Квашеные (соленые) овощи и плоды

Задание по Товароведению

Ознакомиться с презентациями.

Прочитать лекцию и по ней записать конспект.

Ответить на вопросы для повторения.

Пройти тест по теме «Плодовоовощные товары» (см.после лекции)

Продукты переработки овощей и плодов

Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре.

Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодово-овощных товаров.

Консервирование овощей, плодов основано на их герметизациив таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120°С.

Для каждого вида консервов существует свой режим тепловой обработки:

· пастеризация при температуре около 100°С для овощей, плодов с высокой кислотностью;

· стерилизация при температуре выше 100—120°С для мало­кислотных овощей.

Консервы овощные

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта учитывают внешний вид консервов, цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощив закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольники, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят: овощи тушеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуску, соусные пасты.

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Учитывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренной соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят из свежих высококачественных или замороженных овощей. Они легко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витаминами. Консервы для детского питания — это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначены для больных. В ассортименте — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для больных диабетом и др.

Плодово-ягодные консервы

К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пюре, консервы для детского и диетического питания.

Фруктовые соусы получают увариванием протертой плодовой массы с добавлением сахара или без добавления (натуральные). Основным сырьем служат: яблоки, груши, персики, сливы, абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная смородина).

Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.

Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто готового продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в си­ропе (13-31%).

Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.

Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.

На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.

На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:

· первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);

· второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

• третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промышленность), номер предприятия. Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и з паха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются.

Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0 - 15°С и относительной влажности воздуха не более75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

Квашеные (соленые) овощи и плоды

В результате развития молочнокислых бактерий, находящиеся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания сахаровобразуется молочная кислота. Молочная кислота является основным консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов.

При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от веса сырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называют мочеными. При квашении имеет место и спиртовое брожение. В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться в количестве 0,7—2%.

Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых срок созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавляют морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

Оптимальной для квашения капусты является температура 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30° капуста быстро перекисает и размягчается. А при температуре 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капусте накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняет 1,0—1,5% сахаров.Такая капуста при температуре 0—2°С может длительно храниться.

Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта.

Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, нарублена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кислоты от 0,7 до 1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рассол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содержание соли — до 2%, молочной кислоты — до 1,8%.

После свободного стекания рассола масса шинкованной капусты должна составлять 88—90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной до 85—88%.

Цельнокочанная капуста на сорта не делится.

В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, затхлый, гнилостный запах и вкус.

Хранят капусту при температуре 0—2°С.

Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы короткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мякотью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6—8%-ным раствором соли.

По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товарные сорта.

Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.

Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.

Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий при пониженной концентрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, сморщивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, Розовые, красные.

Непригодные к засолу плоды подмороженные, поврежденное, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации.

По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-товарные сорта.

При оценке качества соленых томатов учитывают внешний вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состояние рассола.

Кислотность в зависимости от товарного сорта допускает от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.

Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые арбузы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механических повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной мякотью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения проникновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких местах.

Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-кислый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине.

Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны, лук.