Определение кислотности

Высокая кислотность свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120 мг уксусной кислоты, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 °С до 4 °С – 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
10 г дрожжей отвешивают на технических весах, в фарфоровой чашке растирают с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором гидрооксида натрия с индикатором фенолфталеином (3–4 капли) до появления розового окрашивания. Окраска не должна исчезать в течение 1 мин. Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:
,

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; k – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи, k=1; 6- количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1н раствора щелочи, мл; 100 – пересчет на 100 г дрожжей; 10 – масса дрожжей, г.

Доли до 0,5 отбрасываются, от 0,5 приравниваются к единице

Отвесить в фарфоровой чашке 5 г жидких дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Налить отмеренную воду в фарфоровую чашку и растереть вместе с дрожжами. В полученную суспензию добавить 3-5 капель фенолфталеина и титровать суспензию 0,1% раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания и не исчезающего до 1 мин.

Рассчитывается кислотность по формуле Х= 2 * а * к

а - количество 0,1 % раствора щелочи, пошедшее на титрование

к – коэффициент 0,1% раствора к раствору щелочи.

Решение: 2 *5 * 10 = 100 град. кислотность жидких дрожжей.

Определение подъемной силы.

В заводских лабораториях для внутрипроизводственного контроля применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста, предложенный А.И. Островским.
Отвесить на технических весах 10 г жидких дрожжей, к полученной смеси добавляют 27 г муки, поместить в фарфоровую чашку и тщательно перемешать до получения теста. Тесто разделить пополам, скатать шарики. В стакан поместить шарики, температура воды 32*С и стакан поставить в термостат с температурой 32*С. Заметить время опускания шарика в стакане с водой.

Быстротой подъема считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем теста. Плотность свежее замешанного теста около 1,4 г / см3. В процессе брожения она уменьшается за счет выделения и накопления углекислого газа. Когда плотность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14…20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаются неудовлетворительного качества.

Ответить на вопросы:

1.О чем свидетельствует повышенная кислотность дрожжей?

2.Как определяют подъемную силу дрожжей?

3.Какие дрожжи используют в производстве хлеба?

4.Как влияют дрожжи на структуру теста?

Вывод:  влажность первой навески 75% и второй навески 75%. Кислотность определяемой навески составила 100 град.