Приготовление и подача блюд

1 2 3 4 5 6

4.1 Тепловая обработка.

4.2 Проведение бракеража.

4.3 Порционирование и оформление блюд.

Ответить на вопросы:

· Укажите правила подачи блюда «Самбук яблочный»

· Составьте технологическую схему приготовления блюда «Самбук яблочный»

· Укажите срок реализации блюда «Самбук яблочный»

Критерии оценки знаний и умений:

Приготовление блюда «Самбук яблочный». «Отлично»

1. Произведен расчет технологической карты в соответствии с полученными знаниями на указанное количество порций. Соблюдена последовательность технологических операций при приготовлении блюд. (соответствует эталону технологических карт). Правила личной гигиены соответствуют Санпин.

2. Рабочее место соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям охраны труда (инструкции оборудования и требования санитарии и гигиены). Выполнен правильный подбор инвентаря и посуды в соответствии с маркировкой.

3. Правильно определено качество сырья по органолептическим показателям в соответствии с требованиями к качеству. Произведено правильное взвешивание сырья. Первичная обработка и хранение сырья выполнена в соответствии с нормативной документацией (сборник рецептур).

4. Тепловая обработка произведена в соответствии с технологией приготовления блюд «технологическая карта). Готовое блюдо соответствует выходу, требованиям к качеству, температуре подачи.

«Хорошо»

Допускается незначительное замечание по внешнему виду блюда, не доведение блюд до вкуса.

«Удовлетворительно»

Допускаются несколько незначительных замечаний по внешнему виду блюда, не доведение блюда до вкуса. Несоответствие температуры подачи блюд. Расчет технологической карты выполнен с подсказкой.

«Неудовлетворительно»

Выход блюд не соответствует заданию. Нарушение технология приготовления блюд. Не соблюдены правила санитарии.

Прислать видео отчет о проделанной работе мастеру производственного обучения в группу в контакте или на адрес электронной почты

Консультации по телефону с 9.00до 15.00

Практическая работа № 6

Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения практической работы).

Задание: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество продуктов для приготовления 10 порций блюда «Крем ванильный». Составить карты по структуре, предложенной СанПиН.

Поэтапный план выполнения задания:

Ознакомление с заданием, планирование работы.

1.1. Расчет технологической карты на блюдо, указанное в задании.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование блюда: __________________________________________________

Сборник рецептур ________

Раскладка № _______

Выход блюда: ______

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в г		Расход сырья на 10 порций в кг
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Способ приготовления:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: _____________________________________________________

Цвет: ____________________________________________________________

Вкус и запах: ______________________________________________________

Консистенция: _____________________________________________________

1.2. Составление плана работы.

1.3. Подготовка внешнего вида в соответствии с требованиями СанПин к выполнению задания.

Организация рабочего места.

2.1 Подготовка рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

2. 2 Выбор необходимого инвентаря и оборудования и подготовка его к эксплуатации.

2.3 Соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены.

Подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов.