Экзаменационный БИЛЕТ № 13

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

1.Характеристика сортов муки. Подготовка муки к пуску в производство.

2.Технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 35шт кексов «Творожных» массой 50г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готовой продукции	Расход сырья
	Мука в/с	2886,0
	Масло сливочное	1546,0
	Сахар	3298,0
	Творог 18%	2574,0
	Меланж	1649,0
	Пудра рафинадная	102,0
	Натрий двууглекислый	5,2
	Аммоний углекислый	9,9
	Итого	12070,1
	Выход	10000,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

1. Характеристика яиц. Подготовка яиц к пуску в производство.

2. Технологический процесс приготовления дрожжевого опарного теста.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 25шт кексов «Ореховых» массой 75г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готовой продукции	Расход сырья
	Мука в/с	3754,0
	Сахар	2430,0
	Маргарин	2173,0
	Меланж	1976,0
	Ядра кешью	988,0
	Пудра рафинадная	119,0
	Эссенция ванильная	19,8
	Аммоний углекислый	9,9
	Итого	11469,7
	Выход	10000,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

1. Характеристика сахаристых продуктов. Подготовка сахаристых продуктов к пуску в производство.

2. Технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 5 шт рулетов фруктовых массой 350г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готовой продукции	Расход сырья
	Мука 1с	2557,0
	Сахар	2557,0
	Меланж	4262,0
	Эссенция	14,2
	Начинка фруктовая	2963,0
	Пудра рафинадная	306,0
	Итого сырья	12659,2
	Выход готовой продукции	10000,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

1. Виды разрыхлителей, их свойства и применение.

2. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката основным способом.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления печенья «Нарезного» массой 750г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готовой продукции	Расход сырья на 750г готовой продукции
	Мука 1с	6360,0
	Сахар	2862,0
	Маргарин	954,0
	Пудра ванильная	17,2
	Соль	47,7
	Натрий двууглекислый	47,7
	Аммоний углекислый	6,4
	Сироп инвертный	318,0
	Итого	10613,0
	Выход	10000,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

1. Характеристика видов орехов. Подготовка орехов к пуску в производство.

2. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката «Буше».

3. Рассчитать количество сырья для приготовления пряников «Детских» массой 1150г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готовой продукции	Расход сырья на 1150г готовой продукции
	Мука 1с	3455,0
	Мука 1с (на подпыл)	270,0
	Обрезки от тортов, пирожных	2868,0
	Яйца (в тесто)	795,0
	Яйца (для смазки)	138,0
	Жженка	111,0
	Сахар	3179,0
	Сухие духи	58,7
	Аммоний углекислый	24,2
	Итого	10898,0
	Выход	10000,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

1. Подготовка овощей, фруктов к пуску в производство.

2. Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления печенья «Суворовского» массой 350г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готовой продукции	Расход сырья на 350 г готовой продукции
	Мука в/с	2671,0
	Пудра рафинадная	1602,0
	Меланж	1068,0
	Пудра ванильная	32,6
	Масло сливочное	1608,0
	Какао-порошок	242,0
	Молоко сгущенное	483,0
	Глазурь шоколадная	2594,0
	Масло какао	288,0
	Сироп сахарный	225,0
	Помада	966,0
	Итого сырья	11769,6
	Выход готовой продукции	10000,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

1.Технологический процесс приготовления сиропа кофейного.

2. Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления коврижки «Медовой» массой 750г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1кг готовой продукции	Расход сырья на 750 г готовой продукции
	Мука 1-го сорта	440
	Мука 1-го сорта (на подпыл)	34
	Сахар-песок	167
	Мед	219
	Маргарин	44
	Натрий двууглекислый	1,3
	Аммоний углекислый	3,5
	Сухие духи	2,6
	Начинка фруктовая	132
	Итого сырья	1043,4
	Выход готовой продукции	1000,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

1. Технологический процесс приготовления сиропа инвертного.

2. Технологический процесс приготовления полуфабриката из сдобного пресного теста.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 25шт кексов «Столичных» массой 65г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 100шт готовых изделий по 75г	Расход сырья
	Мука в/с сорта	2339,0
	Сахар-песок	1755,0
	Масло сливочное	1754,0
	Меланж	1404,0
	Соль	7,1
	Изюм	1754,0
	Пудра рафинадная	82,0
	Эссенция	7,1
	Аммоний углекислый	7,1
	Итого	9109,3
	Выход	7500,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

1. Технологический процесс приготовления помады основной.

2. Технологический процесс приготовления полуфабриката из слоеного пресного теста.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 35шт коржиков молочных массой 55г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 100шт готовых изделий по 75г	Расход сырья 35шт коржиков молочных массой 55г
1	Мука в/с сорта	4000,0
2	Мука в/с сорта (на подпыл)	230,0
3	Сахар-песок	2115,0
4	Маргарин	960,0
5	Меланж	210,0
6	Меланж (для смазки)	90,0
7	Молоко	755,0
8	Натрий двууглекислый	19,1
9	Аммоний углекислый	38,1
10	Ванилин	1,9
11	Итого	8419,1
12	Выход	7500,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

1.Технологический процесс приготовления желе.

2.Технологический процесс приготовления полуфабриката из пряничного теста.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 20шт кексов «Столичных» массой 75г

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 100шт готовых изделий по 75г	Расход сырья 20шт кексов «Столичных» массой 75г
1.	Мука в/с сорта	2339,0
2.	Сахар-песок	1755,0
3.	Масло сливочное	1754,0
4.	Меланж	1404,0
5.	Соль	7,1
6.	Изюм	1754,0
7.	Пудра рафинадная	82,0
8.	Эссенция	7,1
9.	Аммоний углекислый	7,1
10.	Итого	9109,3
11.	Выход	7500,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

1. Технологический процесс приготовления крема сливочного основного.

2. Технологический процесс приготовления воздушного полуфабриката.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления 20шт коржиков молочных массой 75г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 100шт готовых изделий по 75г	Расход сырья 20шт коржиков молочных массой 75г
1	Мука в/с сорта	4000,0
2	Мука в/с сорта (на подпыл)	230,0
3	Сахар-песок	2115,0
4	Маргарин	960,0
5	Меланж	210,0
6	Меланж (для смазки)	90,0
7	Молоко	755,0
8	Натрий двууглекислый	19,1
9	Аммоний углекислый	38,1
10	Ванилин	1,9
11	Итого	8419,1
12	Выход	7500,0

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

1.Технологический процесс приготовления крема «Шарлотт» основного.

2.Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката.

3. Рассчитать количество сырья для приготовления коврижки «Медовой» массой 350г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1кг готовой продукции	Расход сырья на 350г готовой продукции
1	Мука 1-го сорта	440
2	Мука 1-го сорта (на подпыл)	34
3	Сахар-песок	167
4	Мед	219
5	Маргарин	44
6	Натрий двууглекислый	1,3
7	Аммоний углекислый	3,5
8	Сухие духи	2,6
9	Начинка фруктовая	132
10	Итого сырья	1043,4
11	Выход готовой продукции	1000,0