Сушеные овощи и плоды

Сушка — широко распространенный способ консервирования. Этот способ прост и удобен. Сушеные овощи и плоды хорошо сохраняются и требуют меньше площади для хранения. Транспортирование их значительно удешевляется. Они более питательны, калорийны по сравнению со свежими. Но при сушке изменяет состав овощей и плодов, меняется вкус, цвет, происходит потеря витаминов, снижается усвояемость.

Овощи сушат до остаточной влажности 6—14%, плоды до 18—25%.

Применяют естественную сушку (в тени или на солнце) и искусственную (в специальных сушилках и сублимационную). При сублимационной сушке получают продукты высокого качества, у них сохраняется вкус, запах, окраска, первоначальная форма и питательные вещества. В специальных вакуум-установках замороженных овощей и плодов удаляется влага (при темпера ре -5°С). Плоды сублимационной сушки имеют влажность 4—6^оС.

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют (ошпаривают паром или кратковременно обваривают в кипящей воде). При бланшировании разрушаются окислительные ферменты, продукт предохраняется от потемнения, лучше сохраняется витамин и естественный цвет овощей и плодов. С целью сохранения реального цвета яблоки, груши, абрикосы, виноград перед сушкой окуривают сернистым газом.

Ассортимент сушеных овощей включает картофель, свеклу, морковь, капусту белокочанную и цветную, лук, зеленый горошек и другие овощи.

Картофель сушеный может иметь разный вид (кубики, столбики, пластины, кружочки), влажность не более 12%.

Картофельные чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре, с добавлением вкусовых, ароматических веществ, соли. Затем штампуют пластинки или лепестки, обжаривают. Их относят к сухим завтракам.

Сушеная морковь — вырабатывают в виде стружки, кубиков с влажностью 8—14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Лук репчатый сушеный получают из острых и полуострых сортов. Лук нарезают кольцами, кружками, пластинками; содержание влаги 8—14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Сушат яблоки, сливы, груши, абрикосы, персики, виноград, вишни, а также в небольших количествах ягоды (малину, смородину, чернику).

Сушеные яблоки (для сушки используют летние и осенние сорта).

Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и столового сорта. Дикорастущие яблоки на сорта не подразделяют.

В зависимости от способа обработки яблоки подразделяют на виды:

· яблоки сушеные кружки или дольки очищенные, без семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

· яблоки сушеные — кружки или дольки неочищенные, без сердцевины, окуренные серой;

· яблоки сушеные — кружки или дольки, не очищенные от кожицы, с сердцевиной, окуренные серой;

· яблоки простой сушки — кружки или дольки без предвари­тельной обработки;

· яблоки сушеные дикорастущие — сушат целыми, или нарезанными половинками или дольками; серой не обрабатывают.

Яблоки сушеные, не окуренные серой имеют цвет от желтоватого до коричневого, а окуренные серой — от светло-кремового До светло-желтого.

Вкус сушеных яблок кисловато-сладковатый. При оценке качества учитывают форму, размер, цвет, вкус, запах, наличие поломанных кружков и долек, поврежденных вредителями, количество крошек и содержание примесей. Нормируется влажность (до 20%) и содержание сернистой кислоты (до 0,01%).

Сушеные груши делят на высший, 1-й и столовый сорта. Перед сушкой груши бланшируют или окуривают серой. Влажность сушеных груш не более 24%.

Сушеная вишня (сушат с косточкой). По качеству делят на высший, первый и столовый сорта. Качество оценивают по вкусу, запаху, наличию плодов с плодоножкой, поврежденных, подгорелых, засоренных листьями, веточками и др. Содержание влаги не более 19%.

Сушеную сливу подразделяют на группы:

· чернослив из сорта венгерки (высококачественные);

· сливы других сортов. По качеству сушеную сливу делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый.

Влажность сушеной сливы не более 25%.

Сушеные абрикосы получают естественной и искусственной сушкой с окуриванием и без окуривания серой. Сушеные абрикосы делят на виды:

урюк — целые сушеные абрикосы с косточками;

· кайса — сушеные абрикосы с удаленной или выдавленной косточкой;

· урюк — целые сушеные абрикосы с косточками;

· курага — сушеные половинки абрикосов; бывает резаная и рваная курага.

Абрикосы сушеные бывают заводской обработки и без нее.

По качеству их подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Качество сушеных абрикосов оценивают по цвету, размеру, вкусу, запаху, наличию плодов, поврежденных и засоренных косточками, плодоножками.

Сушеный виноград получают из винограда с крупными, мясистыми ягодами. Сушеный виноград с семенами называют изюм, и без семян — кишмиш.

По качеству сушеный виноград подразделяют на высший 1 и 2-й сорта. Влажность должна быть не более 19%.

Смеси сухих фруктов составляют по различным рецептурам. Сухие компоты чаще всего составляют из яблок, вишен и груш, но с добавлением абрикосов, изюма и чернослива их качество повышается.

В сушеных плодах и овощах не допускаются посторонние привкусы и запахи, загнившие, заплесневевшие частички овощей и плодов.

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.