2020-06-29
232
Рецептура блюда№:532 Зразы донские
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | Норма продуктов на 2 порции в граммах | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак п\ф | 201 | 145 | 402 | 290 |
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | 50 | 42\21 | 100 | 84\42 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 14 | 14 |
| Сухари | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Яйца | 1\4 | 10 | 1\2 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 8 | 6 | 16 | 12 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 14 | 14 |
| Яйца (для льезона) | 1\4 | 10 | 1\2 | 20 |
| Хлеб пшеничный (для панировки) | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Масса п\ф | - | 215 | - | 430 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Масса жареных зраз | - | 190 | - | 380 |
| Гарнир: Картофель жареный (из вареного) | ||||
| Картофель | 248.4 | 180.75 | 496.8 | 361.5 |
| Растительное масло | 14.4 | 14.4 | 28.8 | 28.8 |
| Масса картофеля жареного (из варёного) | - | 150 | - | 300 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | ||
| Выход | 350 | 700 | ||
Приготовление:
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0.5-0.6 см, солят,посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформовав зразы, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натёртом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Фарш: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельчённую зелень, соль, перец и всё перемешивают.
Картофель жареный (из варёного): картофель перебирают, моют, отваривают в подсоленной воде. Нарезают ломтиками и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Зразы отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром.
Хранят на плите не более 3 часов, после чего охлаждают до температуры 8-6С и хранят при той же температуре до 12 ч. Перед подачей прогревают в жарочном шкафу при температуре 90С или на плите основным способом, после чего реализуют в течении 1 ч.
Внешний вид: ровная поджаристая золотистая или светло-коричневая корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый, светло-коричневый
Вкус: специфический, рыбный, без постороннего привкуса
Запах: рыбы
