Определение влажности

Лабораторная работа №2

Тема: «Методы контроля производства жидких дрожжей»

Цель работы: научить учащихся самостоятельно определять методы контроля производства жидких дрожжей. Воспитывать чувство ответственности и бережное отношение к сырью, к срокам и условиям хранения. Развивать техническое мышление.

Приборы и посуда: прибор Чижовой, весы технические с разновесами, бумажные пакеты, шпатель, эксикатор, часы, мерный цилиндр на 50 м, фарфоровые чашки, ступки, пестик, термометр, стакан 200-250 мл.

Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, мука, вода, фенолфталеин, 0,1 раствор гидроксида натрия.

Теоретическая часть

В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки для разрыхления теста применяют в основном хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой биомассу живых одноклеточных микроскопических грибов (дрожжей), обладающих богатым комплексом биологически активных веществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание углеводов муки и разрыхление теста. В производстве хлеба используют прессованные, сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое молоко (полуфабрикат дрожжевого производства, отпускается близлежащим хлебозаводам взамен прессованных дрожжей; представляет собой не бродящую водяную суспензию с концентрацией дрожжей 600…700 г/л). По специальной таблице (приложение 3) производят перерасчет прессованных дрожжей на дрожжевое молоко, или наоборот. Дрожжевые клетки в дрожжевом молоке находятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах.Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении теста выступают возбудителями спиртового брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида углерода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры.
Контроль качества прессованных дрожжей производят по показателям:

· органолептическим – цвет, консистенция, запах и вкус;

· физико-химическим – влажность, подъемная сила, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;

· микробиологического анализа.

Задание:

1.Определить влажность, кислотность, подъемную силу жидких дрожжей

2.Записать в лабораторной тетради.

3.Ответить на вопросы

Ход работы

Определение влажности, кислотности и подъемной силы жидких дрожжей.

Определение влажности.

Массовая доля влаги в дрожжах – один из важнейших показателей качества. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении.
1.Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску измельченных дрожжей массой 5 г помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при температуре 130 °С, затем бюкс помещают в эксикатор для охлаждения.

Влажность вычисляют по формуле:

где а, – соответственно масса навески до и после высушивания, г.

Разница между двумя параллельными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г. Результат выражают с точностью до 0,1%.

Предварительно готовят пакеты из пористой не проклеенной бумаги. Из квадратных листов со стороной 16 см изготовить пакеты. Стороны краев загнуть на расстоянии 1 см. Пакеты высушить, взвесить и хранить в эксикаторе. На чашку весов положить предварительно высушенные пакеты. Взвесить в нем 1-3 г жидких дрожжей и быстро распределить навеску шпателем на поверхность пакета. Так же подготовить 2 пакета. Затем пакеты поместить в прибор Чижовой. Закрыть и сушить до температуры 160*С в течении 5 минут. Высушенные пакеты с дрожжами охлаждают в эксикаторе в течение 3-4 минут, затем взвешивают. Рассчитывают влажность жидких дрожжей в %

Вл = (разделить на М) ∗ 100