Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы

На 15.05.2020г.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из

Домашней птицы, дичи, кролика

Урок № 56. Тема. Кулинарное назначение полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика, котлетной массы птицы.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Кулинарное назначение полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, котлетной и кнельной массы птицы.

2. Терминологический словарь.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· В каких предприятиях общественного питания рекомендуют готовить блюда из котлетной массы птицы?

· Назовите блюда из дичи, которые рекомендуют подавать в ресторане?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с.

Краткие теоретические сведения (к уроку № 56)

Термины и определения

ü Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

ü Сырьё – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

ü Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

ü Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

ü Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

ü Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

ü Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

ü Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищ.у

ü Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

ü Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

ü Рецептура (кулинарной продукции) – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

ü Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

ü Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

ü Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, для придания изделию румяной корочки после тепловой обработки

- сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без неё

- белая панировка – протёртый через грохот мякиш белого чёрствого хлеба без корок

- фигурная панировка - белый чёрствый хлеб без корок, нарезанный кубиком 5мм или соломкой.

ü Льезон – смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца.

ü Отбивание, рыхление – механическая кулинарная обработка. Заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани, для ускорения процесса тепловой обработки.

ü Формование – способ механической обработки с целью придания изделию определённой формы.

ü Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

ü Маринование - химическая кулинарная обработка заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции) и пряностей.

Урок № 57. Тема. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика, котлетной массы птицы.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы.

2.   Хранение полуфабрикатов.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· От чего зависит продолжительность замораживания полуфабрикатов?

· Как вы понимаете понятие – «загар» мяса птицы?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 63 - 64)

 

Краткие теоретические сведения (к уроку № 57)

Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы

Ø Охлаждение полуфабрикатов

Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре воздуха 0-6°С, относительной влажности не менее 85%, натуральные и из субпродуктов до температуры в толще продукта 10°С, рубленые – 4-8°С

Ø Замораживание полуфабрикатов

Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85%.

 

Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8°С.

• Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.

                                  Хранение полуфабрикатов

       Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные – не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.

Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные – не более 3 месяцев, рубленые – не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные – не более 4 месяцев и рубленые – не более 2 месяцев со дня выработки.