Https://supercook.ru/rus-napitki/rus-napitki-19.html

Https://studopedia.com.ua/1_385395_pravila-podachi-solodkih-strav-i-fruktiv.html

Http://ua-referat.com/Страви_із_смаженої_птиці

https://supercook.ru/rus-napitki/rus-napitki-19.html

 

 

                     

 

             1. Правила подачі десерту, фруктів, ягід.

Асортимент солодких блюд дуже різноманітний. У залежності від температури подавання солодкі страви поділяють на холодні та гарячі. У відповідності до способу подавання їх готують у посуді для споживання та в загальному посуді для подавання. При подачі солодких блюд діють певні правила обслуговування. Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і прилади і, з дозволу відвідувача, закуску, що залишилася, хліб.

Більшість холодних солодких блюд (компоти, густі киселі, салати з фруктів, желе, мусси, свіжі ягоди) подають в металевих або скляних креманках, поставлених на підстановочний тарілки з різьбленою паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайную або спеціальну ложку для морозеного ручкою вправо.

Всі солодкі блюда, які зазделегідь порционировани в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Для бенкетів по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Більшість гарячих солодких блюд з роздачі відпускають в металевому посуді, в якому вони були приготовані (порційні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві блюда). Подають гарячі солодкі блюда в глибоких і дрібних десертних підігрітих тарілках. Нерідко ці блюда ставлять на стіл, надавши споживачам можливість самим розкладати їх по тарілках, або другий варіант: офіціант розкладає блюдо в тарілки споживачів на підсобному столику, а потім подає. Гарячі солодкі страви зазвичай мають температуру 70-75 °.

Фрукти подають охолодженими до температури 10 °С, без ознак псуття, пошкоджень і привабливого зовнішнього вигляду.

Для подавання підбирають фрукта невеликих розмірів (по одному на гостя). 

 Великі китиці винограду І розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле. Плід граната І розділяють на 2—4 частини. Ананас викладають цілим, а перед споживанням І вирізають серцевину довгим ножем, ріжуть на дольки і подають на тарелях. Диню І та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі скибочки і подають у кришталевих або порцелянових тарелях. Полуниці, малину, ожину приносять до стола у вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл заздалегідь сервірують десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять праворуч. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманке з чайной ложкою. Грейпфрут і манго розрізають упоперек на дві половини і м'якоть плоду по підрізують ножем. Подають на десертній тарілці зрізом вгору; прилади - фруктові ніж і вилка. Праворуч в креманке, поставленої на підставну тарілку, подають Ананаси, апельсини подають обчищеними і нарізаними кружальцями, залитими десертним вином або сиропом в креманках на підставній тарілці і ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подати в цілому вигляді в фарфоровій вазі, заздалегідь обробивши його. Для цього зрізають верхню частину («султан») і основу плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відділяють м'якоть від шкірки, стараючись не розрізати її. Очистивши від шкірки м'якоть ананаса нарізують тонкими кільцями. У вазу ставлять порожнисту шкірку, в якій роблять декілька отворів. Якщо ягоди подають з охолодженим зливанням або молоком, то стіл сервірують глибокою і дрібною десертними тарілками і десертною ложкою. Молоко або зливання приносять в молочникові або сливочнике і ставлять праворуч на подствановочную тарілку.

Пирожние (в асортименті) і торти, заздалегідь розрізані на порції, подають в низькій фарфоровій вазі або вазі «плато» на різьбленій паперовій серветці.

Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять дрібні десертні тарілки. При подачі пирожних і тортів з твердою глазур'ю використовують десертні ніж і вилку, а при подачі пирожних і тортів з м'якою глазур'ю - трехрожковую вилку. 

      

 

 

2. "Кулінарна характеристика страв із смаженої птиці цілою тушкою"

Оброблені тушки птиці для додання компактності і для рівномірного прогрівання при смаженні заправляють. В даний час практикують перев'язування тушок. Шкіру від шиї загортають на спинку, тушку кладуть спинкою вниз на шпагат і, притиснувши крильця, скріплюють їх шпагатом поверх навхрест. Потім притискають ніжки до тулуба і стягують їх шпагатом, зав'язавши його кінці на спинці. Можна заправити тушку за допомогою дротяного затиску, який притискає до тушки ніжки і крильця. Птицю і дичину смажать не тільки цілком, але і у вигляді порційних виробів з філе. Для зняття філе оброблену птицю кладуть спинкою вниз на обробну дошку, розрізають шкіру в пашінках, вивертають ніжки в суглобах так, щоб вони лягли на обробну дошку і знімають шкіру у напрямку до шиї, оголюючи філе. Крила відрубують по ліктьовий суглоб і перерізають сухожилля в плечовому суглобі так, щоб кісточка залишилася в філе. Потім по виступу кільової кістки підрізають м'якоть, перерубують кісточку-вилку і зрізають спочатку одне філе разом зкісточкою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів - великого (зовнішнього) з кісточкою і малого (внутрішнього) філе. Кур, курчат, індиків і дрібну дичину смажать основним способом, в духовці і рідше у фритюрі. Перед смаженням тушки птиці натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені і посолені тушки курей, курчат кладуть спиною вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення на поверхні тушки рум'яної скоринки. Пepeд смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася більш рум'яна кірочка. Готовність визначають проколом кухарський голки в товстій частині м'якоті, з готової птиці випливає прозорий сік. Індичок, гусей і качок смажать в духовці при температурі 280-300 ° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і поливаючи жиром і соком. Жарка в замкнутому просторі - в жарочних і пекарських шафах, духовках; греющей середовищем служить гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, птиці, кролів або випікають вироби з тіста при різних температурних режимах. Старих курей перед смаженням припускають до м'якості. Порционируют смажену птицю безпосередньо перед відпусткою: гусей, качок, курей рекомендується подавати по два шматки на порцію (ніжка і філе). Курчат - по одному шматку. При порціонування великого птаха вирубують спинну кістку.Відпускають страви із смаженої птиці зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів. 

Для жирних гусей, качок, подають тушковану капусту.

Спосіб теплової обробки птиці залежить від її виду, ваги, віку та інших факторів. Курей та індиків варять, смажать або тушкують, качок і гусей смажать або тушат.Прі тепловій обробці в продуктах відбуваються фізичні і хімічні процеси, в результаті яких змінюються їх консистенція, колір, запах і смак. Під впливом теплової обробки зазвичай підвищується перевариваемость білків, жирів і углеводов.Прі тепловій обробці в продуктах відбуваються фізичні і хімічні процеси, в результаті яких змінюються їх консистенція, колір, запах і смак. Під впливом теплової обробки зазвичай підвищується перевариваемость білків, жирів і вуглеводів.Теплова обробка призводить до зниження вмісту деяких вітамінів в результаті їх хімічних змін. Частина вітамінів переходить у варильну середу (бульйон і т.п.). Порційні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці. Порционируют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати). На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відварний або припущений, горошок відвареної, картопля смажена з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри.

В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту.

Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами.

Теплова обробка призводить до зниження вмісту деяких вітамінів в результаті їх хімічних змін. Частина вітамінів переходить у варильну середу (бульйон і т.п.). Порційні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці. Порционируют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати). На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відварний або припущений, горошок відвареної, картопля смажена з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри. В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту. Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами.

                            

                          3. Коктейлі групи "Коблер"

Основу зазначених десертних напоїв становлять виноградні вина і фруктові компоненти. Як ароматизатори застосовують лікери та інші спиртні напої. У спекотну пору року коблери добре втамовують спрагу. Коблер в перекладі означає «довгий ковток» - це напій, який не прийнято пити одним ковтком, як, наприклад, горілку або більшість коктейлів. Коблер п'ють повільно, через соломинку. Загальна технологія приготування коблер така: високий келих до половини заповнюють дрібними шматочками льоду, додають ароматний лікер і завершують вином або шампанським. Міксер не потрібно. Коблер - річний прохолодний напій, до складу якого обов'язково входять різні фрукти і товчений лід. Він може бути рекомендований як десерт після обіду.Подають коблери в фужерах або високих стаканах, що розширюються догори, з соломинкою і чайною ложкою, щоб можна було взяти фрукти.

 

Гарнір - полуниця, суниця, персик або часточки цитрусових плодів.

                                   Коблер «Мадера»

Горілка — 20 мл, сік лимонний — 10 мл, цукровий сироп — 10 мл, консервовані вишні — 50 г, Мадера — 50 мл,

лід — 60 г.

Вихід — 200 мл.

Перед подаванням до келиха покласти скибку лимона.

                                   «Херес-коблер»

Коньяк — 30 мл, лікер Ароматний — 10 мл, сік лимонний — 10 мл, цукровий сироп — 20 мл, консервовані фрукти — 20 г, Херес — 50 мл, лід — 60 г.

Вихід — 250 мл.

 

Охорона праці

Захист трудових прав громадян здійснюється державними організаціями та професійними спілками. У закладах законодавства країни приділено багато уваги створенню сприятливих умов праці життю і здоров'я. Воно включає у собі, комплекс правових, технічних і санітарно-гігієнічних заходів.

Заходи з охорони праці розробляються з урахуванням Конституції країни, і виконання доручається адміністрації підприємств і закупівельних організацій. Організація зобов'язана впроваджувати сучасні засоби захисту, попереджуючі виробничий травматизм і забезпечити санітарно-гігієнічні умови, що запобігають виникнення професійних захворювань.

Робота з охорони праці організована відповідність до Положенням про організацію роботи з охорони праці, розробленим з урахуванням чинного галузевого Положення про організацію роботи з охорони праці і затвердженим керівником підприємства.

 

Практична робота з охорони праці проводиться спеціальною службою, інженером з охорони праці, або обличчям, якому за наказом підприємства покладено цю роботу, підлеглим безпосередньо керівника підприємства.

Навчання працівників безпеки праці має проводитися незалежно від характеру і рівня небезпеки виробництва, і навіть незалежно від форм власності.

Інструктаж і навчання безпечних прийомів і методів роботи проводиться всім працюючим, незалежно від стажу, кваліфікації, і досвіду працюючого, також і особам, що прибули підприємство для проходження виробничої практики.

На проектованому підприємстві комунального харчування інструктаж за безпеку праці за характером і часом проведення поділяють на вступний, первинний, повторний, позаплановий і цільової.

Відповідно за вимогами органів охорони здоров'я кожен працівник комунального харчування проходить періодичні медичні огляди. Періодичність медичних оглядів, які працівник має відбуватися під час роботи, встановлюються відповідно до вимогою органів охорони здоров'я. Робітник підприємств комунального харчування зобов'язаний мати особисту медичну книжку, у якому вносяться результати медичних обстежень