2020-06-10
67
Кто придумал маргарин?
В 1860-х французский император Наполеон III назначил вознаграждение за разработку хорошего заменителя сливочного масла для нужд армии и потребления нижними слоями населения. Дело не только в том, что скармливать солдатам масло было довольно накладно - оно еще и легко портится, особенно в жару, и прогоркает. Армии требовался менее скоропортящийся продукт. Грант был выигран французским химиком Ипполитом Меж-Мурье, который разработал способ отвердения жидких жиров (растительных масел и жиров морских рыб) и получения продукта под названием " олеомаргарин " (в дальнейшем просто "маргарин"). Отвердение жиров под воздействием водорода называется гидрогенизацией, и в результате нее ненасыщенные жиры превращаются в некое подобие насыщенных, которые носят название транс-изомеров жирных кислот, или трансжиров. Основой маргарина являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы.
«Маргарос» в переводе с греческого языка означает перламутровый. И действительно, искусственное масло – маргарин, окраской напоминало перламутровую раковину. В наши дни маргарины все больше напоминают настоящее сливочное масло: и цветом, и консистенцией, и вкусом, и запахом. Преимущества маргарина в его стоимости, более низкой на фоне сливочного масла. Обусловлено это тем, что растительные жиры всегда дешевле животных. Поэтому для выпечки многие предпочитают использовать именно маргарин. Кроме того, в растительных жирах и полученных на их основе маргаринов нет холестерина.
Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия.
Химический состав – жир 39-84% имеет низкую температуру плавления 17-380 - углеводы 0,7-1%
- вода 16-61% - белки 0,3-0,5%
- минеральные вещества 0,3-0,5% - витамины А, Е
Усваивается на 94-97%
Энергетическая ценность 100г – 545-744 ккал
Сырье
| Основное сырье | Вспомогательное сырье | ||||
| Жировая основа | Жидкость | Эмульгаторы | Вкусовые добавки | Красители | Консерванты |
| -саломас -растительные масла | -молоко -сквашенное молоко -сухое молоко -вода | -фосфатиды -моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) | -соль -сахар -ароматизаторы -витамин А | -каротин -аннато | -бензойная кислота -сорбиновая кислота |
Саломас –гомогенизированный (отвержденный) жир в виде сала белого цвета с нерезко выраженным запахом, температурой плавления 31-340. Бывает растительным (получают из растительных масел) и животным (из жидких жиров морских животных и рыб)
Вкусовые добавки и красители формируют вкус и цвет маргарина.
Эмульгаторы способствуют образованию устойчивой молочно-жировой эмульсии маргарина.
Консерванты препятствуют развитию микроорганизмов и порче маргарина.
Производство
1. Составление жировой смеси по рецептуре
2. Подогревание смеси до 400, введение витамина А, красителей, ароматизаторов, эмульгаторов
3. Пастеризация молока, охлаждение до 200, заквашивание, введение соли, сахара, консервантов
4. Смешивание жировой смеси и молока, эмульгирование
5. Охлаждение эмульсии и её кристаллизация
6. Пластическая обработка маргарина (перемешивание, уплотнение, перетирание, удаление избытка влаги и воздуха) для придания однородной консистенции
7. Расфасовывание, упаковывание
8. Хранение и выдержка для затвердевания, приобретения плотной пластичной консистенции
Классификация
| марка | назначение | характеристика |
| Твердый маргарин | ||
| МТ | В хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве, в домашней кулинарии («Молочный», «Сливочный», «Хозяюшка»…) |
-массовая доля жира 39-84% -влажность 61,6% -массовая доля соли 0-1,5% |
| МТС | Производство слоеного теста | |
| МТК | Для кремов, начинок, суфле… | |
| Мягкий маргарин | ||
| ММ | В домашней кулинарии, в поп и предприятиях пищевой промышленности | -консистенция мягкая, пластичная, при температуре 100 легко намазывается -массовая доля жира 39-82% -влажность 61,6% -массовая доля соли 0-1,5% |
| Жидкий маргарин | ||
| МЖК | Для жарки и приготовления выпеченных изделий; для промышленной переработки |
-массовая доля жира 60-95% -влажность 40% -массовая доля соли 0-1,5% |
| МЖП | Для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий | |
-консистенция плотная, пластичная, сохраняет форму при 200
-консистенция жидкаяТребования к качеству (ГОСТ 52178-03)
-вкус, запах чистые с привкусом и запахом пищевкусовых и ароматических добавок
-цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или добавок
-поверхность среза блестящая, сухая на вид, при введении добавок допускается матовая
Хранение + 40 80% 45 суток
