Кулинарные изделия(готовая продукция)

Продукты питания представляют собой безопасные для здоровья человека обьекты животного и растительного происхождения. Используемые в натуральном или переработанном виде. Продукты питания делятся на следующие основные групп 

-Продукты для массового потребления традиционной технологии

- продукты для массового потребления с измененным химическим составом (витаминизированные, низкокалорийные)

-лечебные и диетические продукты с изменным химическим составом

-специально созданные для лечебного и диетического питания

-продукты для детей

Продукция общественного питания - совокупность кулинарной продукции,хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Кулинарная продукция – это кулинарные полуфабрикаты и кулинарные изделия9готовая кулинарная продукция).

Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия- это изделия из муки.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.продукция общественного питания реализуемая населению» блюда,кулинарные изделия и полуфабрикаты классифицируются по следующим признакам:

1. По видам используемого сырья

2. По способу кулинарной обработки

3. По характеру потребления

4. По назначению

5. По термическому состоянию

6. По консистенции

Мучные кондитерские изделия подразделяются на торты, пирожные,кексы. Рулеты,коврижки,пряники,печенье,восточные сладости.

Торты и пирожные различают

-по видам выпеченного полуфабриката

- по спосабам отделки

Хлебобулочные изделия подразделяют

- на простые.сдобные,изделия пониженной калорийности

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

                    Кулинарные полуфабрикаты-это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи. Одновременно они относятся к продкуции общественного питания реализуемые населению через магазин кулинарии и через розничную сеть. Для приготовления пищи в домашних условиях.

 В зависимости от вида полуфабрикатов,их производства и использования предприятия общественного питания можно разделить на три группы:

- к первой группе можно отнести рестораны и специализированные предприятия  работающие на сырье.  Полуфабрикаты вырабатываемые в заготовочных цехах этих предприятий поступают в горячий и кулинарный цехи для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут отправляться для реализации в розничную сеть и магазин кулинария для реализации населению.

- ко второй группе относятся доготовочные предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности.

- к третьей группе предприятий относятся предприятия общественного питания.работающие на смешанном снабжении сырьем и полуфабрикатами разной степени готовности.

Из картофеля и овощей вырабатываются следующие полуфабрикаты

-картофель сырой очищенный.целый.не темнеющий на воздухе 24 часа

-морковь,свекла капуста свежие целые очищенные

-картофель.свекла.морковь целые отварные

-биточки.котлеты капустные.морковные.свекольные

-голубцы с фаршем: мясным.овощным,грибным

-салаты овощные и фруктово-овощные

Из мяса(говядина,свинина,баранина,телятина) для предприятий общественного питания выпускаются полуфабрикаты крупнокусковые,порционные и мелкокусковые

Крупнокусковой полуфабрикат представляет собой одну крупную мышцу или группу мышц близких по пищевой ценности и технологическим свойствам.освобожденных от костей и сухожилий. Это такие полуфабрикаты- шейная часть, корейка.грудинка,лопаточная часть,тазобедренная часть(окорок).

Порционные полуфабрикаты представляют собой 1-2 куска на порцию.фиксированной массы,натуральные или панированные.

из говядины вырабатывают – бифштекс,лангет,антрекот,ромштекс(панированное мясо).говядина духовая

Из свинины.телятины.баранины –эскалоп.шницель,котлеты натуральные.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса массой от 5-40 грамм: рагу. Бефстроганов,  мясо для плова,поджарка, суповой набор.

Мясные рубленные полуфабрикаты выпускаются в двух разновидностях:1- из натурального рубленного мяса

                             2- из котлетной массы с добавлением хлеба

Натуральные рубленные полуфабрикаты- бифштекс,шницель,котлеты рубленные,люля –кебаб, купаты. Из котлетной массы вырабатывают- котлеты,биточки. Тефтели.шницеля. все эти полуфабрикаты вырабатывают централизовано для обеспечения доготовочных предприятий ОП и продажи населению в розничную сеть. А этом случаи руководствуются нормативными документами –ОСТАми, ТУ

Из кур вырабатывают- тушка,подготовленная к тепловой обработке,филе,окорочек,грудка.бедро,печень.рагу.наборы для супа, шашлыка.полуфабрикаты из рубленного мяса приготавливают как из мяса с кожей так из мяса без кожи.

Из рыбы в общественном питании вырабатывают филе,порционные куски,фаршированную рыбу.

Из теста вырабатывают: пельмени, вареники,блинчики. Тесто дрожжевое,слоеное,

Кулинарные изделия(готовая продукция)

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ: их подают в начале завтрака.обеда,ужина.в тоже время они могут иметь самостоятельное значение при промежуточном приеме пищи.Масса одной порции холодной закуски составляет50-100г, в том числе основной продукт 20-50 г.остальное – соус или гарнир. Компоненты закуски должны быть тонко нарезанными в виде ломтиков или брусочков небольшого размера так.чтобы закуску можно есть вилкой или ложкой без ножа. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты,овощные закуски.

Ассотимент рыбных закусок _ малосольная зернистая, паюсная,кетовая икра, рыбу специального посола – сельдь, салака,килька,рыба отварная с соусами, рыба под маринадо, рыба горячего копчения, рыба заливная.

Мясные холодные закуски - ветчина,карбонат,буженина,зельцы,бекон. Шпик,колбасы,холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и гарниром (язык,дичь,птица,телятина), заливные блюда,мясные студни.

САЛАТЫ-овощные,фруктовые,мясные,рыбные.

Овощные холодные закуски-овощи фаршированные,тушеные в соусе,соленые,маринованные. На банкетах холодные закуски подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти  при индивидуальном обслуживании – в небольших тарелках, салаты- в салатницах, бокалах,а также в тарталетках, валованах.

Горячие закуски на обедах подают после холодных. Это рыба под паровым соусом,рыба жареная в тесте, почки по- русски,омлеты,печень по – строгановски. Горячие закуски подают в специальной посуде или на небольших (пирожковых) тарелках.

Горячие супы- подразделяются на з аправочные (щи,борщи, рассольники,солянки,разнообразные овощные,крупяные), пюреобразные - из картофеля,овощей,бобовых,птицы,печени.

Прозрачные –представляют собой осветленные,обезжиренные мясные и рыбные бульоны, насыщенные миниральными веществами и глютином. Молочные супы. Холодные супы готовятся на квасах,отварных отварах,(окрошки,свекольники.

Соусы -горячие и холодные – самостоятельного значения не имеют,они входят в состав мясных, рыбных,овощных блюд,улучшая их вкус и повышает пищевую ценность.

Горячие соусы – готовят их на мясных,рыбных и грибных бульонах,молоке,сметане,сливочном масле.в соусах, приготовленных на жидкой основе загустителем является мука. В гарнирную часть соуса входят различныепродукты- морковь, лук, сельдерей, соленые огурцы,грибы,помидоры,каперсы.В качестве вкусоароматических добавок входят: чеснок, перец, сухое вино, томат паста,гвоздика, пряная зелень.

Холодные соусы- овощные(томатные,кетчупы и  барбекю)

Яично- масленые(майонезы,салатные заправки) столовая горчица,соус хрен, фруктовые соусы. По способу тепловой кулинарной обработки блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей круп, бобовых подразделяются на 

- отварные,жареные,тушеные,запеченые.