2020-06-29
256
Инструкционно-технологическая карта
практического занятия № ____
Дисциплина: Технология производства отраслей АПК
Специальность: Экономика и бухгалтерский учет
Раздел 3: Технология отраслей АПК
Наименование ситуации: Составление технологической схемы производства пшеничного хлеба
Цели:
1. Выработать способности: проявлять интерес к изучаемой теме и будущей специальности
2. Составлять технологические схемы производства хлеба с указанием параметров.
Норма времени: 2 часа
Форма организации: групповая, индивидуальная
Используемые средства на рабочих местах:
1. Учебник Л.А. Трисвятский.
2. ГОСТ на хлебобулочные изделия.
3. Понятийный аппарат по теме.
4. Примерная технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба.
Структура выполнения ситуации.
Изучить приложение 1 и выполнить задания
Задания и алгоритм их выполнения.
Задание 1.
1. Перечислите основное и дополнительное сырье, используемое при производстве х/б изделий.
2. Определите назначение дополнительного сырья.
3. Установите требования, предъявляемые к основному сырью.
4. Перечислите виды хлеба.
Задание 2
Изучите требования ГОСТ к х/б изделиям;
- определите основные показатели качества и их нормы;
- результаты исследования запишите в форме таблицы (количество колонок и их названия определите самостоятельно).
Задание 3
Изучите технологию производства хлеба опарным способам
- запишите рецептуру приготовления хлеба;
- опишите особенности каждого способа приготовления хлеба;
- найдите достоинства и недостатки.
Задание 4.
Составьте технологическую схему производства пшеничного хлеба с указанием параметров
(см. примерную технологическую схему производства ржано-пшеничного хлеба):
- опарным способом
Сделать вывод по работе.
Приложение 1.
Технология производства хлебобулочных изделий
Производство хлебопекарных и других изделий из муки производится двумя основными способами:
- приготовление пресных продуктов – нет брожения в тесте, готовят макароны, вермишель, лапша, галеты, баранковые изделия;
- приготовление хлебных изделий способом брожения теста в течение длительного периода (несколько часов).
В свою очередь пшеничное тесто готовится опарным и безопарным способами.
Сначала готовится жидкое тесто – опара, а затем на опаре замешивается тесто нормальной консистенции.
При безопарном способе все ингредиенты, входящие в рецептуру теста, в полном объёме вносят одновременно.
Основное сырьё для производства теста: мука, вода, соль, разрыхлители (дрожжи, закваски).
Дополнительное: сахар (1 %), молоко, жир, яйца, патока, витамины, ваниль, корица и др.
На 100 кг муки расходуют: воды 50-70 литров, прессованных дрожжей 0,5-2,5 %, соли 1-2 %.
При опарном способе ингредиенты вводят в опару: 65-75 % воды и 40-50 % всей муки (от полагающихся по рецептуре). Остальные ингредиенты вводят при замесе теста: срок брожения опары 3-4,5 часа, замешенное на опаре тесто бродит ещё 1-1,5 часа. Общий срок брожения – около 6 часов. При безопарном способе вводят больше дрожжей на 1,5 %, брожение теста продолжается 3,5 часа.
Муку хранят в отапливаемом помещении перед замесом теста (за 1-2 дня), её необходимо просеять пропустить через магнитный аппарат, смешать муку 2- 3-х партий (валка муки), подогревают до 10 – 20 С.
Вода должна отвечать требованиям питьевой воды, её подогревают (до 40 и более С).
Соль пищевая растворяется и фильтруется, раствор в тесто поступает при замесе из солерастворителя.
Дрожжи должны быть хорошо распределены по всей массе теста.
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Последовательность и назначение отдельных технологических операций
Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:
· приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
· расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
· приготовления полуфабрикатов;
· разделки теста;
· выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
· остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;
· экспедиции.
Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.
Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста включает следующие этапы.
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).
1этап: Прием и хранение сырья: 1.1) прием; 1.2) перемещение в складские помещении; 1.3) хранение.
2 этап: Подготовка сырья: 2.1) просеивание муки; 2.2) очистка муки от металломагнитной примеси;
2.3) растопление маргарина; 2.4) растворение сахара, соли; 2.5) перемещение к расходным емкостям.
3 этап: Приготовление теста: 3.1) дозирование компонентов рецептуры; 3.2) замес теста; 3.3) брожение теста; 3.4) обминка теста; 3.5) брожение теста.
4 этап: Разделка теста: 4.1) деление теста на куски заданной массы; 4.2) округление кусков теста;
4.3) предварительная расстойка тестовых заготовок; 4.4) формование тестовых заготовок; 4.5) окончательная расстойка тестовых заготовок.
5этап: Выпечка батонов: 5.1) нарезка тестовых заготовок; 5.2) выпечка.
6 этап: Охлаждение и хранение батонов: 6.1) охлаждение; 6.2) хранение; 6.3) транспортирование.
Прием и хранение сырья. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7-суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.
Подготовка сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозолътранспортом. Аэрозолътранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.
Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.
Приготовление теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ — безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.
Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.
Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.
Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста — 30-32° С.
Основное назначение операции брожения теста — это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.
Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35—40 градусов и относительной влажности 80—85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Нарезка тестовых заготовок и выпечка. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки — от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15—60 мин.
Охлаждение, хранение хлеба в транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.
Приложение 2.
