Определить массу брутто картофеля в марте, если необходимо приготовить 20 кг жареной основным способом, нарезанной брусочками.
5. Определите массу брутто картофеля в апреле, если необходимо приготовить 40 кг отварного.
6. Определите массу нетто после обработки 25 кг лука репчатого в декабре.
7. Определите массу отходов при обработке 10 кг капусты цветной в феврале.
8. Определите массу брутто картофеля в апреле, если необходимо приготовить 40 кг отварного.
9. Определите массу нетто после обработки 25 кг лука репчатого в декабре.
10. Определите количество отходов при обработке 40 кг горбуши неразделанной среднего размера (филе с кожей без костей).
11. Сколько массы полуфабриката получено при разделке 60 кг омуля неразделанного на чистое филе для жарки.
12. Определите количество отходов при обработке 40 кг кальмара мороженого разделанного (тушка) с кожицей (таблица 31).
13. Определите количество отходов при обработке 70 кг карпа неразделанного среднего размера (филе с кожей без костей).
14. Какое количество отходов получится при первичной обработке в феврале 30кг моркови?
15. Сколько очищенного картофеля выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 90кг?
16. Определите количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал моркови сырой очищенной 80 кг?
17. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого?
18. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?
19. Для приготовления супа необходимо 12 кг пассированной соломкой моркови. Сколько моркови массой брутто надо взять для приготовления блюда?
20. Для приготовления борща украинского необходимо 16 кг капусты свежей белокочанной. Сколько капусты массой брутто надо взять для приготовления блюда?
