Теоретический материал

Кроссворд «Пищевые жиры»

						1
					2
						3
4
					5
			6
					7
				8
		9
				10
				11
	12

По горизонтали

1. Высококалорийный жировой продукт животного происхождения, вырабатывают сливочным и топленым

2. Молочный продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира 39-49%

3. Операция, осуществляемая при производстве растительных масел

4. Вещества, способствующие образованию устойчивой молочно-жировой эмульсии маргарина

5. Растительное масло, у которого жидкая консистенция искусственно превращена в твердую

6. Жир, представляющий собой высокодисперсную водножировую эмульсию

7. Вид сливочного масла, содержащий 61,5% жира; бывает сладкосливочное, кислосливочное

8. Способ получения растительных масел

9. Эмульсионный жировой продукт, состоящий из молочного жира и растительных масел, с массовой долей общего жира 39-95%

10. Сладкосливочное масло с ореховым привкусом

11. Растительное масло, получаемое из мякоти плодов, богато ненасыщенными жирными кислотами

12. Животный топленый жир, получаемый при варке мясного сырья, субпродуктов

По вертикали

1. Кулинарный жир, состоящий из саломаса, растительных масел, свиного топленого жира с добавлением лукового экстракта. Используется для пассерования овощей, жарки мяса, рыбы

Теоретический материал

Животные топленые жиры – жиры, полученные из жировой ткани животных.

Назначение: для пассерования овощей для заправочных супов и соусов (свиной жир), жарки во фритюре, жарки мяса, птицы, изделий из рубленого мяса.

Производство

1. Жир-сырец (жировая ткань убойного скота) – сортируют, удаляют прирези мяса, промывают, охлаждают, измельчают, вытапливают жир говяжий, свиной, бараний

2. Кости от обработки мяса, субпродуктов – сортируют, промывают, измельчают, вытапливают жир костный

3. Жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов – освобождают от воды, отстаивают, фильтруют, охлаждают жир сборный

Химический состав

- жир 99,7%

- вода 0,3%

- фосфатиды

- холестерин (0,1г в 100г продукта)

- витамины А, Е

Требования к качеству

Вид жира	Цвет	Консистенция	Температура плавления	Температура застывания
Говяжий -высший сорт -1 сорт	От бледно-желтого до желтого	Плотная или твердая	42-52⁰	34-38⁰
Бараний -высший сорт -1 сорт	-От белого до светло-желтого -От белого до желтоватого	Плотная или твердая, курдючного мазеобразная	44-55⁰	32-45⁰
Свиной -высший сорт -1 сорт	-Белый -Допускается желтоватый или сероватый оттенок	Плотная или мазеобразная	36-42⁰	22-32⁰
Костный -высший сорт -1 сорт	-От белого до желтого -Допускается сероватый оттенок	Плотная или жидкая, мазеобразная	35-44⁰
Сборный	От белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок	Плотная или жидкая, мазеобразная

Хранение на поп 0-4⁰ 85% 10дней

Кулинарные и кондитерские жиры – безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлеными жирами.

Саломас – растительное масло, у которого жидкая консистенция искусственно превращена в твердую.

Производство: подготовка сырья, составление жировой смеси по рецептуре, расплавление и смешивание жировой основы и добавок, охлаждение кристаллизация, расфасовывание и упаковывание.

Ассортимент

Ассортимент	Саломас	Расти-тельные масла	Животный топленый жир	Переэ-терифи-циро-ванный жир	Фосфа-тидный концен-трат	Темпе-ратура плавле-ния,⁰С	Назначение
Жир фритюрный	+					18-25	Жарка во фритюре
Сало растительное	+	+				28-34	Обжаривание мяса, рыбы, заправка вторых блюд, выпечка блинов, жарка пончиков
«Украинский жир»	+	+	Свинной			28-36	Для мясных блюд, обжаривания пирожков, пончиков
«Белорусский жир»	+	+	Говяжий			28-36	Жарка мясных блюд
«Восточный жир»	+	+	бараний			28-36	Для приготовления плова, жарки чебурек…
Новинка	+	+		+
Маргагуселин	+	+	Свинной+ луковый экстракт				Пассерование овощей для первых блюд, обжарка мяса, рыбы
Жир для печенья	+		Свинной, говяжий		+	34-36	Приготовление печенья
Жир для вафель и прохладительных начинок		Коко-совый, пальмо-ядровый				26-30	Для вафель и прохладительных начинок
Жир для кексов	Из хлопкового масла	+					Приготовление кексов