Приготовление рыбных котлетной и кнельной масс

4

Зачистка звеньев от слизи, крови, загрязнений и промывание

Для жаренья и припускания

Для варки звеном

Срезание хрящей
	г				'
Порционными кусками			Звеном
"			1'
Срезание кожи			Ошпаривание
'	'			'
Нарезка на порции		Зачистка от жучков и костных чешуек
1	'		'	'
Ошпаривание		Промывание
1	'
Промывание
		1	>
Порционные куски без кожи и хрящей		Звено с кожей без хрящей

* Ошпаривание

Зачистка от

жучков и

костных чешуек

Промывание

Перевязывание шпагатом

Звено с кожей и хрящами

Рис. 5.15. Схема обработки осетровой рыбы

392 ______ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, пе­ревязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5... 10 %.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припуска-ния или жарки в целом виде либо порционными кусками с ко­жей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпарива­ют и зачищают от жучков.

Порционные куски неред тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1... 2 мин в воду, нагретую до 95... 97 °С (3... 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски про­мывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В про­цессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жар­ке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпа­ривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и ви­зигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготовления порцион­ных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством кос­тей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, су­дак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без кос­тей или без кожи и костей (для кнельной массы).

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 393

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают че­рез мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлет­ную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25... 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, теф­тели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем коли­честве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный че­рез мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцов рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, пе­рец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно пе­ремешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. Панируют и те, и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3... 4 см по 3... 5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлет­ную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5... 2 см. На середину прямо­угольника в продольном направлении помещают фарш и, при­поднимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Ру­лет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепло­вой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину ко­торой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезо-не и панируют в сухарях.

394 ______ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (суше­ные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинку­ют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из получен­ной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и паниру­ют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропуска­ют вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вме­сто черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширова-! ния рыбы.