Требования к качеству

Теоретический материал

Масло коровье – высококалорийный жировой продукт животного происхождения, его вырабатывают в соответствии с ГОСТ37-91 «Масло коровье» сливочным и топленым.

Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Химический состав

-жир 61-88,5% -вода 16-35% -белки 0,5-1,3% -углеводы 0,8-1,7%

-минеральные вещества 0,2-0,5% (натрий, калий, фосфор, железо)

-витамины А, Д, Е, В2; полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), лецитин, холестерин

Энергетическая ценность 100г 566-748 ккал.

Производство

Метод сбивания сливок средней жирности	Метод преобразования высокожирных сливок
Сырье: сливки жирностью 28-47%	Сырье: сливки жирностью 82,5%
1 пастеризация сливок при 85-92 градусах для уничтожения вегетативной микрофлоры и разрушения их ферментов -для «Вологодского» масла сливки нагревают до 96 градусов для придания выраженного аромата пастеризации и «орехового» привкуса -для кислосливочного масла сливки сквашивают молочнокислыми бактериями для придания кислосливочного вкуса
2 охлаждение до 2-8 градусов 3 созревание 4 сбивание сливок в масляное зерно 5 удаление пахты 6 промывка масляного зерна 7 механическая обработка масляного зерна 8 расфасовка и упаковка	2 одновременное охлаждение и перемешивание сливок в маслообразователях до превращения их в масло текучей консистенции, которое через 2-3 часа затвердевает до соответствующей консистенции 3 расфасовка и упаковка

Виды сливочного масла

Вид масла	Состав, %			Сливки	Особенности масла
	жир	вода	добавки
Несоленое	82,5	16	-	-пастеризованные -сквашенные	-сладкосливочное -кислосливочное
Соленое	81,5	16	соль	-пастеризованные -сквашенные	-сладкосливочное соленое -кислосливочное соленое
«Вологодское»	82,5	16	-	-высокопастери-зованные	-сладкосливочное с ореховым привкусом
«Любительское»	78	20	-	-пастеризованные -сквашенные	-сладкосливочное с привкусом сливок -кислосливочное с привкусом сливок
«Любительское» (соленое)	77	20	соль	-пастеризованные   -сквашенные	-сладкосливочное соленое с привкусом сливок -кислосливочное соленое с привкусом сливок
«Крестьянское»	72,5	25	-	-пастеризованные   -сквашенные	-сладкосливочное с повышенным содержанием пахты -кислосливочное с повышенным содержанием пахты
«Крестьянское» (соленое)	71,5	25	соль	-пастеризованные   -сквашенные	-сладкосливочное соленое с повышенным содержанием пахты -кислосливочное соленое с повышенным содержанием пахты
«Шоколадное»	62	16	сахар, какао	-пастеризованные	-сладкосливочное со сладким шоколадным вкусом, запахом и цветом
«бутербродное»	61,5	35	-	-пастеризованные -сквашенные	-сладкосливочное -кислосливочное

Топленое масло – высококонцентрированный жировой продукт, полученный перетапливанием сливочного масла.

Химический состав

-жир 99%   -вода 0,7%    -белки 0,2%     -минеральные вещества 0,1%,   -витамины А, Е, каротин

Энергетическая ценность 100г 892 ккал

Производство

1 перетапливание сливочного масла при 70-75 градусах        3 охлаждение до 40 градусов

2 отделение от плазмы                                                                4 разливка в тару

Требования к качеству

Органолептические показатели качества, упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале:

вкус, запах – 10 баллов, консистенция, внешний вид – 5 баллов, цвет – 2 балла, упаковка, маркировка – 3 балла

При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов, или к первому сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху 2 балла.

Масло «Вологодское» и «Шоколадное» на сорта не подразделяют.

Вид масла	Показатели качества
	вкус, запах	консистенция	поверхность на разрезе	цвет
«Вологодское»	чистые	однородная, пластичная, плотная	блестящая, сухая на вид	от белого до желтого, однородный
«Любительское», «Крестьянское»	чистые, -характерные для сливочного масла (сладкосливочное), -с кисломолочным вкусом, запахом (кислосливочное), -с умеренно соленым вкусом (соленое)	однородная, пластичная, плотная	слабоблестящая, сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги	от белого до желтого, однородный
«Шоколадное»	вкус сладкий с выраженным вкусом, ароматом шоколада и ванилина	однородная, пластичная, плотная	слабоблестящая, сухая на вид	шоколадный, однородный
«Бутербродное»	Приятные -с привкусом пастеризации (сладкосливочное) -с кисломолочным привкусом (кислосливочное)	однородная, пластичная, плотная, допускается слабая крошливость, рыхлость	слабоблестящая, сухая на вид, с одиночными капельками влаги	от белого до светло-желтого, однородный
Топленое	вкус специфический, запах вытопленного молочного жира	зернистая, мягкая	матовая, сухая на вид	от светло-желтого до желтого, однородный
Не допускается к реализации масло с прогорклым, плесневелым, гнилостным, рыбным, резко выраженным кормовым, затхлым, горьким вкусом и запахом; с резко выраженной рыхлой, мягкой, слоистой консистенцией; с посторонними включениями, с плесенью на поверхности и внутри масла.

Дефекты масла

-штафф – образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный вкус и запах

-кормовой вкус, запах – результат поедания животными пахучих растений и кормов

-салистый вкус, запах – результат окисления жирных кислот

Хранение на поп   4 градуса 80% 10суток (сливочное масло), 15 суток (топленое масло)

Масляная пахта – молочный продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира 39-49%. Вырабатывают сладкосливочную, кислосливочную, соленую, не соленую.

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией (ГОСТ Р 52100-03)

 Сырье

-молочный жир (сливки, сливочное масло) и растительные масла (или натуральные, или рафинированные, или переэтерифицированные, или гидрогенизированные)

-только растительные масла (натуральные или фракционированные, или переэтерифицированные или гидрогенизированные

Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов, витаминов

Классификация

1 по составу: -сливочно-растительные (массовая доля молочного жира не менее 50%)

-растительно-сливочные (массовая доля молочного жира 15-49%)

-растительно-жировые (без молочного жира)

2 по массовой доле общего жира: -высокожирные (70-95%) -среднежирные (50-69,9%) -низкожирные (33-49,9%)

Требования к качеству

-вкус, запах сливочный (сладко-сливочный, кисло-сливочный)

-консистенция пластичная, однородная плотная или мягкая

-поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая

-цвет от белого до светло-желтого, однородный

-влажность 30-61%      -количество хлоридов 0-1,5%

Хранение на поп   4 градуса 80% до 1 месяца

Топленые смеси – жировой продукт, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда, с массовой долей жира не менее 99% (ГОСТ Р 52100-03)

 

Тема. Маргарин: сырье, производство, пищевая и энергетическая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения 1 час

Задание

Изучить теоретический материал, составить в тетради конспект