Наименование изделия: «Лапшевник с творогом»

Группа ПП-18-1-А. УП 04. 01.Выполнение работ по профессии Повар.

Занятие 08.05.20г

Тема урока: Дифференцированный зачет

Задание:

1. Рассчитать ТК

2. Написать технологию приготовления

3. Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления.

4. Провести органолептическую оценку готовых блюд.

5. Ответить на вопросы.

Фото и/или  видео готовых блюд отправлять в л/с.

 

 

Технологическая карта № 1.

Наименование изделия:  Открытые,закрытые бутерброды, канапе

№ п/п	Перечень сырья		Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
			Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Сыр «Голландский»		16,5	15			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Масло сл.		5	5
3	Хлеб		30	30
Выход:			-	50
Канапе с сыром
1		Хлеб пшеничный	45	30
2		Масло сливочное	15	15
3		Сыр	27	25
4		Огурец	20
Выход:г (шт)				80(3….5)

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

 

Контрольные вопросы.

1. Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за_________до подачи:

а) 10-20минут

б) 30-40 минут

в) 1 час

2.Основным продуктом для бутерброда является:

а) хлеб

б)масло

в)сыр

 г)колбаса

 

3. По способу приготовления бутерброды бывают __________________,_________________,_______________.

 

4. Бутерброды открытые подразделяют на:

а) сложные

б) полузакрытые

в) простые

в) комбинированный

 

5. Хлеб для открытых бутербродов нарезают толщиной:

а) 1см

б)2см

в)3см

 

6. Какую толщину должен иметь хлеб для приготовления закрытых бутербродов:

а) 1см

б)0,5см

в) 1,5см

 

 

Технологическая карта № 2.

 

Наименование изделия:  Салат «Витаминный»

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Капуста белокочанная	31	28			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Морковь	12,5	11
3	Лук зеленый	12,5	10
4	Перец сладкий	20	18
5	Горошек зеленый	30	15
6	Лимон	10	5
7	Сахар	5	5
8	Масло растительное	10	15
Выход:		-	100

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Технологическая карта № 3

 

Наименование изделия:  Жареная рыба под маринадом

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Рыба. Горбуша	111	60			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Мука	3	3
3	Масло растительное	4	4
4	Жарена рыба:	-	50
5	Маринад (рец. №406) (след. карта)	-	50
6	Лук зеленый	6	5
Выход		-	105
8	Масло растительное	10	15
Выход:		-	150

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Технологическая карта № 406.

 

Наименование изделия:  Маринад овощной с томатом

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1000, гр.		Норма закладки на 1 порций, г.		На 2 порции Брутто,г	На 2 порции Нетто,г
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Морковь	750
2	Лук репчатый	179
3	Томатное пюре	150	150
4	Масло растительное	100	100
5	Уксус 3%-ный	300	300
6	Сахар	25	25
7	Бульон рыбный	120	120
Выход:		-	1000	-		-

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

1. К какому соусу относится Маринад овощной?________________

2. На какое филе разделывают рыбу для данного блюда

а) филе без кожи и костей

б) филе с кожей и реберными костями

в) филе с кожей без реберных костей

3. Температура подачи:

а) 65-75С

б) не ниже 50С

в)10-12С

г)12-14С

4. Какая нарезка овощей используется для приготовления Маринада овощного?

а) брусочки

б) соломка

в) кубики

5. Для чего рыбу панируют в муке?

Технологическая карта № 4.

Наименование изделия: «Компот из сухофруктов»   

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Сухофрукты	20	50			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Сахар	20	20
3	Л.Кислота	0,2	0,2
4	Вода	200	200
Выход:		-	200

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Аромат

          - Консистенция

           -Вкус

Вопросы:

 

Сколько времени настаивается компот из сухофруктов?

                   а)10-12часов             б)1-3 часа в) 3-4 часа

Перечислите ассортимент холодных сладких напитков

в)чай, лимонад, кофе;

Проверь себя. Впиши в клетки слова-ответы.

 1.Полезный напиток, бывает чёрным, белым, зелёным, жёлтым и красным, травяным, с фруктовыми добавками.

 

2. Тонизирующий напиток, который в продаже бывает в зёрнах, молотый и растворимый.

3. Напиток из зёрен тропического шоколадного дерева

Технологическая карта № 5

Наименование изделия:  «Кисель из малины»

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 1 порций, г.		Норма закладки на 25 порций
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Малина	141	120
2	Вода	890	890
3	Сахар	100	100
4	Крахмал картофельный	45	45
5	Лимонная кислота	2	2
Выход:		-	1000	-	200

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

Задание. Составить технологическую схему приготовления.

Технологическая карта № 7

Наименование изделия:  «Желе из апельсинов»

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Апельсины	17	7,5*			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Сахар	18	18
3	Лимонная кислота	0,225	0,225
4	Желатин	4,5	4,5
5	Вода	136	136
Выход:		-	150

 

* масса сока

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Ответить на вопросы:

1. К желированным сладким блюдам относятся;

2. компоты, кисели, самбуки, желе;

3.кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

4. кремы, желе, муссы, самбуки.

Технологическая карта № 8

 

Наименование изделия:  «Лапшевник с творогом»

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
		Брутто, г.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Лапша(или вермишель. Макароны)	75	75			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Вода	165	165
3	Творог	101	100
4	Сахар	10	10
5	Масло сливочное	5	5
6	Сметана	5	5
	Сухари	5	5
	Готовый п/ф	-	350
	Готовый лапшевник	-	300
	Сметана	30	30
Выход:		-	330