Что предусматривает схема контроля производства продукции?

МИНИCTEPCTBO НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт сервиса, туризма и дизайна (филиал) СКФУ в г. Пятигорске

 

Практическая работа

по дисциплине

Управление качеством продукции общественного питания

Направление подготовки	19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Направленность (профиль)	Технология и организация ресторанного дела
Квалификация выпускника	бакалавр
Форма обучения	заочная
Выполнил:
Студент 4  курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» группы П-ТПО -б-з- 161	Ф.И.О Антюшина Олеся Владимировна

Практическая работа № 1.

Тема: Основные понятия, термины и определения в области качества продукции. Характеристика показателей качества

Цель работы: Изучить основные понятия, термины и определения в

области качества продукции.

Контрольные вопросы:

Что понимают под качеством продукции общественного питания?

Под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма,т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевыхвеществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут

проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении,

транспортировании, использовании.

2. Что такое свойство продукции?

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая

может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность

позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции

можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств

можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость.

Что характеризует показатель качества продукции?

Показатель качества продукции количественно характеризует

пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель

качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах,

баллах и т. п.), но может быть и безразмерным.

Что такое параметр продукции?

Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.

Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а

структурные — конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необходимость и

возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества

продукции общественного питания может применяться система показателей

(единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Охарактеризуйте систему показателей качества.

Единичный показатель —  это показатель качества продукции,

характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность,

упругость, консистенция, набухаемость и т. п. Единичные показатели могут

относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной

продукции, характеризующей простое свойство.

Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько

свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так,

комплексным является широко применяемый в кулинарной практике

показатель "кулинарная готовность", под которым понимается определенное

состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-

химических, структурно-механических и органолептических свойств,

делающим его пригодным к применению. Показатель качества кулинарной

продукции — "пищевая ценность" — также является комплексным и отражает

всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого

комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ,

витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические

достоинства продукции. Применяемый термин "биологическая ценность"

характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и

сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и

усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от

его структуры.

Интегральный показатель качества продукции определяется как

отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным

затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Дайте определение «пищевой ценности» продукта.

Пищевая ценность — также является комплексным и отражает

всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого

комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ,витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические

достоинства продукции.

Дайте определение «энергетической ценности» продукта.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии,

которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического

окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций

организма.

 

Практическая работа № 2.

Тема: Планирование и управление качеством

продукции общественного питания и услуг. Управление качеством

пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (АНАЛИЗ РИСКОВ И

КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ)

Цель работы: Изучить планирование и управление качеством

продукции общественного питания и услуг. 

Изучить управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (АНАЛИЗ РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ)

Контрольные вопросы:

Что предусматривает схема контроля производства продукции?

Контроль за правильностью проведения наиболее ответ­ственных и сложных технологических операций, определение параметров рабочих сред (например, температуры масла в про­цессе обжаривания рыбы и т. д.), отбор проб и проведение лабо­раторного анализа должны проводиться технологом-контроллером.

С учетом разной планировки (расположения) технологи­ческого оборудования на предприятиях, неодинаковой степени механизации и автоматизации производства одного и того же вида продукции и, следовательно, поточности и непрерывнос­ти производства и других факторов эти функции согласно при­казу директора предприятия могут быть возложены на другое лицо.

К основным технологическим параметрам, показателям качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, отно­сят:

· органолептические показатели (внешний вид, запах,
вкус, консистенция) сырья, полуфабриката и готовой продук­ции;

· температуру среды (пара, дыма, соляного раствора, туз­лука, заливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта);

· влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды);

· скорость движения среды (воздуха, дыма);

· плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного раствора, тузлука, заливки);