Требования к качеству

Учебное пособие по теме «Алкогольные напитки».

Алкогольные напитки – продукты, содержащие этиловый спирт.

Классификация.

высокоалкогольные – до 96% спирта (этиловый спирт)
крепкие – 31-65% спирта (водка, ром, коньяк)
среднеалкогольные – 9-30% спирта (ликеры, наливки, виноградные вина)
слабоалкогольные – 1,5-8% спирта (пиво)

Крепкие алкогольные напитки.

Виды	Характеристика	Требования к качеству
ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ-РЕКТИФИКАТ -сорта люкс, экстра -высшей очистки, 1сорт	-Получают сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы (крахмал, сахар) С₆Н₁₂О₆2С₂Н₅ОН+2СО₂(+118 кДж) -Сырье: картофель, зерно(кукуруза, ячмень, рожь, пшеница, просо), отходы крахмало-паточного производства, сахарная свекла, некондиционные плоды, ягоды. -Только из зерновых, крепость 96,5 % - Из любого пищевого сырья, содержащего углеводы, крепость 96,2-96%	Бесцветный, прозрачный, без посторонних частиц
ВОДКА -обыкновенные (Старорусская, Пшеничная, Экстра…) -особые (Русская – корица; Столичная – сахар сода, уксус; Лимонная – лимонная кислота)	-Крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта. -Получают разбавлением спирта-ректификата высшей очистки умягченной водой (без солей кальция, магния) -При производстве используют вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, смягчающие жгучий вкус спирта	Бесцветная, прозрачная, без мути и осадка, вкус характерный для каждого вида, бутылки прочно укупорены, должна быть наклеена акцизная марка
КОНЬЯК -ординарные -марочные -коллекционные	-Крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-57% спирта, приготовленный из коньячного спирта путем перегонки виноградных вин. - Производство: 1 получение виноматериалов; 2перегонка виноматериалов в коньячный спирт 3 выдержка в дубовых бочках 3-10 лет 4 купаж (смешивание) 5 выдержка до 6 месяцев 6 розлив в бутылки -Из коньячных спиртов, выдержанных 3-5 лет. Обозначат 3-5 звездочками. -Из коньячных спиртов с выдержкой 6 и более лет. Обозначают: КВ-коньяк выдержанный 6-7л; КВВК- коньяк выдержанный высшего качества, выдержка 8-10 л; КС- коньяк старый, выдержка более 10л -Из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках не менее 5 л и коньяк марки ОС- очень старый	Цвет светло-золотистый, Букет сложный, развитый с цветочными ванильными оттенками Вкус мягкий, полный гармоничный Органолептическую оценку производят по 10 бальной системе: вкус- 5 баллов букет- 3 балла цвет- 0,5 балла прозрачность- 0,5 балла типичность- 1 балл Хранение 8-17⁰, 70-75%, 1мес

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА – среднеалкогольные напитки, получаемые в результате спиртового брожения виноградного сока 9сусла) с мезгой или без.

Классификация.

По сроку выдержки:

А) ординарные - без выдержки, реализуемые с января следующего после сбора урожая винограда года

Б) марочные – выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, с тонким вкусом и ароматом

В) коллекционные - марочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3 лет

2. По цвету:

А) белые – получаемые из сока белых сортов винограда, сбраживанием сусла без мезги

Б) розовые – получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин)

В) красные – получаемые из красных сортов винограда, сбраживанием сусла с мезгой

3. По технологии производства:

А) столовые – перебродивший сок без каких-либо добавок и примесей, крепость 9-14 %

-сухие столовые вина содержат 0,3 % сахара, бывают белые, розовые, красные (Алиготе, Рислинг, Каберне, Фетяска…)

- полусухие столовые вина – получают при неполном процессе брожения сока, содержат сахара 0,5-2,5 %, сахара, бывают белые, розовые, красные (Свадебное, Столовое полусухое белое…)

- полусладкие столовые вина - получают при неполном процессе брожения сока из сортов винограда с повышенной сахаристостью, содержат сахара 3-8 %, бывают белые, розовые, красные (Киндзмараули, Хванчкара, Арбатское белое…)

- специального типа – содержат спирта 15-16% (Кахетинское, Эчмиадзинское)

Б) крепленые – получают неполным сбраживанием виноградного сусла с мезгой или без с добавлением спирта-ректификата.

- крепкие – содержат спирта 17-20 %, сахара 3-14 % (Портвейн, Мадера, Херес…)

- десертные – содержат спирта 12-17 %, сахара 5-12 % (полусладкие), 14-20% (сладкие), 21-35% (ликерные)

В) ароматизированные – получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоев трав, листьев, цветов, кореньев разных растений.

Г) игристые – в состав входит связанный диоксид углерода, образующийся в процессе вторичного брожения вин. Шампанское по содержанию сахара делят на типы: брют -0,3 г/100мл, самое сухое-0,8-1,3 г/мл, сухое-3-3,5 г/мл, полусухое 5-5,5 г/мл, полусладкое 8-8,5 г/мл, сладкое 10-10,5 г/мл. Содержание спирта 10,5-12,5 %.

Д) шипучие (газированные) – из ординарных столовых вин путем искусственного насыщения диоксидом углерода. При наливании в бокалы углекислота быстро выделяется, придавая резкий, «колючий» вкус и непродолжительную игру пузырьков. Крепость 9-13 %, сахаристость 3-5 %.

Требования к качеству.

-Прозрачность кристальная, с блеском

-Цвет белых – соломенный, розовых – светло-красный, красных - темно-красный

-Вкус сухих – освежающий, кисловатый; полусладких – кисло-сладкий; сладких – умеренно сладкий

- Аромат, букет гармоничные, полные, насыщенные

Хранение.

Без доступа света, температура 8-16⁰, относительная влажность воздуха 85 %.