Производство рыбных кулинарных изделий из рыбного фарша и котлетной массы

1 Цель работы

Изучить ассортимент и технологию производства рыбных кулинарных изделий из фарша и котлетной массы.

Материалы и оборудование: тарелки, весы, ножи, мясорубка, доски разделочные.

Порядок выполнения работы

Охлажденную или размороженную рыбу промывают в чистой воде температу­рой 10°С для удаления с поверхности слизи и загрязнений. Промытую рыбу разделывают. При разделке удаляют голову вместе с плечевыми костями, плавники, внутренности, брюшную полость тщательно зачищают от сгустков крови, черной пленки и почек. После разделки рыбы осуществляют отделение мяса от костей. После чего мясо подвергается измельчению на мясорубке (2-3 раза).

Котлеты рыбные

Приготовленный фарш загружают в фаршемешалку, к нему добавляют хлеб, лук, пря­ности, иногда яйца для связи и соль (согласно рецептуре). Полученный однородный фарш загружают в бункер котлетного автомата, который формует котлеты определенной массы, па­нирует их мукой, сухарными крошками или их смесью. Полученные котлеты об­жаривают в масле при температуре 140-170°С в течение 5-9 мин, охлаждают до 8-10°С и в инвентарной таре направляют на реализацию.

Котлеты должны быть правильной формы, равномерно панированы и обжа­рены, цвет фарша на разрезе серый, консистенция - от сочной до плотной, вкус и запах приятные, с ароматом пряностей и с привкусом лука. Срок реализации котлет 24 ч при температуре не выше 8°С.

Производство рыбных кулинарных изделий из рыбного фарша и котлетной массы

В соответствии с выданным заданием и рецептурой приготовить изделия из рыбного фарша или натуральные рыбные кулинарные изделия.