2020-06-29
1365
Рецептура блюда№:533 Рыба, запечённая с картофелем по-русски
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | Норма продуктов на 2 порции в граммах | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак (филе) | 165 | 152 | 330 | 304 |
| Масса готовой рыбы | - | 125 | - | 250 |
| Картофель | 206 | 206\150 | 412 | 412\300 |
| Соус: Белый (для запекания рыбы) | - | 125 | - | 150 |
| Бульон рыбный: | ||||
| Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) | 165 | 165 | 330 | 330 |
| Вода | 206 | 206 | 412 | 412 |
| Петрушка (корень) | 2.5 | 2 | 5 | 4 |
| Лук репчатый | 2.3 | 2 | 4.6 | 4 |
| Масса бульона рыбного | - | 165 | - | 330 |
| Маргарин столовый | 7.5 | 7.5 | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 7.5 | 7.5 | 15 | 15 |
| Масса соуса | - | 150 | - | 300 |
| Сыр | 6.5 | 6 | 13 | 12 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Выход | 400 | 800 | ||
Приготовление:
Филе рыбы нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варёного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин при температуре 200-220С.
Бульон рыбный: обработанные головы, кости, плавники рыбы заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Снимают пену, жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Соус белый (для запекания рыбы): Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
При отпуске подают на порционной сковороде.
Готовят по мере спроса.
Внешний вид: на поверхности румяная корочка, рыюа и гарнир не пригоревшие, не присохшие к посуде
Консистенция: мягкая, сочная, соус густой, не высохший
Цвет: золотистый, светло-коричневый
Вкус: рыбы, сыра
Запах: рыбы
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Цель работы:
1. Отработать технологию приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
2. Отработать способы тепловой обработки и правила подачи блюд:
- котлеты и биточки рыбные;
- шницель натуральный рубленный;
- тефтели рыбные;
- тельное из рыбы.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты и биточки рыбные; шницель натуральный рубленный; тефтели рыбные; тельное из рыбы.
2.Определить изменение массы при тепловой обработке блюд и сравнить с нормативными выходами по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
3. Дать оценку качества приготовленных блюд. Результаты занести в таблицу.
| Показатель | Требования к качеству | Замечания |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Вкус и запах | ||
| Выход блюда |
Технологическая карта № 1
1. Рецептура № 541 Котлеты или биточки рыбные
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Треска1 | 110 | 80 | 220 | 160 |
| или мерланг1 | 111 | 80 | 222 | 160 |
| или сом | 178 | 80 | 356 | 160 |
| или судак | 167 | 80 | 334 | 160 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска | 94 | 80 | 188 | 160 |
| или судак | 111 | 80 | 222 | 160 |
| или сом | 99 | 80 | 198 | 160 |
| или макрурус | 93 | 80 | 186 | 160 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | 85 | 80 | 170 | 160 |
| Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 48 | 48 |
| Молоко или вода | 32 | 32 | 64 | 64 |
| Сухари пшеничные | 12 | 12 | 24 | 24 |
| Масса полуфабриката | - | 144 | - | 288 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 12 | 12 | 24 | 24 |
| Масса жареных изделий | - | 125 | - | 250 |
| Гарнир №№ 470, 472, 477, 478 | - | 150 | - | 300 |
| Соус №№ 547, 553 | - | 100 | 200 | |
| или маргарин столовый | 8 | 8 | 16 | 16 |
| Выход: с соусом с жиром | - | 375 | - | 750 |
| - | 283 | - | 566 | |
1 Нормы закладки даны на потрошеную обезглавленную рыбу
2. Технологический процесс:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы – томатный, сметанный.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: 650 С
Подают с гарниром и соусом. Можно украсить зеленью петрушки или укропа.
Сроки хранения: рыбные полуфабрикаты хранят 12 ч при температуре от – 2 до 20 С; жареные изделия из рыбной котлетной массы хранят 12 ч при температуре от 2 до 60 С.
4. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания, изделия сохранили свою форму, не имеют трещин на поверхности, панировка не отслаивается.
Консистенция – изделия нежные, сочные, однородные по составу фарша.
Цвет – на поверхности изделий румяная поджаристая корочка.
Вкус – в меру соленый, в меру перченый, свойственный используемой рыбе.
Запах – характерный для доброкачественной рыбы. __________
Технологическая карта № 2
1.Рецептура № 542 Шницель натуральный рубленный
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Судак | 221 | 106 | 442 | 212 |
| или сом | 236 | 106 | 472 | 212 |
| или окунь морской1 | 161 | 106 | 332 | 212 |
| или мерланг1 | 147 | 106 | 294 | 212 |
| или треска1 | 145 | 106 | 290 | 212 |
| или минтай | 230 | 106 | 460 | 212 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Судак | 147 | 106 | 294 | 212 |
| или окунь морской | 131 | 106 | 262 | 212 |
| или треска | 125 | 106 | 250 | 212 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | 113 | 106 | 226 | 212 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Молоко или вода | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт | 5 | 10 | |
| Сухари | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Масса полуфабриката | - | 156 | - | 312 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 13 | 13 | 26 | 26 |
| Масса жареного шницеля | - | 125 | - | 250 |
| Гарнир №№ 470, 473, 474, 478 | - | 150 | - | 300 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Выход | - | 285 | - | 570 |
1 Нормы закладки даны на рыбу потрошеную обезглавленную.
2. Технологический процесс:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обоих сторон основным способом в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: 650 С.
Шницель поливают жиром и подают с гарниром.
Сроки хранения: полуфабрикаты из рыбной котлетной массы хранят 12 ч при температуре от – 2 до 20 С; готовые изделия из рыбной котлетной массы хранят в течение 12 ч при температуре от 2 до 60 С.
4. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - шницель имеет правильную овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, без трещин на поверхности и следов заветривания.
Консистенция – нежная, сочная, однородная.
Цвет – изделие имеет румяную поджаристую корочку.
Вкус – в меру соленый, в меру перченый, без привкуса порчи, соответствует входящей в состав доброкачественной рыбе.
Запах – соответствует входящим в состав изделия продуктам.
Технологическая карта № 3
1. Рецептура № 547 Тефтели рыбные
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Судак | 135 | 65 | 270 | 130 |
| или треска1 | 89 | 65 | 178 | 130 |
| или ледяная рыба | 144 | 65 | 288 | 130 |
| или окунь морской1 | 98 | 65 | 196 | 130 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска или макрурус | 76 | 65 | 152 | 130 |
| или ледяная рыба | 82 | 65 | 164 | 130 |
| или окунь морской | 80 | 65 | 160 | 130 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | 69 | 65 | 138 | 130 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 | 26 | 26 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 17 | 14 | 34 | 28 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 16 | 16 |
| Масса полуфабриката | - | 118 | - | 236 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 16 | 16 |
| Масса тушеных тефтелей | - | 100 | - | 200 |
| Гарнир №№ 465, 470, 472 | - | 150 | - | 300 |
| Соус №№ 547, 548, 554 | - | 75 | - | 150 |
| Выход | - | 325 | - | 650 |
1 Нормы закладки даны на рыбу потрошеную обезглавленную.
2. Технологический процесс:
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают, выбивают и формуют шарики по 3-5 шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.__________________________________________________________________________Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде._________________________________________________________________________При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились._____________________________________________________________________Гарниры – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: 650 С.
Тефтели подают вместе с соусом, в котором они тушились, полив их им сверху, гарнируют.
Тефтели рыбные в готовом виде хранят не более 48 ч при температуре от 2 до 60 С.
4. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - изделия имеют правильную форму, блюдо красиво и аккуратно украшено, тефтели не разваливаются, держат форму, не имеют трещин.
Консистенция – мягкая, сочная, однородная.
Цвет – соуса от красного до темно-красного, тефтелей - от белого до серого.
Вкус и запах – в меру соленый, в меру перченый, доброкачественный, без признаков порчи.
