Компетентностно - ориентированное задание

Вариант № 5

Название задания: Приготовление бисквитного пирожного «Рулет фруктовый»

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовьте и оформите бисквитное пирожное «Рулет фруктовый»

в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица № 1,2,3). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 10 шт.;

вес изделия- 700 грамм

выход порции – 1/70 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – форма круглая, бисквитный п/ф пропитан повидлом, свернут в рулет, поверхность обсыпана сахарной пудрой.

цвет бисквита - желтый, повидло – цвет светло -коричневый;

вкус - свежевыпеченного теста, повидло со вкусом сахара и яблок,

структура мякиша – пористая, сухая, изделие промазано повидлом, поверхность рулета обсыпана сахарной пудрой.

запах - свежевыпеченного изделия, с запахом ванили и яблочного повидла.

Температура подачи – 10 ⁰С.

Время выполнения задания – 308 минут

Результат выполнения задания

Готовое и оформленное изделие в количестве 1 порции представляется комиссии для оценки качества.

Технологическая карта № 195

Таблица № 1 Рулет фруктовый

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Бисквит	500	Для этого пирожного бисквит готовят холодным способом. Готовое тесто выкладывают на листы, выстланные бумагой. Разравнивают в пласт с помощью ножа. Выпекают при температуре 190 с около 15 мин, после выпечки бисквит выкладывают на стол, снимают бумагу, промазывают повидлом и сворачивают в рулет. Поверхность рулета обсыпают сахарной пудрой.
Повидло, фруктовая начинка	214
Сахарная пудра	15
Выход:	10 шт. по 70 г

Технологическая карта № 147

Таблица № 2 Бисквитное тесто

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Мука

185

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их взбивания, смешивание яично- сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром – песком соединяют.

Яично– сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Муку соединяют быстро (но не резко) со взбитой яично- сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично- сахарной массы.