Гигиенические основы физиологии и биохимии и сбалансированность питания

Питание необходимо человеку для жизнедеятельности и восстановления его энергозатрат. Посредством обмена веществ, организм обеспечивается энергией, необходимой для его жизнедеятельности.

Обмен веществ представляет собой сложный процесс превращения веществ в организме, обеспечивающий его рост, развитие, деятельность и жизнь в целом, непрерывно протекая во всех клетках, тканях и системах организма. С его помощью обеспечивается восприятие веществ, поступающих из внешней среды, и превращение их в вещества самого организма.

Обмен веществ разделен на два взаимно противоположных и параллельно протекающих процесса:

Первый -- катаболизм. Включает реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выведением из организма продуктов распада.

Второй -- анаболизм. Объединяет все реакции, связанные с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использованием для роста, развития и жизнедеятельности организма.

Посредством этих процессов (анаболизма и катаболизма) осуществляется взаимодействие организма с внешней средой. Это взаимодействие является важнейшим и постоянным условием, определяющим жизнь. Сочетание анаболических и катаболических процессов обеспечивает постоянное обновление состава тела, которое, в связи с этим, находится в динамическом состоянии постоянной перестройки и обновления. Вещество живого тела не является неизменным -- оно подвергается непрерывному распаду и синтезу, в результате чего обеспечивается высокий уровень обновления клеточных и тканевых структур. Процессы диссимиляции (катаболизма) и ассимиляции (анаболизма), их взаимное соотношение и взаимосвязь составляют сущность обмена веществ.

В нормальных условиях, у взрослого человека процессы ассимиляции и диссимиляции протекают в объеме, обеспечивающем относительное равновесие обмена веществ, характеризующееся постоянством веса тела. При дополнительных физических нагрузках (занятиях спортом) эти процессы подвергаются некоторым изменениям. Сложная система регуляторных механизмов обеспечивает при этом необходимый уровень интенсивности процессов соответственно состоянию организма.

Обмен веществ регулируется на клеточном и молекулярном уровнях на основе саморегулирования. В регулировании обмена веществ принимают участие и гормоны.

На белковый обмен существенное влияние оказывает гормон щитовидной железы -- тироксин, на углеводный обмен регулирующее влияние оказывает гормон надпочечников -- адреналин и гормон поджелудочной железы -- инсулин. Самому многообразному влиянию подвергается жировой обмен, в регулировании которого участвуют гормоны поджелудочной и щитовидной желез, гипофиза, надпочечников и др.

В регулировании обмена веществ ведущая роль принадлежит центральной нервной системе, которая осуществляет свое координирующее влияние посредством гормонов.

Необходимо также отметить, что любой гормон, воздействуя на ту или иную систему и функцию, оказывает влияние на обмен веществ. В нормальных условиях у взрослого человека процессы катаболизма и анаболизма протекают в относительном равновесии. Однако при различных нагрузках и в разном возрасте обмен веществ у человека может меняться. эти изменения могут проходить как в направлении интенсификации процессов, так и в сторону их ослабления, задержки и торможения. Так, в возрасте до 25 лет, когда процессы роста и развития еще не завершены, обмен веществ характеризуется некоторым преобладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции. При этом, можно рассматривать действующую программу обмена как белковую, направленную на полное удовлетворение всех синтетических потребностей, связанных с ростом, пластическими и др. структурными процессами, протекающими в этот возрастной период. В средней возрастной группе от 25 до 55 лет, в обмене веществ отмечается некоторое равновесие, при котором интенсивность и объем процессов примерно равны. В этом возрастном периоде "белковая" программа обмена веществ к 40 годам постепенно начинает заменяться "жировой", при которой преобладают процессы, связанные с образованием нейтрального жира. Программа обмена веществ после 55 лет характеризуется преобладанием процессов диссимиляции над процессами ассимиляции. Такое программирование обмена рассматривается как ослабление ассимиляционных процессов, с одновременным нарастанием и интенсификацией процессов диссимиляции (распада), сопровождаемых ослаблением функциональных возможностей разных систем организма. Но приведенные данные весьма относительны и строго индивидуальны. У разных людей, те или иные изменения обмена веществ могут наступать в различные возрастные периоды. Это утверждение доказывают высокие показатели многих спортсменов. под влиянием различных экзогенных и эндогенных факторов возможны нарушения обмена веществ. В основном они заключаются либо в недостаточном усвоении, либо в избыточном накоплении веществ. Нарушения обмена особенно часто выражаются при расстройствах трофической и регуляторной функций нервной системы и контролируемых ею эндокринных систем. Также к нарушению приводит недостаточное или избыточное, в количественном отношении, и неполноценное и несбалансированное, в биологическом отношении, питание.

Обмен веществ и энергии представляет собой комплекс биохимических и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых веществ для нужд организма и удовлетворения его потребностей в пластических и энергетических веществах.

Пищевые вещества -- белки, липиды, полисахариды и другие высокомолекулярные соединения подвергаются в пищеварительном тракте гидролитическому расщеплению на более простые низкомолекулярные соединения. Последние же, поступая в кровь и ткани, подвергаются дальнейшим превращениям -- аэробному окислению, и др. В процессе этих превращений, наряду с окислением СО2 и Н2О происходит использование продуктов окисления для синтеза аминокислот и других важнейших метаболитов. Аэробное окисление сочетает в себе элементы распада и синтеза, и является связующим звеном в этих взаимопротивоположных процессах, а также обмене белков, жиров, углеводов и других веществ.

Продукты расщепления пищевых веществ в пищеварительном тракте -- аминокислоты, жирные кислоты и моносахариды вместе с аналогичными веществами, образовавшимися в органах и тканях, составляют "метаболический фонд", постоянно используемый организмом для биосинтеза и формирования новых структурных образований, а также для удовлетворения потребностей в энергии.

Распад веществ, поступивших из внешней среды, происходящий в организме в процессе диссимиляции сопровождается выделением энергии, составляя энергетику обмена.

В промежуточном обмене веществ, в результате аэробного окисления и сочетающегося с ним окислительного фосфорирования происходит освобождение химической энергии. Примерно половина ее (40-50%) аккумулируется в макроэнергетических соединениях, составляя"энергетический фонд", который используется для синтеза высокоэнергетических соединений (нуклеозидтрифосфат, аденозинтрифосфорная кислота -- АТФ). Гидролитическое расщепление АТФ на АДФ (аденозиндифосфорную кислоту) сопровождается образованием тепла. Половина всей химической энергии освобождается в процессе обмена веществ. Таким образом, в этом процессе сочетаются две стороны -- энергетическая, обеспечивающая все области активной и пассивной деятельности, и пластическая, обеспечивающая рост новых тканей, регенерацию отживших клеток и тканевых элементов.

Возможность объективной оценки величины расходуемой энергии и потребляемой пищи одной и той же еденицей измерения (калорией), позволила решить важную задачу по установлению адекватности питания производимым энергозатратам. В связи с этим, появилась возможность пропорционально сбалансировать питание во всех компонентах: жирах, белках и углеводах.

В сбалансированном питании непосредственно жировых компонентов может предусматриваться 50% животного жира, 30% растительного масла и 20% маргарина и кулинарного жира. На долю жира, в средних климатических условиях приходится около 30% суточной калорийности рациона.

Сбалансированность отдельных углеводов ориентировочно может быть предложена в следующем количественном выражении: крахмал -- 75%, сахара -- 20%, пектиновые вещества -- 3%, клетчатка -- 2% от общего числа углеводов.

Клетчатка играет важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, а также выведению из организма холестерина. Следует помнить, что особой ценностью отличается клетчатка овощей и плодов. Высокие качественные показатели овощей и плодов обуславливается тесной связью клетчаткиэтих продуктов с пектиновыми веществами, присутствующих только в овощах и плодах. Ежедневное включение фруктов в рацион питания практически разрешает задачу правильной сбалансированности отдельных сахаров -- особенно сахарозы и фруктозы, что имеет значение в профилактике атеросклероза.

При большой физической нагруженности отмечается большой расход белка, связанный с усилением его распада, поэтому белок -- это тот компонент питания, который в наименьшей степени подлежит ограничению в его приеме. Особую ценность представляют такие источники белка, которые не влекут за собой увеличение потребления жиров и углеводов. Например, салат из спаржи -- 10 грамм белка на 100 ккал или телятина нежирная -- 23,1 грамм белка на 100 ккал. Однако, это только содержание белка, без учета его биологической ценности. В решении этой проблемы выявилась достоверная законномерность полного совпадения высокого количественного содержания белка в малокалорийном пищевом продукте с его высоким биологическим ценностями. Так, наибольшее количество белка в расчете на 100 ккал отмечено в растительных продуктах: салат, баклажаны, зеленый горошек, капуста.

Белки делятся на животные (мясо, рыба) -- характеризующиеся оптимальным соотношением аминокислот, и растительные, которые играют основную роль в обеспечении организма азотом (бобовые). Таким образом, если животные белки обеспечивают качественную сбалансированность аминокислот, то растительные обеспечивают необходимое поступление азота.

Критериями сбалансированности питания (в отношении белковой части), могут служить следующие положения: 1. Общее количество белка должно составлять 15% суточной калорийности; 2. Количество белков животного происхождения -- 60%, растительного -- 40%.

Сбалансированность витаминов показана в расчете на определенную калорийность. В типовой сбалансированности мегакалорий, предусматривается определенные эквиваленты витаминов на каждую тысячу калорий.

Сбалансированность минеральных веществ в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. В оптимальном составе они присутствуют в молоке и молочных продуктах. Такая благоприятная сбалансированность обеспечивает высокую усваяемость кальция.

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

Пищевая ценность –это совокупность свойств пищевого продукта, его способность обеспечить физиологические потребности организма в основных веществах и энергии.

Биологическая ценность –это степень соответствия пищевого белка, его аминокислотного состава потребностям организма. О биологической ценности судят по показателю аминокислотного состава.

Основными продуктами питания являются хлеб, мясо и мяс­ные продукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, овощи, ягоды, фрукты и некоторые другие продукты питания.

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, яв­ляется одним из основных источников углеводов и раститель­ного белка, витаминов и минеральных солей. Он обладает та­кими ценными качествами, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.

Усвоение хлеба в организме человека зависит от вида, качества муки и процента ее выхода — чем меньше процент выхода, тем выше качество муки и усвоение изделий, приготовленных из нее. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усва­ивается лучше хлеба ржаного из муки грубого помола за счет меньшего содержания пищевых волокон (клетчатки), удаляе­мых с отрубями.

Химический состав хлеба: белки — 5—7 %, углеводы — 42— 50 %, вода — 47—49 %, витамины группы В, минеральные соли.

Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержа­нием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпека­емом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе за­висит от клейковины муки. Самое большое разнообразие ами­нокислот в ржаном хлебе, который в связи с этим считается более биологически полноценным.

Хлеб является одним из основных источников углеводов, главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых сахаров.

В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий.

Содержание пищевых волокон в хлебе невелико — 0,1—2 %. Они не усваиваются организмом человека.

Жиры составляют незначительную долю химического состава хлеба — около 1 %.

В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, витамин Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещес­тва: фосфор, кальций, железо, магний. Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальций/фосфор составляет не 1:2, благоприят­ное для усвоения кальция, а 1:6—1:8, что способствует выве­дению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором в виде кальциево-фосфорных соединений.

В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются на 10—15 %, что говорит об их достаточной устойчивости.

Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропеченным к иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу:

· форму правильную, не расплывчатую и не мятую, без вздутостей и других дефектов, без отслойки корки;

· поверхность гладкую, без трещин и надрывов;

· окраску верхней корки равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба и золотисто-желтого —у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений;

· окраску нижней корки — равномерную, без включений золы и угля;

· мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без "закала" (плотный, стекловидный, не содержащий пор участок мя­киша у нижней корки), без мучных прослоек и комков непромеса и без видимой на глаз "мочки" (следов старого хлеба), достаточно эластичный — при легком надавлива­нии пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не комковатый;

· вкус приятный, свойственный данному виду хлеба, не кис­лый, не пресный, без хруста на зубах от минеральных примесей (песка) при разжевывании;

· запах ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

Доброкачественный хлеб не должен также содержать солей тяжелых металлов из остаточных количеств ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна, вредных раститель­ных примесей (семян сорняков), мучных амбарных вреди­телей.

Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь призна­ков картофельной болезни и болезни, вызванной "чудесной па­лочкой”.

Картофельная (тягучая) болезнь — это поражение хлеба в ре­зультате развития в нем особых бактерий, постоянно присутс­твующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и низкой кислотностью при хранении в тесных помещениях, плохо проветриваемых в жар­кое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за высокой кислотности.

Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб непригоден для упо­требления в пищу.

Профилактика картофельной болезни — быстрое охлаждение хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещение торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавле­ние в муку молочной кислоты или ацетата кальция в необхо­димых количествах.

Поражение хлеба "чудесной палочкой". Иногда на хлебо­булочных изделиях из пшеничной муки появляются слизис­тые пятна ярко-красного цвета вследствие жизнедеятельнос­ти пигментообразующего микроба, получившего название "чудесной палочки". Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием "чудесной палочки" не вред­ны, необычная окраска делает такой хлеб непригодным для питания.

Для профилактики поражения хлеба "чудесной палочкой" должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.

Помимо органолептических показателей, при оценке добро­качественности хлеба важны и такие физико-химические пока­затели хлеба, как его влажность, пористость и кислотность.

Значение влажности хлеба. По сравнению с другими продук­тами питания (молоко, рыба, мясо и др.) хлеб является концен­трированным и калорийным продуктом вследствие низкого содержания влаги (47—49 %). Свежий горячий хлеб имеет вы­сокую влажность, которая препятствует впитыванию слюны и желудочного сока, содержащих пищеварительные ферменты, поэтому он хуже переваривается и усваивается, только что вы­печенный горячий хлеб есть не рекомендуется.

В лечебном питании при некоторых заболеваниях желудоч­но-кишечного тракта следует употреблять хлеб выпечки преды­дущего дня.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, делает его менее вкусным и подверженным поражению плесенью.

Значение пористости хлеба. Мякиш хлеба пронизан воздуш­ными, образующимися при брожении теста порами, делающими его похожим на губку. Рыхлый, пористый хлеб хорошо пропи­тывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается, следовательно, пористость является положи­тельным качеством.

Значение кислотности хлеба. Брожение теста сопровождает­ся образованием органических кислот (молочной, уксусной и др.), придающих хлебу приятный специфический вкус. Уме­ренная кислотность способствует лучшему перевариванию хле­ба, пониженная ухудшает его вкусовые достоинства. Повышен­ная же кислотность также делает хлеб невкусным, усиливает бродильные процессы в кишечнике, вызывая вздутие кишеч­ника (метеоризм). Кислый хлеб легче поражается плесенью.

СанПиН 2.3.2.1078—01 "Гигиенические требования безопас­ности и пищевой ценности пищевых продуктов”, нормируют и регламентируют следую­щие показатели безопасности хлеба и булочных изделий:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• микотоксины (афлатоксин);

• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол; не допускаются — ртутьорганические пестициды);

• радионуклиды;

• микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микробов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки; Staffill. aureus, бактерии рода Proteus, патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, плесени.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя ско­та, представляет собой совокупность мышечной, соединитель­ной, жировой, костной (или без нее) тканей. Пищевая ценность указанных компонентов неодинакова. Наиболее ценной в пи­щевом отношении является мышечная ткань, содержащая до 18—20 % полноценных белков.

Химический состав мяса: белки — до 16 %, жиры — 3—14 %, углеводы — до 1 %, вода — 65 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Белки мышечной ткани отличаются высокой полноценнос­тью, менее ценны белки соединительной ткани. Мясо легко подвергается кулинарной обработке, и из него можно пригото­вить много разнообразных продуктов и блюд.

Жиры. Содержание жировой ткани зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мы­шечный. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, мя­со называется мраморным, оно отличается высокими вкусо­выми качествами.

Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир, температу­ра плавления которого 44—45 'С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий ПНЖК, в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Углеводов в мясе совсем немного, они представлены глико­геном (животным крахмалом).

Витамины в мясе представлены витаминами группы В (В1, В 2, B6, В12), РР и в некоторых количествах — A, D, Е, основное количество которых сосредоточено во внутренних органах (пе­чень, почки).

Минеральные вещества в мясе представлены легкоусвояемым железом, а также фосфором и некоторыми микроэлементами — медью, цинком и др.

Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые, при варке мяса они переходят в бульон (экс­трагируются). Богаче экстрактивными веществами мясо взрос­лых животных. Значение экстрактивных веществ велико в пи­тании как больного, так и здорового человека, поскольку их роль заключается в следующем:

· придают мясным блюдам особо приятные вкусовые ка­чества;

· стимулируют деятельность пищеварительных желез, сер­дечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Здоровому человеку мясо полезно, но его не рекомендуется употреблять на ужин, чтобы не вызвать возбуждение ЦНС, со­провождающееся плохим сном и тревожными сновидениями.

Больным с патологией указанных систем употребление мяс­ных блюд и особенно крепких наваристых бульонов, содержа­щих много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам без нарушений со стороны ука­занных систем и выздоравливающим назначение их весьма же­лательно для поднятия жизненного тонуса.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно от­носится к скоропортящимся продуктам, может служить факто­ром передачи инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, сальмонеллезы), пищевых отравлений (ботулизм), глистных инвазий (финноза и трихинеллеза).

Доброкачественность и свежесть мяса определяют по орга­нолептическим признакам, специальным органолеп­тическим пробам и результатам лабораторных исследований.

нормируют и регламенти­руют следующие показатели безопасности:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);

• радионуклиды;

• антибиотики (левомицетин, группа тетрациклина, гризин, бацитрацин) не допускаются;

• микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП,

 

патогенные микробы, в том числе сальмонеллы; дрожжи, плесени; L. monocytogenes — ие допускаются);

· наличие возбудителей паразитарных болезней: личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм — не допускается.

Рыба. В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным со­держанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей.

Химический состав рыбы: белки — 8—14 %, жиры — 0,3—28 %, вода — 67—82 %, витамины, минеральные соли,.

Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Со­единительная ткань при нагревании очень быстро размягчается и легко переваривается в организме.

Жиры рыбы отличаются высокой биологической активнос­тью, обусловленной содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) и жирорастворимых витаминов А и D. При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консис­тенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же вре­мя он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных про­дуктов.

Минеральные вещества представлены в рыбе фосфором и кальцием {в неблагоприятном для кальция соотношении), железом и другими микроэлементами. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью.

Рыба является более скоропортящимся продуктом питания, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей: вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования тканей из­нутри; наличие слизи на поверхности тушки рыбы; рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собст­венных ферментов при низких температурах и значительным количеством воды обеспечивает беспрепятственное распростра­нение микроорганизмов из неудаленного кишечника и быструю порчу.

Признаки свежести рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блес­тящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилега­ющую к тушке и трудно снимающуюся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко-красного цве­та, не пахнут, мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей; запах специфический, рыбный, брюшко невздутое, в воде тушка тонет. Крупные экземпляры, положенные на ла­донь, не провисают. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью, легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту; жабры грязно-се­рого цвета, покрыты слизью, выделяют гнилостный запах; мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают неприят­ный запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху вследствие скопившихся в брюшной полости газов. Эти при­знаки порчи делают рыбу непригодной к употреблению.

Рыба холодного копчения (балык) может быть причиной пи­щевых отравлений (ботулизм) и глистных инвазий (речная ры­ба) — описторхоза.

Согласно требованиям СанПиН 2.3,2,1078—01 нормируют и регламентируют следующие показатели безопас­ности рыбы:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• гистамин;

• нитрозамины;

• полихлорированные бифенилы;

• радионуклиды;

• пестициды;

• микробиологические показатели [КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, S. aureus;

• наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека, не допускается.

Молоко, Основным видом молока, используемого в боль­шинстве стран в качестве продукта питания, является коровье, которое по питательным и биологическим свойствам ценно для всех групп населения. Особенно большое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста и лечебном питании.

Питательная ценность молока заключается в содержании почти всех необходимых для роста и развития организма ве­ществ, легкой усвояемости и высокой используемости их для пластических целей.

Химический состав коровьего молока: белки — 2—8 %, жиры — 3,6 %, углеводы — 4,7 %, вода — 88 %, витамины, минеральные соли.

Белки молока (казеин, лактоальбумины, лакто глобулины и др.) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.

Жиры находятся в эмульгированном состоянии, имеют низ­кую температуру плавления, легкую усвояемость и высокие вкусовые качества.

Углеводы представлены лактозой, которая придает продукту сладковатый привкус и нормализует состав кишечной микро­флоры. Быстрое сбраживание молока связано с гидролизом мо­лочного сахара.

Витамины. Свежее некипяченое молоко является источни­ком водо- и жирорастворимых витаминов. Содержание витами­на С в молоке зависит от сезона года, вида кормов и способа обработки молока. Например, кипячение разрушает витамин С полностью. Современные высокотемпературные технологии быстрого нагревания молока способствуют его сохранению. Количество витаминов группы В в течение года не претерпевает значительных изменений, так как они синтезируются полезной микрофлорой кишечника животных и поступают в молоко. Ви­тамины А и D содержатся в молоке в разных количествах в за­висимости от сезона года, корма, породы скота и других фак­торов.

Минеральный состав. Молоко и молочные продукты (сыр, творог) являются основными источниками кальция, который находится здесь в наилучшей для усвоения форме. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами в продуктах, блюдах и рационе, в первую очередь с фосфором и магнием, При избытке в пище фосфора в кишечнике образу­ются нерастворимые фосфорно-кальциевые соединения, кото­рые выводятся из организма, и, значит, вместе с лишним фос­фором организм теряет нужный ему кальций. Оптимальным считается отношение Са/Р, равное 1:1,5 (как в женском груд­ном молоке).

Сочетание продуктов с молоком и молочными продуктами, например молочная каша, бутерброд с сыром, очень полезно для улучшения усвоения кальция.

В молоке содержатся в небольших количествах и различные микроэлементы, однако оно не является существенным источ­ником кроветворных элементов — железа, меди и кобальта, что следует учитывать в лечебном питании и питании детей груд­ного возраста.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам и является прекрасной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, поэтому очень важно соблюдать соответствую­щие условия его получения, хранения, транспортировки и ре­ализации.

Через молоко человеку могут передаваться следующие болез­ни: бруцеллез, ящур, туберкулез (кишечная форма), стафило­кокковая интоксикация, кишечные инфекции.

Молоко вследствие своей жидкой консистенции легко до­ступно фальсификациям (обману, подделке): разбавлению во­дой, снятию сливок, добавлению соды и крахмала, которые оп­ределяются в лабораторных условиях с помощью специальных методов исследования.

Цельное молоко имеет белый цвет с заметным желтоватым оттенком. Разбавленное снятое молоко приобретает жидкую консистенцию и синеватый цвет. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (болезнь вымени, сибирская язва у животного) или обусловлен кормами (морковь, свекла и др.).

Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании у молока появляется кислый запах. Хранение молока рядом с пахучими веществами, изделиями, продуктами (селедка, мыло, керосин, нафталин и др.) придает ему запах последних.

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладко­ватый. Горький, кисловатый, солоноватый и другие привкусы указывают на несвежесть молока, плохой корм, заболевание животного, содержание в молоке примесей и т.д.

О доброкачественности молока судят по его органолепти­ческим свойствам, наличию загрязнений, кислотности, удель­ному весу (плотности), содержанию жира. Обнаружение при­месей соды и крахмала в молоке может свидетельствовать о его фальсификации.

В молоке и молочных продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1078—01 нормируют и регламенти­руют следующие показатели безопасности:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• микотоксины (афлатоксин);

• пестициды

• радионуклиды;

• антибиотики (левомицетин, группа тетрациклина, стреп­томицин, пенициллин) не допускаются;

• ингибирующие вещества не допускаются;

• микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКГТ, патогенные микробы, в том числе сальмонеллы; не допус­каются — S. aureus, L. monocytogenes).

Овощи, плоды, ягоды. Овощи, плоды и ягоды в питании че­ловека занимают особое место, так как относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими продуктами питания.

Значение их заключается в том, что они поставляют в орга­низм человека углеводы, витамины, минеральные вещества, ор­фические кислоты и биологически активные вещества.

Овощи, плоды и ягоды нормализуют деятельность полезной аикрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику последнего, способствуя его опорожнению.

Углеводы. В овощах, плодах и ягодах содержатся сахара, крахмал, пектиновые вещества и пищевые волокна. Фрукты содержат углеводов больше, чем овощи. Фруктозой наиболее югаты виноград, арбузы, яблоки, груши, вишня и черешня. Сахарозы много в дынях, свекле, моркови, репчатом луке, персиках и абрикосах. Пектином богаты апельсины, редис, яблоки, векла и морковь.

Значительное количество нежной, а значит, и легкоусвояемой клетчатки содержится в ягодах — малине, землянике, облепихе, смородине; овощах — картофеле, капусте и др.; фруктах — блоках, персиках и др.

Минеральные вещества. Овощи, плоды и ягоды являются источниками таких минеральных веществ, как калий, магний, железо, кальций, фосфор и др.

Много калия содержится в картофеле (особенно печеном), сухих фруктах — кураге, изюме, черносливе.

Источниками магния являются горох, салат, картофель, то­маты.

Железом богаты ягоды, орехи, картофель, капуста, яблоки, абрикосы, слива, дыня и др., которые хорошо усваиваются ор­ганизмом человека.

Витамины, Овощи, плоды и ягоды в обеспечении организма витаминами занимают одно из первых мест, являясь источни­ками аскорбиновой кислоты, провитамина А (бета-каротина), P-активных веществ, почти всех витаминов группы В (кроме В12).

Высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются плоды шиповника, актинидии, киви, черной смородины. Од­нако повседневными ее источниками являются картофель и ка­пуста, в том числе квашеная, а также огородная зелень.

Овощи, плоды и ягоды, имеющие желтую, оранжевую и крас­ную окраску, отличаются высоким содержанием бета-каротина.

Листовые овощи поставляют в организм фолиевую кислоту, необходимую для кроветворения.

Для более полного удовлетворения потребностей организма в витаминах и минеральных солях основное количество ово­щей, фруктов и ягод следует употреблять в сыром виде.

Органические кислоты. В состав многих фруктов, ягод и ово­щей (щавель, томаты, свекла и др.) входят органические кис­лоты: яблочная, лимонная, винная, янтарная, бензойная, сали­циловая, муравьиная, щавелевая и др.

Эти кислоты имеют не только вкусовое значение, они при­нимают участие в процессах пищеварения и "ощелачивания" организма.

Источником яблочной кислоты являются фрукты, а лимон­ной — ягоды и цитрусовые плоды. Винной кислотой богат ви­ноград, в меньшей степени красная смородина, крыжовник, земляника и др.

Янтарная кислота присутствует в незрелых плодах крыжов­ника, смородине, винограде, салициловая — в малине, земля­нике, вишне; бензойная — в клюкве, бруснике. Муравьиная кислота присутствует в малине.

Некоторые овощи и плоды отличаются высоким содержани­ем щавелевой кислоты (ревень, шпинат, щавель, инжир, свек­ла). Эта кислота может оказывать неблагоприятное влияние на солевой обмен, способствуя камнеобразован и ю в мочевыво­дящих путях.

К овощам, практически ежедневно потребляемым населени­ем, относятся картофель, капуста и лук.

Картофель является поставщиком крахмала, небольшого ко­личества, но полноценных белков, аскорбиновой и фолиевой кислот, калия. Капуста — источник небольшого количества пол­ноценного белка, клетчатки, витаминов С и U, калия и кальция; лук — источник сахаров, фитонцидов, органических кислот, эфирных масел, витамина С.

Было бы желательным ежедневное употребление в пищу хотя бы одного зубчика чеснока, который не только дает организму все то же, что и лук, но и является источником важнейшего микроэлемента селена, играющего важнейшую роль в форми­ровании защитных сил организма.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2078—01, нормируют и регламентируют следующие показатели безопас­ности в свежей плодоовощной продукции:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• нитраты;

• пестициды:

• радионуклиды;

• микробиологические показатели [КМАФАнМ, БГКП, патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени; не допускаются (сульфатредуцирующие клостридии, L. monocytogenes);

• наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших не допускается.

Биологически активные вещества. К ним относятся полифе­нолы — вещества, содержащиеся в больших количествах в темноокрашенной кожице плодов, ягод и фруктов. Это фенольные кислоты, флавоноиды (или витаминный фактор Р), антоцианы, содержащие танины (дубильные вещества), флавонолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноны, кумарины, ресвератрол и др. Считается, что они способствуют укреплению сердеч­но-сосудистой системы, тормозят развитие опухолей и болезни Альцгеймера.

Консервы и пищевые концентраты. Консервирование пище­вых продуктов было предложено с целью их хранения в течение продолжительного времени без значительного изменения хи­мического состава при минимальной бактериальной обсемененности.

В настоящее время известны следующие методы консерви­рования:

1) температурное воздействие с помощью:

• высокой температуры (пастеризация и стерилизация),

• низкой температуры (охлаждение и замораживание),

• поля УВЧ;

2) обезвоживание (сушка):

• в условиях атмосферного давления (естественная сол­нечная сушка и искусственная камерная),

• в условиях вакуума (вакуумная сушка и сублимацион­ная сушка — лиофилизация);

3) изменение свойств среды:

• повышением осмотического давления (консервирова­ние солением и консервирование сахаром),

• повышением концентрации водородных ионов (мари­нование и квашение);

4) использование химических веществ:

• антисептиков,

• антибиотиков,

• антиокислителей;

5) комбинированные методы:

• копчение,

• пресервирование;

6) применение ионизирующего излучения.

Консервирование с помощью высокой температуры в виде пастеризации и стерилизации основано на научных данных об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию этого фактора: большинство вегетативных форм микроорганиз­мов погибает при температуре 60 °С в течение 1 — 10 мин. Не­которые микробы (термофильные) сохраняют жизнеспособ­ность при температуре 80 °С. Кипячение (100 °С) в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех микроорганизмов. Споры бактерий как более устойчивые требуют кипячения в течение 2—3 и даже 5—6 ч (споры возбу­дителя ботулизма). Чтобы ускорить процесс их гибели, приме­няют автоклавирование (нагревание в автоклавах при повы­шенном давлении и температуре 120 °С в течение 0,5—1 ч).

Пастеризация. При пастеризации погибают только вегета­тивные формы микроорганизмов, в результате чего достигается не столько удлинение сроков сохранности качества продуктов, сколько их освобождение от жизнеспособных форм патогенных микробов кишечно-тифозной группы, микобактерий туберку­леза и др.

В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию. Низкая пастеризация производится при температуре не более 65 °С в течение 10—20 мин. Высокая пастеризация заключается в кратковременном нагревании (не более 1 мин) при температуре 85—90 °С.

Пастеризации подвергают чаще всего жидкие пищевые про­дукты — молоко и соки.

Стерилизация. Этот способ освобождает продукт от всех форм микроорганизмов, включая спороносные. При этом ме­тоде применяются достаточно интенсивные (свыше 100 °С) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздейс­твия, что позволяет сохранять продукты, герметично упакован­ные в стеклянную или жестяную тару (до 3—5 лет). Хранение жес­тяночных консервов свыше этого срока нежелательно, так как в содержимое банок могут поступать соли свинца и олова из внут­реннего покрытия металлических банок, называемого полудой.

При нарушении режима стерилизации в консервах может об­наружиться остаточная микрофлора, сохранившая жизнеспо­собность, которая может привести содержимое банки к порче, внешне сопровождающейся вздутием (бомбаж). Бомбаж бывает истинным (микробным) и ложным вследствие механических, физических и химических причин. Бомбажные банки подлежат выбраковке.

Мясные и рыбные консервы представляют собой весьма пи­тательные продукты, отличающиеся высокими вкусовыми до­стоинствами. Они могут употребляться в натуральном виде с хлебом или для приготовления горячей пищи. Для консервов обычно применяют доброкачественное мясо животных и рыб, освобожденное от костей и несъедобных частей, с добавлением жира и приправ.

Перечисленные достоинства консервов и портативность де­лают их незаменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях. Однако высокотемпературная стерилизация консервов приводит к разрушению витаминов, ферментов, изменению ор­ганолептических свойств продукта, поэтому консервы не долж­ны быть продуктами повседневного питания.

Стерилизация молока производится по высокотемператур­ной технологии в течение очень короткого времени с после­дующим быстрым охлаждением. Этот способ позволяет мак­симально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта в течение длительного времени (4—6 мес).

Консервирование с помощью низкой температуры в виде ох­лаждения и замораживания является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов при ми­нимальных изменениях их натуральных свойств и относительно невысоких потерях витаминов и ферментов.

Известно, что устойчивость микроорганизмов к действию низких температур различна. При температуре 2 °С и ниже раз­витие большинства микроорганизмов прекращается. Однако гри­бы и плесени выживают даже при низких температурах 5—10 °С. Низкие температуры не вызывают гибель микробов, но замед­ляют или прекращают их рост. Многие патогенные микробы (сальмонеллы, стафилококки и др.) могут выживать в заморо­женных продуктах в течение нескольких месяцев.

Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пище­вых продуктов в холодильниках или ледниках при температуре от 0 до 4 °С, которая задерживает развитие микроорганизмов и подавляет действие ферментов. Скоропортящиеся продукты могут храниться при охлаждении несколько суток.

Замораживание. Замораживание продуктов производят в хо­лодильных камерах при температуре от —10 до -20 °С. При за­мораживании микроорганизмы не погибают, но прекращается их развитие, инактивируются ферменты и хорошо сохраняются витамины. Быстрое замораживание не нарушает структуру тка­ней, и медленное оттаивание возвращает мясным и рыбным продуктам первоначальные свойства. Замороженные продукты мшуг храниться от нескольких месяцев до 1=2 лет.

При консервировании высушиванием, т.е. уменьшением со­держания воды в продукте питания ниже 15 %, создаются ус­ловия, неблагоприятные для жизнедеятельности большинства микроорганизмов, что предупреждает порчу продукта.

Пищевые концентраты представляют собой освобожденные от несъедобных частей и обезвоженные смеси пищевых продук­тов, предназначенные для быстрого приготовления 1 -х, 2-х и 3-х блюд.

Пищевые концентраты можно хранить до 2 лет. Причиной их порчи является прогоркание жиров, вводимых в содержимое концентрата по рецептуре, вследствие окисления, так как их упаковка негерметична и пропускает кислород воздуха.

При быстрой сушке в условиях вакуума продукт сохраняет органолептические свойства и витамины.

Сушка применяется для консервирования овощей, фруктов, изготовления сухарей, сухого молока.

Высушивание используют и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбасы).

Консервирующий эффект 15—20 % растворов поваренной соли (соление) основан на повышении осмотического давления в продукте, что приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой. При этом отмечается усиленное вы­ведение воды из клетки, приводящее к ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и гибели микробной клетки. Однако при солении многие виды микробов не отмирают, а образованные ими в продукте до кон­сервирования токсины не разрушаются. Недостатком соления также является потеря части растворимых белков и экстрактив­ных веществ как вследствие их перехода в солевой раствор, так и при вымачивании соленого продукта перед употреблением.

Механизм консервирующего действия 50—60 % растворов сахара такой же, как и соления. Консервирование с помощью сахара применяют для приготовления варенья, джема, сгущен­ного молока.

Маринование пищевых продуктов производят путем их залив­ки 1,5—1,8 % уксусной кислотой с добавлением соли, сахара, пряностей в сочетании с пастеризацией для усиления консерви­рующего эффекта. Добавлением уксусной кислоты изменяется величина pH среды, нарушающая состояние протоплазмы мик­робной клетки вплоть до ее гибели.

Квашение продуктов имеет тот же механизм действия, что и маринование, но главным консервирующим фактором явля­ется молочная кислота, образующаяся из сахара в продукте под влиянием молочнокислого брожения и способная подавлять гнилостную микрофлору.

Консервирование антисептиками как веществами, небезраз­личными для организма человека, в нашей стране ограничено. Для консервирования плодово-ягодных полуфабрикатов приме­няется сернистая кислота, которая улетучивается в процессе при­готовления варенья, повидла и джема. В качестве консервантов применяются также препараты бензойной и сорбиновой кислот.

Консервирование антиокислителями (антиоксидантами) ос­новано на их способности препятствовать окислению жиров. Предложено много таких химических веществ (ионол, бутилок-ситолуол и др.). Хорошими антиоксидантами являются аскор­биновая кислота и ее соли.

Для консервирования было предложено использовать и не­которые антибиотики. Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключе­ние поступления в организм потребителя активного антибио­тика в составе продукта питания. Этому требованию отвечают антибиотики, которые наряду с выраженным антимикробным действием обладают невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хранения продукта) и легко разрушаются при тепловой обработке. Этим требованиям отвечают биомицин, террамицин, нистатин и низин, которые могут комбинировать­ся в процессе применения для консервирования рыбы и мяса в случае, когда применение других методов затруднено. При этом обязателен строгий контроль за содержанием остаточных количеств антибиотиков в продуктах.

Консервирование с помощью ионизирующего излучения высо­кими дозами гамма-облучения позволяет, как показали много­численные исследования, наиболее полно сохранить натураль­ные пищевые и биологические свойства продуктов питания, обеспечить длительную и устойчивую их сохранность.

Особенностью этого метода является получение эффекта сте­рилизации без повышения температуры, что дало основание назвать консервирование с помощью ионизирующей радиации "холодной стерилизацией”. Очень перспективным оказалось комбинирование радиационной (в невысоких дозах) и тепловой обработки, позволяющее подавлять микрофлору и инактивиро­вать тканевые протеолитические ферменты.

Роль биологически активных добавок в питании людей. Важ­нейший принцип рационального, или правильного, питания гла­сит, что количество энергии, потребляемой с пищей, должно соответствовать количеству энергии, расходуемой организмом в течение суток.

Как известно, единственными источниками энергии для че­ловека являются калорийно ценные компоненты пищи в виде белков, жиров и углеводов. Однако, кроме них, организм нуж­дается в витаминах, минеральных солях и других нутриентах, необходимых для выполнения пластических и регуляторных функций, причем в ничтожных количествах — миллиграммах, микрограммах или специальных единицах — ME.

Однако даже эти малые количества солей и витаминов орга­низм получит только в том случае, если он усвоит довольно много пищи, поскольку указанные нутриенты в продуктах пи­тания содержатся в очень малых количествах. Кроме этого, че­ловек должен знать продукты — источники этих веществ — и употреблять именно их,

нарушения структуры питания являются более значительной причиной ухудшения здоровья населения, чем те вредные вещества, ксенобиотики, которые содержатся в пище.

Современные люди, в том числе и россияне, потребляют больше, чем нужно, животных жиров, простых углеводов, по­варенной соли и крайне мало овощей, фруктов и продуктов жи­вотного происхождения — источников полноценных белков.

Вследствие этого возникает дефицит нужных организму ПНЖК, незаменимых аминокислот, практически всех витами­нов и многих минеральных солей, что ведет к появлению у на­селения тех или иных видов серьезной патологии.

Известно, что снижение потребления мяса — причина недо­статка железа и эссенциальных аминокислот; молока и молоч­ных продуктов — нехватки кальция и лизина; фруктов и ово­щей — дефицита витамина С, фолиевой кислоты, рутина.

С нехваткой кальция и витамина С связывают развитие ос­теопороза, сопровождающегося частыми переломами костей, особенно у людей старше 50—55 лет.

Также известно, что сегодня в пище россиян мало йода, пос­кольку почвы России в связи с удаленностью от морей и океа­нов бедны этим микроэлементом. Здесь вполне уместно вспом­нить, что совсем недавно, в бывшем СССР, эта проблема была успешно решена путем повсеместного употребления йодиро­ванной соли.

В настоящее время ее производство резко сократилось, и уже решенная проблема вновь стала актуальной вследствие реаль­ной опасности для здоровья взрослых и особенно детей.

Дефицит йода опасен не только тем, что нарушаются функ­ции щитовидной железы, но и тем, что на 20—30 % и более сни­жается интеллектуальное развитие детей, в связи с чем усвоение ими новых учебных программ становится затруднительным.

Региональные исследования, недавно проведенные Институ­том питания РАМН, показали, что у населения России наблю­дается также дефицит витамина С, витаминов группы В, фоли­евой кислоты, бета-каротина, селена, цинка.

Если в рационе беременной женщины мало фолиевой кис­лоты, то резко возрастает риск внутриутробной гибели плода, появления врожденных уродств. Видимо, эти данные необхо­димо учитывать при планировании семьи.

Бета-каротин — не только провитамин А, но и самостоятель­ное вещество, которому присущи противоопухолевые свойства.

Хотя известно, что кислород — это жизнь, но его активные формы, образующиеся в процессе нормального обмена ве­ществ, обладают высочайшей реактивностью, вследствие чего вступают во взаимодействие фактически со всеми макромоле­кулами, включая и ДНК. В этом лежат истоки возможных кан­церогенных эффектов, нарушения проницаемости клеточных мембран, изменения их фундаментальной мобильности и гибе­ли клеток.

Мощнейшей защитой от агрессивных форм кислорода явля­ется антиоксидантная система, которая не может работать без селена, бета-каротина, витаминов Е, А, С.

Можно отметить еще одно негативное следствие нарушения пищевого статуса населения: 20% московских детей первых двух лет жизни имеют клинические проявления железодефи­цитной анемии.

С дефицитом же цинка связывают нарушения иммунной системы.

За последние 30 лет изменились и энерготраты людей. Они уменьшились примерно на 1000 ккал за счет снижения доли физического труда и физических нагрузок в суточных энерго­тратах, и человек оказался перед сложной дилеммой: чтобы ос­таваться изящным, надо мало есть, а чтобы быть здоровым, на­до получать все необходимые микронутриенты, для чего надо съедать много пищевых продуктов. Но тогда масса тела обяза­тельно увеличится.

Известно, что современным мужчинам в среднем достаточно 2500 ккал в сутки, а женщинам еще меньше — всего 1800— 2000 ккал. При таких уровнях калорийности рационов даже с помощью компьютера невозможно составить рационы, кото­рые бы полностью обеспечивали потребности организма во всех микронутриентах.

Проблема усугубляется еще и тем, что у части населения от­мечаются поражения пищеварительной системы, сопровожда­ющиеся нарушениями процессов переваривания и всасывания пищевых продуктов.

По данным Института питания РАМН, важнейшими пос­ледствиями нарушения пищевого статуса населения России яв­ляются:

• снижение у 14 % детей до двухлетнего возраста антропо­метрических показателей;

• наличие у 55 % взрослых старше 30 лет избыточной массы тела и ожирения;

• прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела, даже у юношей призывного возраста (18—19 лет);

• недостаток витамина С у 70—100 % населения;

• недостаток витаминов группы В (В|, В2, и фолата) у 40—80 % населения;

• недостаток бета-каротина у 40—60 % населения;

• недостаток селена у 85—100 % населения;

• недостаток йода, цинка и других микроэлементов.

Из этой негативной ситуации ученые предлагают два вы­хода.

Первый — создание продуктов заданного химического соста­ва, которые получают при помощи современных высоких тех­нологий, когда из продукта удаляются ненужные организму со­единения (например, холестерин) и добавляются необходимые (например, ПНЖК). В нашей стране таких продуктов пока, к сожалению, мало (много в странах Европы и США).

Создание таких продуктов — далеко не простое дело. Напри­мер, известно, что зерновые продукты и, следовательно, изделия из них дефицитны по незаменимой аминокислоте — лизину. Эта аминокислота получается в чистом виде и совсем несложно ввести ее в муку, надеясь, что выпекаемые из нее изделия будут обогащены лизином. На практике оказалось и сложнее, и про­ще: химически чистый лизин до организма человека не дошел, так как его раньше "перехватила" полезная кишечная микро­флора. Тогда пришлось пойти по другому пути: ввести продукт, богатый лизином, — натуральное молоко. В этом случае лизин микробами не был усвоен и все-таки попал в макроорганизм.

Другими словами, получение продуктов с заданными свойст­вами — дело, требующее специальных научных исследований, подтверждающих их и безопасность, и полезность.

Примером идеального для здоровья человека продукта явля­ется маргарин, к которому почему-то у большинства населения существует отрицательное отношение.

Второй путь — развитие индустрии биологически активных добавок (БАД), которые можно производить в самых разнооб­разных формах: таблетках, драже, капсулах, сиропах, в виде чая, порошков для приготовления напитков.

Интересно вспомнить, что еще в начале прошлого века не­которые ученые и четверть века назад академик Несмеянов ошибочно полагали, что пищей будущего станут таблетки.

С научных позиций, таблетки не могут стать пищей будущего никогда, так как известно, что пища должна иметь определен­ный и достаточно большой объем, чтобы вызвать чувство на­сыщения, а таблетки этого не могут обеспечить.