Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

Технологическая карта № 9

 

Наименование изделия:  «Соус красный основной»

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1000, гр.		Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Бульон	-	1000			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Масло растительное	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100
6	Лук репчатый	24
7	Сахар	15	15
Выход:		-	1000

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Ответить на вопросы:

 

1. Какая должна быть консистенция у красного соуса основного?

2. До какой температуры охлаждают муку перед тем как развести бульоном.

а)70-80С

б) 60-70С

в)50-60С

3. Срок хранения соуса красного основного

4. Что такое производные соусы?

5. Что придает соусу красный оотенок?

6. В чем можно подавать соусы?

7. Какие вы знаете производные красного соуса

Технологическая карта № 10.

 

Наименование изделия:  «Сырники из творога»

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 55 порций, кг.		Требования к качеству сырья
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Творог	152	150			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Мука пшеничная	20	20
3	Масло растительное	5	5
4	Яйцо	1/8шт	5
5	Сливочное масло	5	5
6	Готовые сырники	-	150
7	Сметана	20	20
Выход:		-	170

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Ответить на вопросы:

Какую форму придают сырникам?

а) биточки

б) овально- приплюснутая

в)форма кирпичика

К каким блюдам из творога относятся сырники?

а) к запеченным

б) к жареным

в) к тушеным

3. Выберите правильный ответ. Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:

а)творог;

б)молоко; в) яйца;           г)сметана; д)сахар;

е)сухари;

ж)мука;

з) соль

 

Технологическая карта № 11

 

Наименование изделия:  «Какао с молоком»

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.	Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
		Брутто, гр.	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Какао-порошок	20			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Молоко	500
3	Вода	550
4	Сахар	100
Выход:		1000

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

К горячим напиткам относятся

                   а)чай, кофе, коктейль

                   б)чай, кофе, какао;

             в)чай, лимонад, кофе;

 

Технологическая карта № 12.

 

Наименование изделия:  «Птица по- столичному»

№ п/п	Перечень сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки на 2 порций, г.		Требования к качеству сырья
		Брутто, гр.	Нетто, г	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Курица	327	98			Пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и имеют сертификат соответствия.
2	Хлеб пшеничный	37	33
3	Яйцо	1/2шт	20
4	Готовый П/ф	-	148
5	Сливочное масло	20	20
6	Жареное филе	-	130
7	Масло для подачи	10	10
8	Гарнир	150	150
Выход:		-	290

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Вопросы:

1. Чем полезно куриное мясо.

2. По термическому состоянии птица бывает?

3. В чем отличие кур по упитанности 1 и 2 категории

4. Как нарезают хлеб для панировки?

5. Зачем отбитое филе курицы смачивают в яйцах?

Технологическая карта № 13.

 

Наименование изделия:  «Суп – пюре из картофеля»

Ингредиенты	Масса на 1 порцию г,		Масса на 1 порцию, гр		Масса на 5порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	480	360
Морковь	25	20
Лук репчатый	48	40
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Бульон(или вода)	750	750
Выход:	-	1000	-	250	-

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

           - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Ответить на вопросы:

Вопрос 1.  Для придания супам-пюре густой консистенции вводят?

1. Крахма

2. Белый соус

3. Льезон

Вопрос 2. Температура подачи супов-пюре?

1. 50-55 С ̊

2. 20-25 С ̊

3. 75-80 С ̊

Вопрос 3. Температура подачи горячих супов -

1) 50-60ᴼС;

2) 260-65ᴼС;

3) не ниже 75ᴼС

Вопрос 4.. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

1. протирают;

2. сильно разваривают 3. припускают мелко нарезанными

Технологическая карта № 14.

 

Наименование изделия: «Суп молочный с макаронными изделиями»

Ингредиенты	Масса на 1 порцию г,		Масса на 1 порцию, гр		Масса на 5порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	500	500
Вода	420	420
Макароны(лапша, вермишель)	80	80
Масло сливочное	8	18
Сахар	6	6
Выход:	-	1000	-	300	-

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

          - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Ответить на вопросы:

 1. Жидкой основой молочных супов является?

1. Молоко;
2. Вода;
3. Бульон

 2. Температура подачи горячих супов -

1. 50-60ᴼС;

2. 60-65ᴼС;

3. не ниже 75ᴼС

 

3. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов

1) сразу в молоке;

2) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;

3) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.

Технологическая карта № 15.

 

Наименование изделия: «Котлеты рыбные»

Ингредиенты	Масса на 1 порцию г,		Масса на 1 порцию, гр		Масса на 55порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	100	48
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	19	19
Сухари	7	7
Готовый п/ф	-	86
Масло растительное	5	5
Гарнир	150	150
Соус	-	50
Выход:	-	275	-	200	-

 

Технология приготовления

Требование к качеству

− t° подачи: 

− срок хранения:

− Показатели качества:

          - Внешний вид блюда

       - Запах

          - Консистенция

           -Вкус

 

Ответить на вопросы:

Контрольные вопросы:

Что входит в состав котлетной рыбной массы.

Назовите ассортимент П/ф из котлетной рыбной массы.

На какое филе разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы

а)на филе с кожей без реберных костей

б) на филе без кожи и реберных костей

в)на филе с кожей и реберными костями.

Какая форма котлет из котлетной рыбной массы

   а)в виде шарика

   б)овально- приплюснутая с заостренным концом

   в)округло- приплюснутая