Основные параметры и размеры

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

Тема: Работа с НТД, предъявляемой требования к качеству соленой рыбы и рыбных консервов. Отработка навыков проведения органолептической оценки качества соленой рыбы и рыбных консервов.

Цели и задачи:

· обобщение и систематизация материала по теме «Рыба и рыбные товары».

· сформировать умения оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества;

· развитие общих компетенций: осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития;

· развитие профессиональных компетенций: классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность.

Приобретаемые умения и навыки: проводить органолептическую оценку качества рыбы и рыбных консервов; оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества.

Методические рекомендации

Ход занятия:

1. Прочитайте внимательно содержание заданий.

2. Выполните поочередно предложенные задания.

3. Сделайте вывод и оформите практическую работу.

4. Ответьте на контрольные вопросы.

5. Решите задачу, используя ГОСТ.

Содержание работы

Задание 1. Работа с ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» и ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».

Задание 1.1: Используя ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» и ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» заполните таблицу 1.1.

Таблица 1.1. - Товароведная характеристика сельди соленой

№ п/п	Семейство	Биологический вид	Способ разделки	Жирность	Длина	Масса
1	Сельдевые	Из п.1 ГОСТ 815-2004 азово-черноморская	из ГОСТ 1368-2003 неразделанная	Из п.4.2.1 ГОСТ 815-2004 не подразделяется	из ГОСТ 1368-2003 …..	из ГОСТ 1368-2003 ….....
2

Выписка из ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия

1. Настоящий стандарт распространяется на соленые сельди следующих биологических видов:

- азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;
- атлантическую - Clupea harengus;
- беломорскую - Clupea pallasii marisalbi;
- каспийский пузанок* - Alosa caspia;
- бражниковскую* - Alosa brashnikovi;
- каспийскую черноспинку* - Alosa kesseri kesseri;
- тихоокеанскую - Clupea pallasii.
_______________
* Каспийский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черноспинка длиной 36 см и менее имеют товарное наименование "каспийская сельдь".

Основные параметры и размеры

Длина или масса соленых сельдей должна соответствовать ГОСТ 1368.
Длина сельди, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:

- атлантической сельди, тихоокеанской сельди:
неразделанных или разделанных с головой - более 17,0,
тушки, тушки полупотрошеной - не менее 12,0;
- беломорской сельди неразделанной - более 13,0.

4 Технические требования

4.1 Соленые сельди должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 Соленые атлантические и тихоокеанские сельди подразделяют на жирные и нежирные.
Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют.

4.2.2 По видам разделки соленые сельди изготовляют в соответствии с 4.2.2.1-4.2.2.11.

4.2.2.1 Неразделанная - сельдь в целом виде.
Азово-черноморскую и беломорскую сельди изготовляют только в неразделанном виде.

4.2.2.2 Зябренная - сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

4.2.2.3 Жаброванная - сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.

4.2.2.4 Полупотрошеная - сельдь, у которой через поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см) частично удалены внутренности.

Икра или молоки могут быть оставлены.

4.2.2.5 Потрошеная с головой - сельдь, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок; сделан разрез брюшка далее анального отверстия не более чем на 2 см.Потрошеными с головой изготовляют атлантическую и тихоокеанскую сельди.

4.2.2.6 Обезглавленная - сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.

Может быть: наличие остатков внутренностей, икры или молок; удалена голова с грудными плавниками и прилегающей частью брюшка; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

4.2.2.7 Тушка - сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены. Кожа на тушке может быть удалена.

4.2.2.8 Тушка полупотрошеная - обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

4.2.2.9 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности, плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены. У филе без кожи удалена кожа.

4.2.2.10 Кусочки - сельдь-тушка, тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки, - длиной, равной внутренней высоте банки.

4.2.2.11 Другие виды разделки соленых сельдей - по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

4.2.3. По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют.

4.2.4 По органолептическим показателям соленые сельди должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для сорта

первого

второго

Внешний вид

Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду.

Могут быть:- незначительный осадок белковых веществ на поверхности;

- легко удаляемый желтоватый налет на поверхности;