Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Трубочка» с кремом

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления слоеного теста. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Замес слоеного теста

4. Выпечка полуфабрикатов для пирожных

5. Оформление пирожных

6. Проведение бракеража готовых изделий

7. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, пудра рафинадная, ванилин кондитерский, сахарная пудра

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

Замес теса

Формование изделий

Выпечка изделий

Охлаждение изделий

Оформление изделий

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Решить тест

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Наименование изделия: пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой

Наименование сырья	Расход в граммах
Слоеный полуфабрикат	4087
Сахарная пудра	113
Выход	100 шт по 42 г	10 шт по 42г

Технология приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству, сроки и условия хранения

____________________________________________________________________________________________________________________________

Наименование изделия: Слоеный полуфабрикат

Наименование сырья	Масса,г
Наименование сырья	Нетто,г	Нетто,г
Мука пшеничная	658
Масло сливочное	438
Меланж	33
Соль	5
Кислота лимонная	0,8
Вода	237
Выход	1000	408,7

Используя материал электронного учебника заполните таблицу.

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения
Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой

Тема: «Слоеные пирожные»

1. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)

Для приготовления пирожного «Слойка» с кремом необходимо придерживать следующим технологическим параметрам:

А. Выпекают пласт толщиной 7-8мм.

Б. Перед укладкой полуфабриката листы кондитерские смачивают водой.

Определите вес пирожного «Слойка» с кремом

А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.68г. Ж.70г. З.75г. И. 80г. К.85г.

Вставьте пропущенные слова в предложения (каждый ______ одно слово)

Пирожное «Слойка» с кремом

После выпечки и охлаждения __________ ____________, а из полученных ___________ готовят _____________.

На один пласт наносят ___________ ___________, а сверху кладут второй пласт ____________ стороной __________(основанием), ______________ _________ и посыпают крошкой от ___________. Пласт ____________ на пирожные, сверху посыпают _____________ ____________.

Определите вес пирожного «Слойка» с яблочной начинкой

А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г. К.85г

Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Трубочка» с кремом

А. Слоеный полуфабрикат

Б. Крем «Шарлотт»

В. Крем белковый заварной

Г. Меланж для смазки

Д. Крошка слоеная

Е. Крошка бисквитная

Ж. Пудра сахарная

6. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)

Для приготовления пирожного «Трубочка» с кремом необходимо придерживать следующим технологическим параметрам: