2020-06-29
612
Холодные сладкие блюда- наиболее обширная группа к ним относятся: свежие плоды, ягоды,компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы. Мороженое.
Горячие сладкие блюда: шарлотка с яблоками, яблоки печеные, пудинги, зефир персиковый или абрикосовый.
Напитки.приготавливаемые на предприятиях общественного питания.подразделяются на горячие и холодные.
Горячие напитки- чай (с молоком, лимоном, сливками), кофе натуральное, кофейные напитки на основе цикория, какао с молоком,шоколад, сбитень, горячие слабоалкогольные напитки(грог, пунш,глинтвейн)
Холодные напитки – холодный чай, холодный кофе,квас, морс, фруктово – ягодные напитки,коктейли.крюшоны,коблеры,физы. Ассортимент мучных кулинарных изделий включает: пирожки.пироги,беляши. чебуреки. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарши- начинки определенного вида. Так растегаи -выпекаются с рыбой, ватрушки – с творогом, беляши – с мясом.
Охлажденные блюда – относятся к кулинарной продукции нового ассортимента. Приготовленные блюда расфасовывают в соответствующую тару и быстро охлаждают до 10 С (не более 2ч),после чего они могут хранится при температуре 0 -4 С от одних до нескольких суток в зависимости от состава. Охлажденные блюда используют в условиях,когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам и нецелезобразно по организационно-экономическим соображениям. Охлажденные блюда производят в специализированных цехах предприятий ОП в соответствии ТУ, ТИ и санитарным правилам, согласованным с минздравом.при фасовке и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование предприятия изготовителя,вид продукции,массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения,обозначение нормативной документации.
Продукция общественного питания должна вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 и с соблюдением санитарно-эпидимиологическихправил СП 2.3.6. 1079-01 (с изменениями и дополнениями). продукцию общественного питания реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале предприятия,через стол заказов. В магазинах кулинарии и структурных подразделениях изготавливают по действующим Сборникам рецептур для ПОП или по ТТК. Продукцию общественного питания,реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по действующим Сборникам рецептур или по ТТК и доставляют в соответсвии с техническими инструкциями по производству или доставки. Продукция общественного питания,реализуемая через розничную сеть и вне предприятия должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организаций, технических условий на продукции конкретных видов и изготавливается согласно технологическим инструкциям по производству. Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с ассортиментным перечнем,утвержденным руководителем предприятия с учетом требований ГОСТ Р 50762-2007; ГОСТ Р 50763 2007.
Внедрение новых рецептур,нетрадиционной,фирменной и новой технологии,реализация продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Продукция общественного питания реализуется:
- реализуется в зале предприятия с потреблением на месте методом самообслуживания или через официантов или барменов
- на вынос или на вывоз по заказам потребителей
- через магазины кулинарии и столы заказов по месту приготовления
- вне предприятия, в собственной мелкорозничной сети
-через розничную торговую сеть
Ассортиментом продукции общественного питания называется перечень блюд,напитков, кулинарных и кондитерских изделий,реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При оформлении ассортимента продукции требуется учитывать:
- Тип предприятия; контингент потребителей,техническую оснащенность предприятия,квалификацию персонала,рациональность использования сырья,сезонность, разнообразие видов тепловой обработки,трудоемкость приготовления продукции. Различным типам предприятиям соответствует и ассортимент продукции. На предприятиях общ. Питания ассортимент представляют в виде меню.
Меню бывает следующих видов: со свободным выбором блюд,дневного рациона питания,комплексных рационов питания, банкетное, для специального обслуживания.
В зависимости от контингента потребителей можно выделить меню детское,лечебно –профилактическое, щадящее,диетическое.
Меню-это перечень продукции с указанием цены,выхода основного продукта, гарнира и соуса,состава продукции, информационных данных о пищевой и энергетической ценности.
