Урок № 58. Тема. Контрольная работа

     Рекомендации по выполнению работы. Задание выполняется собственноручно на бумажном носителе. Обучающиеся выбирают вариант в соответствии  со  списком группы № 14.   По четным цифрам – вариант 1, по нечетным - вариант 2. 

                                                          Вариант 1

№ п/п	Вопрос	Вариант ответа	Эталон
Выберите правильный (ые) ответ (ы) и дополните предложение
1.	Основные ткани мяса …	а)мышечная, жировая, соединительная; б)  мышечная, соединительная, костная; в) мышечная, жировая, костная; г)жировая, соединительная, костная, мышечная.
2.	Термическое состояние мяса …	а) парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное; б) парное, охлажденное, оттаявшее; в) парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее г)  горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.
3.	Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами:	а) парное; б) охлажденное; в) остывшее.
4.	Установите соответствие вида мяса и температуры в толще мышцы 1 остывшее 2 мороженое 3 охлажденное	а) t не выше 20 °С б) t 0 … 12 °С в) t не выше 12 °С г) t не выше -6 °С д) t 0 … 4 °С
5.	Мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С:	а) остывшее; б) охлажденное; в)  мороженое; г)  парное.
6.	Основные вещества мышечной ткани	а)  полноценные белки: основной  миозин б) неполноценные белки: коллаген, эластин в) жировые отложения г)  оссеин, экстрактивные вещества
7.	Виды животных, используемые в классической кулинарии:	а)
		б)
		в)
		г)
8.	Установите соответствие тканей мяса и характеристик: 1  мышечная 2  соединительная 3 жировая 4 костная	а) улучшает вкусовые качества и повышает его энергетическую ценность б) содержит вещества, придающие бульону крепость и аромат в) основная съедобная часть г) увеличение содержания в мясе повышает его жесткость (понижает сорт и кулинарную ценность)
9.	Доброкачественное мясо должно	а) иметь соответствующее клеймо б) соответствовать требованиям действующих стандартов и ТУ в) быть охлажденное или размороженное г) быть от здорового скота
10.	Дефект, появляющийся при неправильном хранении мяса	а) плесневение б) загрязнение полутуши в) срывы подкожного покрова г) ожог
11.	Предприятиям общественного питания разрешается приемка мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и …	а) сертификат б) лицензию в) паспорт г) накладную
12.	Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, подвергают товароведной оценке и …	а) реализации                     б) маркировке в) сортировке г) хранению
13.	Передняя половина туши делится на отруба	а) лопатка  б) спинно-грудная часть в) заднетазовая часть г) поясничная часть д) шея
14.	Жиловка и сортировка мяса – это …	а)  отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта
15.	Соотнесите способы и параметры размораживания 1 медленный 2 быстрый	а) температура 20 … 25 °С б) подвешенные на крючья в специальных камерах, не соприкасаясь, друг с другом. в) относительная влажность 85 … 95 % г) время оттаивания от 3 до 5 суток д) в специальных камерах (или непосредственно в цехах) е) температура oт 0 до 6 … 8 °С ж) относительная влажность 90 … 95 % з) время оттаивания от 12 до 24 ч
16.	Восстановите последовательность операций технологического процесса обработки мяса:	а) обвалка б) прием и хранение сырья в) размораживание г) приготовление полуфабрикатов д) обмывание и обсушивание е) жиловка и зачистка ж) деление на части
17.	Части туши говядины, используемые для тушения	а) лопаточная б) верхняя часть задней ноги в) покромка г) вырезка
18.	Спинно-реберная часть говядины состоит из	а) толстого края б)покромки в)грудинки г)  лопатки д)подлопаточной части

Вариант 2

№ п/п	Вопрос	Вариант ответа	Эталон
Выберите правильный (ые) ответ (ы) и дополните предложение
1.	Температура в толще мышц мороженого мяса …	а) 0 °С; б)  -2 °С в)  4 °С; г)  не выше - 6 °С
2.	Жиловка и сортировка мяса – это …	а) отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов
3.	Дефростация мяса обеспечивает …	а) удобство приготовления полуфабрикатов б) улучшение вкусовых качеств мяса в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса г)  обеззараживание поверхности мяса
4.	Признаки категории мяса …	а) развитие мускулатуры б) экстерьер и возраст скота в) наличие жировых отложений г) развитие мышечной ткани и экстерьер
5.	Соединительная ткань мяса содержит:	а) коллаген б) жир в) эластин д)  миозин
6.	Мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С:	а)  остывшее б)  охлажденное в)  мороженое г)  парное
7.	Виды животных, используемые  в классической кулинарии	а)
		б)
		в)
		г)
8.	Предприятиям общественного питания разрешается прием и переработка мяса, которое имеет: …	а) сопроводительные документы б) ветеринарное клеймо овальной формы в) сертификат г) ветеринарное клеймо прямоугольной формы
9.	Признаки категории туши убойных животных	а) степень развития мышечной ткани б)  экстерьер в) порода г) отложения жира
10.	Категория свежести мяса	а) термически правильно обработанное б) тощее в) размороженное г) доброкачественное
11.	Охлажденное мясо имеет поверхность мышц	а) влажную б) с корочкой подсыхания в) липкую г) сухую
12.	Задняя половина туши делится на отруба	а) лопатка б) спинно-грудная часть в) заднетазовая часть г) поясничная часть д) шея
13.	Пищевые кости на предприятии общественного питания используют для	а) приготовления соусов б) варки бульонов в) получение желатина г) вываривания жира
14.	Оптимальные условия для размораживания мяса	а) от 0 до 6…8 °С в течение 1…3 суток б) от 20 до 25 °С в течение 12…24 ч в) от 10 до 15 °С в течение 10…12 ч г) от 8 до 10 °С в течение 3…4 сут.
15.	Процесс отделения мяса от кости называется	а) сортировка б) зачистка в) обвалка. г) разделка
16.	Части туши говядины, используемые для жарения целиком	а) толстый и тонкий края б) лопаточная в) боковая и наружная г)   вырезка
17.	Части туши говядины, используемые для варки	а) толстый и тонкий края б) лопаточная и подлопаточная в)   покромка г) грудинка
18.	Процент выхода котлетного мяса при обработке туши говядины	а) 50 б) 40 в) 25 г) 15