2020-06-29
321
Контроль качества – это то, без чего предприятие общественного питания не может гарантировать оказание качественной услуги. Контроль должен осуществляться регулярно и непрерывно, только таким образом предприятие может достичь высоких показателей.
На предприятии общественного питания должна правильно вестись документация, соблюдаться принцип хранения и реализации продуктов, придерживаться технологических инструкций, соблюдать технику безопасности, охрану труда и санитарно-гигиенические нормы, проверять качество продукции и сырья. За несоблюдение таких норм на предприятия могут накладываться санкции – от штрафов до закрытия предприятия. [7, с.12-16].
Контроль качества в заведениях производится на всех производственных уровнях. Поэтому существуют три основные службы контроля – приёмочная, операционная и входной контроль.
· Приёмочная производит проверку на брак продуктов, реализуемых на предприятии;
· Операционная проверяет соблюдение технологии приготовления и отпуска блюд – их рецептуру, термическую обработку;
· Комиссия входного контроля, в свою очередь, проверяет сопроводительную документацию продуктов. [3].
На предприятиях общественного питания могут реализоваться три основных метода контроля качества: открытая проверка, тайный покупатель и проверка государственными органами.
· Открытая проверка производится руководством заведения. Менеджер проверяет работу сотрудников зала, шеф-повар следит за подачей блюд, технолог контролирует рецептуру, технологию приготовления и санитарные нормы;
· Тайный покупатель оценивает качество обслуживания и готовых блюд и делает отметки в чек-листе, иногда применяется запись на диктофон. Таким образом контролируется соответствие стандартам обслуживания заведения работниками зала, их внешний вид, знание меню, коммуникацию с гостями;
· Проверка государственными органами заведений осуществляется Роспотребнадзором. О плановых проверках сообщается руководству предприятия за три дня и проводится раз в три года, однако возможны и внеплановые проверки как отклик на жалобы о нарушениях в организации предприятия общественного питания.
Под контролем качества также подразумевается контроль санитарных норм. Им должны соответствовать как сотрудники заведения, так и помещения, техническое оснащение, инвентарь. Соблюдение правил личной гигиены и санитарным режимом сотрудников контролируют работники санитарно-эпидемиологической службы. Каждый сотрудник должен перед началом работы пройти медицинский осмотр и получить личную медицинскую книжку, а также соблюдать личную гигиену. К санитарным требованиям к личной гигиены работника предприятия общественного питания относятся: убранные волосы, чистая униформа и сменная обувь (и их содержание в чистоте и опрятности на протяжении всего рабочего дня), мытьё рук с мылом перед началом работы, иметь минимум украшений и короткие ногти, а также оставлять все личные вещи и верхнюю одежду в отведённом для этого месте и др. Предприятие должно соответствовать требованиям к территории: предприятие должно находиться не менее, чем в ста метрах от производств, загрязняющих воздух и почву, на местности, которая в достаточной мере освещается солнечным светом. Также территория должна быть озеленена, асфальтирована, иметь удобный подъезд для автотранспорта и пешеходные дорожки, а место для сбора мусора должно находиться не менее, чем в двадцати пяти метрах от предприятия и др. Помещение предприятия должно иметь рациональную планировку, которая соответствует санитарным требованиям для оказания услуг потребителю, а также обеспечивает правильную организацию труда на предприятии. Для каждого вида помещений на предприятии (складских, производственных, торговых, административно-бытовых) существуют перечни требований к планировке и отделке. [2].
Конкурентоспособность заведения напрямую зависит от контроля качества предоставляемой услуги, то есть качества блюд. В первую очередь, оно зависит от продуктов, которые используются при приготовлении, от условий их хранения и того, насколько правильно они реализованы. Выделяют несколько видов контроля качества продуктов:
· Входной, то есть проверка всей документации, которая сопутствует продукции и выступает гарантом её качества и безопасности для реализации на предприятии общественного питания;
· Бракераж – проверка уже готовой продукции на соответствие технологической карте;
· Лабораторный контроль – независимая экспертиза в лаборатории;
· Контроль хранения продуктов питания, который следит за соблюдением температурных режимов, товарного соседства и чистоты в местах хранения продуктов на предприятии.
Контроль поставляемой продукции состоит в проверке входного сырья в отведённом для этого месте с записями в журнал учёта входного контроля. Поставщиком должна быть предоставлена следующая информация: наименование, технические характеристики, гарантийный срок, указания о маркировке продукта. Сначала полностью проверяется документация, а затем продукция фиксируется в журнале. Мясо и рыба должны поставляться с ветеринарным свидетельством (допускается мясо с клеймом), свежие овощи и фрукты, помимо документации, должны сопровождаться этикеткой, молочные продукты принимаются с ветеринарным свидетельством, этикеткой и штампом. Предприятиям категорически запрещено принимать продукцию неизвестного происхождения без документации. Также проверке подвергаются целостность упаковки и внешний вид товара. [3]
Предприятиям общественного питания не рекомендуется превышать лимит по закупкам. Продукты с длительным сроком хранения, такие как мука, сахар, крупы и др. следует брать на 10 дней, скоропортящиеся раз в 3-4 дня. Однако, закупки хлеба и молока стоит производить ежедневно. В зависимости от срока хранения, продукты должны храниться в холодильниках, морозильных камерах или отдельных помещениях. Везде должны поддерживаться необходимые показатели температуры и влажности воздуха. Продукция должна храниться в расстоянии 20 см от пола и стен. Необходимо соблюдать товарное соседство продуктов, а также маркировать готовые изделия и сырьё. На них должны быть указаны дата изготовления и срок хранения. [14].
Схема 3 – Распределение продуктов по назначению в холодильнике
Контролем качества готовой продукции на предприятии общественного питания занимается технолог. Он разрабатывает технологические карты, следит за соответствием нормам выход блюд, соблюдением санитарных норм работниками предприятия, инструктирует шеф-повара и оформляет документацию. При проверке блюдо должно соответствовать определённым внешним характеристикам, консистенции, температуре, вкусу, запаху. При подаче температура первых блюд должна составлять 75 градусов, вторых – 65 градусов, холодных – от 7 до 14 градусов.
Менеджер заведения должен служить связующим звеном между руководством, работниками кухни и зала и организовать бесперебойную работу этого механизма. В его обязанности входят контроль чистоты и полной исправности торгового зала, скорости работы кухни и бара, подбирает или согласовывает подбор персонала, производит его обучение, контролирует трудовую дисциплину и соответствие нормам и стандартам обслуживания в работе официантов и хостес. Помимо установленных на предприятии стандартов, работники зала должны отвечать общепринятым нормам внешнего вида, а также соблюдать последовательность в подаче блюд, если у гостя не будет особых пожеланий: напитки, аперитивы, закуски, салаты, супы, основные блюда, десерты. Блюдо перед подачей следует представлять и уточнять его дополнительные опции (например, если гость попросил убрать какой-то ингредиент или в блюде предусмотрены гарнир и соус на выбор). Помимо работы с персоналом, менеджер должен контактировать с гостями. Он улаживает конфликты и работает с жалобами. [10].
Таким образом, контроль качества должен регулярно производиться на каждом производственном уровне, не обделяя вниманием даже незначительные на первый взгляд детали. Только придерживаясь предписанных норм предприятие общественного питания может исправно работать и быть конкурентноспособным на рынке данного вида услуг.
