Технические требования

1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл. 1.

Таблица 1

-----------------------------------------------------------+---------------¦              Наименование изделия              ¦ Масса, кг ¦+----------------------------------------------------------+--------------+¦¦Хлеб кишиневский подовый штучный                     ¦0,8      ¦¦Хлеб кишиневский формовой штучный                    ¦0,85     ¦¦¦Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ¦Не более 3,0 ¦¦подовый и формовой весовой                           ¦         ¦¦Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ¦0,5 - 1,1 ¦¦подовый и формовой штучный                           ¦         ¦¦-----------------------------------------------------------+---------------

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

---------------+-----------------------------------------------------------¦ Наименование ¦                 Характеристика                 ¦¦ показателя ¦                                                     ¦+--------------+----------------------------------------------------------+¦Внешний вид ¦                                                     ¦¦ форма:  ¦                                                     ¦¦ формового ¦Соответствующая хлебной форме, в которой производилась ¦¦         ¦выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых ¦¦         ¦выплывов; у саратовского калача - круглая; у         ¦¦         ¦кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней ¦¦         ¦корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ¦¦         ¦ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависи- ¦¦         ¦мости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы ¦¦ подового ¦Округлая, овальная или продолговато-овальная, не     ¦¦         ¦расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута,    ¦¦         ¦кишиневского хлеба допускаются один - три слипа; у хлеба ¦¦         ¦из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при ¦¦         ¦выработке на тоннельных печах с механизированной     ¦¦         ¦пересадкой допускаются 1 - 2 небольших слипа; у украинско馦         ¦паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с¦¦         ¦приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в ¦¦         ¦виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута ¦¦ поверхность ¦Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, ¦¦         ¦или без них в соответствии с технологическими        ¦¦         ¦инструкциями; с продольными рельефами и круговым     ¦¦         ¦рельефом - ободком по краю - матнакаша в виде нескольких ¦¦         ¦секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка   ¦¦         ¦глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, ¦¦         ¦листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, ¦¦         ¦обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или  ¦¦         ¦шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается:    ¦¦         ¦мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, ¦¦         ¦наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, ¦¦         ¦небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных   ¦¦         ¦комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой ¦¦         ¦сетки трещин для русского каравая, незначительная    ¦¦         ¦морщинистость для дорожного хлеба в упаковке         ¦¦ цвет    ¦От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: ¦¦         ¦белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки;  ¦¦         ¦небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; ¦¦         ¦более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для ¦¦         ¦караваев русского и сувенирного и в месте надреза и  ¦¦         ¦подрыва для паляниц                                  ¦¦Состояние ¦                                                     ¦¦мякиша:  ¦                                                     ¦¦ пропеченность¦Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после  ¦¦         ¦легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать ¦¦         ¦первоначальную форму                                 ¦¦ промес  ¦Без комочков и следов непромеса                      ¦¦ пористость ¦Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных по𠦦         ¦у матнакаша, саратовского калача и кировоградской    ¦¦         ¦паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. ¦¦         ¦Мякиш слоистый у кировоградской паляницы             ¦¦Вкус     ¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего  ¦¦         ¦привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного,¦¦         ¦ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у ¦¦         ¦сладкого пшеничного хлеба                            ¦¦Запах    ¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха¦---------------+-----------------------------------------------------------

Примечания:

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Таблица 3

------------------------+-------+--------+-------+------------+------------¦ Наименование изделия ¦Влаж- ¦Кислот- ¦Порис- ¦ Массовая ¦ Массовая ¦¦                  ¦ность ¦ность ¦тость ¦доля сахара ¦ доля жира ¦¦                  ¦мякиша,¦мякиша, ¦мякиша,¦в пересчете ¦в пересчет妦                  ¦%, не ¦град., ¦%, не ¦ на сухое ¦ на сухое ¦¦                  ¦более ¦не более¦менее ¦вещество, % ¦вещество, %¦+-----------------------+-------+--------+-------+------------+-----------+¦¦Хлеб пшеничный из муки ¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦второго сорта     ¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦ подовый штучный массой¦45,0 ¦4,0 ¦63,0 ¦-      ¦-     ¦¦ 1,1 - 0,8 кг и весовой¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦ подовый штучный массой¦44,0 ¦4,0 ¦63,0 ¦-      ¦-     ¦¦ менее 0,8 до 0,5 кг ¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦ формовой штучный и ¦45,0 ¦4,0 ¦65,0 ¦-      ¦-     ¦¦ весовой          ¦    ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦Хлеб пшеничный из муки ¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦первого сорта     ¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦ подовый штучный массой¦44,0 ¦3,0 ¦65,0 ¦-      ¦-     ¦¦ 1,1 - 0,8 кг и весовой¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦ подовый штучный массой¦43,0 ¦3,0 ¦65,0 ¦-      ¦-     ¦¦ менее 0,8 до 0,5 кг ¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦ формовой штучный и ¦45,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦-      ¦-     ¦¦ весовой          ¦  ¦   ¦  ¦       ¦      ¦¦

Примечания:

1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 - 1,1 кг.

4. Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.

1.2.4. В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба - не более 16 ч, хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 ч, остальных видов хлеба - не более 10 ч.

1.3. Маркировка

1.3.1. На упаковке изделий должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарный знак;

наименования изделия; массы изделия; даты и смены выработки; обозначения стандарта;

срока реализации (для дорожного хлеба);

информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.

1.4. Упаковка

1.4.1. Сувенирный каравай упаковывают в коробки, изготовленные из коробочного картона по ГОСТ 7933 (марки А, Б, В, Г).

1.4.2. Дорожный хлеб упаковывают в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 толщиной 40 мкм или лакированный целлофан по ГОСТ 7730, или парафинированную бумагу - основу ОДПЭГ-40 по ГОСТ 16711.

1.5. Укладывание хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89 <1>.

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89 <1>.

<1> На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

ПРИЕМКА

2.1.В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции.