Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

· Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, затем выбивают, порционируют.

ü Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб – 250 г, молоко или сливки – 300 г, сливочное масло – 50 г, соль – 20 г.

Ø Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.

Ø Котлеты Пожарские панируют в фигурной панировке (кубиком), придают яйцевидную форму, по 3-4 шт. на порцию.

Ø Биточки обычно не панируют, т. к. чаще их припускают.

Ø Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варёными шампиньонами, панируют в сухарях и придают кругло приплюснутую форму.

Ø Тефтели ( масса с добавлением пассерованного репчатого лука)придают форму шариков, панируют в муке, 2-3 шт. на порцию.

Ø Фрикадельки придают форму шариков, не панируют, 4-5 шт. на порцию.

· Куриные купаты:  

    700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3-4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки.

     Подготовить кишки. Тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь.

       Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

 

Ø Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Урок № 56. Тема. Кулинарное назначение полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика, котлетной массы птицы.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Кулинарное назначение полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, котлетной и кнельной массы птицы.

2. Терминологический словарь.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· В каких предприятиях общественного питания рекомендуют готовить блюда из котлетной массы птицы?

· Назовите блюда из дичи, которые рекомендуют подавать в ресторане?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с.

Краткие теоретические сведения (к уроку № 56)