Обработка и подготовка иглокожих, двустворчатых моллюсков, морских водорослей для приготовления сложных блюд

Иглокожие

К ним относятся промысловые виды: трепанг, кукумария, морские ежи. На ПОП чаще используют трепангов (рис 54).

Рис 54 Иглокожие: а-трепанг: 1-спинные от-ростки, 2-рот, 3- ножки; б- кукумария: 1-щупальца, 2- туловище; в- морской еж

За внешнее сходство с огурцом трепанги нередко называют "морскими огурцами". По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Трепанги поступают на ПОП в варено-мороженом, сушеном, консервированном виде. Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга- очень ценный пищевой продукт.

Сушеный трепанг содержит влаги не более 30%, поэтому хорошо сохраняется. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, пока она не станет прозрачной, затем трепанги заливают холодной водой, оставляют для набухания на сутки при температуре 18- 20°С, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка, удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают, варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание законченно, когда температура трепангов достигнет 1◦С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин.

Кукумария (голотурия), в отличие от большинства иглокожих, обладает мягким телом. Обитает на глубинах от 5-50 (максимум до 200 м). Эта голотурия темно-бурой и темно-фиолетовой окраски разных оттенков, ведет малоподвижный образ жизни. Молодые особи кукумарии предпочитают заросли водорослей и прогреваемые летом мелководья, а старые - большие глубины и сравнительно открытые участки илистого или скалистого дна. Длина кукумарии до 30-40 см, масса 350-500 г.

В пищу используют толстые покровы кукумарии, т.е. соединительную, а не мышечную ткань. По этой причине "мясо" кукумарии требует специальной длительной обработки.

При температуре окружающего воздуха около 20°С кукумария после вылова сохраняет жизненные функции довольно долго - около 17ч. Пойманную кукумарию разрезают, очищают от внутренностей, промывают и варят. Плотные мускулистые стенки (толщиной более 5 мм) тела кукумарии японской являются сырьем для приготовления пресно-сушеной, варено-соленой продукции, а также консервов и кормовой муки.

Из внутренностей кукумарии, подвергнутых ферментному гидролизу, получают продукт, обладающий пикантным, специфическим вкусом и ароматом, обогащенный азотистыми экстрактивными веществами и голотуринами. Бульон после варки щупалец кукумарии обладает сильными желирующими свойствами благодаря высокому содержанию коллагена в ее тканях. Следовательно, из щупалец кукумарии можно вырабатывать сухой студнеобразователь пищевого назначения (выход его составил 35% к исходной массе сырья).

Морской еж. Уни- японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. В диаметре уни, в зависимости от вида, бывают от 3-4 до 10 и более см. Повышенный интерес представляет икра морских ежей - дорогой деликатес на Мировом рынке, особенно в странах, славящихся традициями изысканной кухни из морепродуктов (Японии, Франции). Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом: напоминает яичный желток с йодистым привкусом. В пищу употребляется только икра морских ежей. Свежая икра уни используется для приготовления закусок, является традиционным компонентом суши. Из нее получается оригинальный золотистый кляр для некоторых морепродуктов (кальмара), зажаренного на гриле, а также необычная приправа к некоторым моллюскам.

Используют морских ежей с твердыми иглами и плотно закрытым ртом (он расположен в нижней части тела). Подрезать мягкую ткань вокруг рта и поднять верхнюю часть панциря либо снять ее как скорлупу вареного яйца. Удалить рот и несъедобные внутренности, сохранив для соусов жирный сок. Вынуть ложкой ярко-оранжевую икру.

Употребление в пищу икры морских ежей способствует улучшению общего самочувствия, повышению физической и умственной работоспособности, улучшению внимания, памяти, повышает устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Полезные свойства икры заключаются в широком спектре активных веществ, входящих в ее состав. Они интенсифицируют обменные процессы в организме, повышают энергичность, половую активность, замедляют процессы старения, вместе с тем оказывают благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему и функцию щитовидной железы.

Водоросли. Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от механических примесей и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 часов.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сд авить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).

Задание:

1. Выучить приложение №31, ознакомиться с приложением № 32.

2. I-му варианту решить тесты по приложениям № 33, 35;

II-му варианту решить тесты по приложениям № 34, 36.Конец формы

Библиографический список:

1.Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990

2. Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

3. Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008

4. Объединенный словарь кулинарных терминов.Интернет-книга о вкусной и здоровой пище, 2012, www.cook-book.ru

5. Трошкина Елена. Ред. Гастрономическая энциклопедия Ларусс в 8 т. М: Чернов и К° 2008.

Интернет-ресурсы:

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. ru