При подаче супа-пюре из картофеля, суп-пюре неоднородный, имеются комочки не протертого картофеля

Можно выделить несколько основных источников возникновения опасностей

1. Сырье. При использовании сырья, которое не отвечает основным требованиям существует большой риск выпустить некачественный готовый продукт. Чтобы избежать этих проблем, усиливают входящий контроль приема сырья и его хранения:

• Остаточный срок годности должен составлять не менее 2/3
• Температурный режим в машине поставщика должен соответствовать требованиям, которые указываются при транспортировке и хранению. Особое внимание нужно обратить на скоропортящуюся продукцию: мясо, рыба, птица, морепродукты, молочная продукция
• Соблюдение условий хранения непосредственно на производстве
• Соблюдение ротации сырья и полуфабрикатов.

Производится анализ и оценка рисков, при котором группа ХАССП решает какие процессы отнести к критическим контрольным точкам, а какие в ОППУ

2.Оборудование является источником опасности. В процессе работы от него может отвалиться небольшие кусочки и осколки попадут в продукцию. Также в нее могут попасть смазочные материалы и другие технологические жидкости. Для снижения рисков периодически проводят плановый осмотр оборудования, а также профилактический ремонт

Как правильно провести анализ рисков ХАССП и определить является точка критической или можно внести ее в ОППУ. Это частый вопрос, который возникает у всех начинающих специалистов. Давайте разбираться

Анализ рисков ХАССП – определение и анализ опасных факторов, которые могут стать причиной производства недоброкачественной продукции, опасной для жизни и здоровья потребителя.

В анализе могут участвовать следующие элементы: технологические процессы, условия хранения и реализации, оборудование, персонал, помещения (холодный цех, горячий, цех, рыбный цех, мясной цех) и и т.д.

II.Перечень и примеры опасных факторов (ЗАПИСАТЬ)

1. Биологические

• Патогенные микроорганизмы
• Бактерии
• Вирусы
• Паразиты
• Грибки и плесень

1. Химические

· Токсины различного происхождения

· Пищевые добавки в высокой концентрации или неразрешенные на территории РФ

· Моющие и дезинфицирующие вещества

· Смазочные материалы и жидкости от оборудования

1. Физические

• Стекло
• Дерево
• Металл
• Пластик

Критическая контрольная точка – хранение скоропортящегося сырья. При поломке или повышения температуры в холодильной или морозильной камере сырье начинает портиться, рост микроорганизмов.

Для данного фактора предусмотрен контроль температуры два раза в день

Снизить или устранить данный фактор нельзя.

III.Примеры критических контрольных точек  на пищевом предприятии и в общественном питании (ЗАПИСАТЬ)

• Хранение скоропортящегося сырья. Опасный фактор — наличие и рост патогенных микроорганизмов
• Термическая обработка. Опасный факт — наличие и способность к росту микроорганизмов
• Просеивание муки. Опасный фактор — посторонние включения (частицы металла. Стекла, пластика)
• Обработка яиц. Опасный фактор — не обработанные яйца могут быть источником сальмонеллёза.

Установление критических пределов для контрольных точек контроля

После определения критических контрольных точек, наша задача состоит в том, чтобы определить их максимально допустимые пределы. при превышении которых, возникает высокая вероятность производства некачественной продукции (изменяется цвет, запах, вкус, структура готовой продукции или она становиться опасной для здоровья)

Важно! Рекомендуем установить более жесткие пределы, чем предусмотренные FSIS, чтобы при незначительном превышении, выпускаемая продукция оставалась безопасной.

 

 

Основные измеряемые параметры

• Температура
• Влажность
• Время
• Концентрация веществ
• Кислотность

Контроль и создание системы мониторинга

После определения максимально допустимых значений ККТ, разрабатывается система контроля и мониторинга. Создается документация в которой содержатся правила по измерению контрольных точек, создаются специальные таблицы. В них происходит фиксация показаний с приборов. Идеальный вариант, когда критическую точку можно контролировать в режиме «online». Но это не всегда оправдано с экономической точки зрения и использования других доступных ресурсов. Поэтому проверки проводятся с периодичностью, которая достаточна для эффективного контроля. Все важные данные, контролируются специально обученным сотрудником, после прохождения инструктажа или тренинга. Создается положение об обучении персонала базовым знаниям по пищевой безопасности, а также рассматривается варианты действий при обнаружении отклонений, которые могут привести к выпуску некачественной продукции. Важно не допустить не кондицию до конечного потребителя. В методике обучения рассматриваются все риски хассп на конкретном предприятии.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Решение ситуационных задач

(ИСПОЛЬЗУЕМ ЭЛЕКТРОНЫЙ УЧЕБНИК «КУЛИНАРИЯ» и материалы ИНТЕРНЕТ)

1 При подаче посетителю в манной каше наблюдаются комочки манной крупы.    

а) Почему так получилось?

б) По шкале снижения оценки качества блюд, определи на какой % будет снижена бальная оценка за приготовление манной каши.

При подаче супа-пюре из картофеля, суп-пюре неоднородный, имеются комочки не протертого картофеля.

а) Почему так получилось?

б) По шкале снижения оценки качества блюд, определи на какой % будет снижена бальная оценка за блюдо

3. На предприятии в холодильнике хранился фарш мясной 72 часа. Из него приготовили котлеты, которые имели посторонний запах

а) Что нарушили на ПОП?

б) По шкале снижения оценки качества блюд, определи на какой % будет снижена бальная оценка за блюдо

 

Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
	В основном всех блюд	0,5
	Сладких блюд, напитков, гастрономических продуктов	1,0
	Закусок, компотов	2,0
	Салатов, винегретов	3,0
	2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
	В основном всех блюд	0,5
	Салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов, солянок и прозрачных супов с овощами	1,0
	3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
	4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
	В основном во всех блюдах	1,0
	В заливных блюдах (рыбных, мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом	1,5
	В салатах из свежих овощей, компотах	2,0
	В разных овощных консервах	3,0
	5. Наличие мелких частиц:
	Кусочков в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях	0,5
	6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
	В жидкой части заправочных супов	0,5
	В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
	7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий	1,0
	8. Нарушение целостности панировки в изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы	1,0
	9. Нарушение целостности:
	Кожи в изделиях из птицы и дичи	1,0
	Оболочки мясных изделий (вытекание фарша)	2,0
	10. Наличие трещин на поверхности:
	Пудингов, шарлоток	0,5
	Яблок в тесте	2,0
	Яблок печеных	3,0
	11. Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супах	1,0
	12. Значительное отклонение:
	Жира в соусе, жидкости с салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной	1,0
	Жидкости в икре кетовой, сливках,	2,0
	Сметане (взбитых), киселях	3,0
	13. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках	1,0
	14. Несоответствие формы изделия или нарезки продукта принятой технологии:
	Плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленой холодного и горячего копчения	0,5
	Блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий; запеченных блюд; сладких блюд; сыра; колбасы	2,0
	Корзиночек, гренок	3,0
	Для остальных блюд	1,0
	15. Подсыхание поверхности, заветривание:
	Бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов	1,0
	16. Отсутствие блеска на поверхности:
	Салатов (от масла), желе	1,0
	Винегретов	2,0
	17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой не взбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы)	1,0
	18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина	3,0
	19. Пленка на поверхности:
	Киселей, кипяченого молока	0,5
	Соусов	2,0
	Чая-заварки (чайная пыль)	3,0
	20. Отклонения в оформлении блюда	0,5
	1. Незначительно отличающийся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темно-окрашенные вкрапления	0,5
	2. Слабоокрашенные или темно-окрашенные; не свойственные для блюда (изделия). Интенсивность окраски жареных (запеченных) блюд для изделий нехарактерная	1,0
	3. Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов	2,0
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
	2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
	3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
	2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
	3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира	3,0
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
	3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)	2,0
	4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0
	5. Крошливая в мясных, рубленых и запеченых блюдах и изделиях из творога, овощей и др.	2,0
	6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы	2,0
	7. Не сочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы	2,0
	8. Сухая:
	В пудингах, шарлотках	1,5
	В бутербродах, банкетных закусках, мясных и рыбных салатах и винегретах	2,0
	9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах:
	Из вареных овощей	2,0
	Из свежих плодов и овощей	3,0
	10. Плотная, резинистая в желе, муссах, самбуках, кремах	2,0
	11. Слабая (заливных студни, желе и другие изделия и блюда не держат формы)	3,0
	12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках	3,0
	13. Хлеб черствый, крошливый (гренки пересушены)	2,0