2020-06-29
122
ОБРАЗЕЦ
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Зеленый горошек консервированный | 70 | 43 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 8,5 | 5 |
| ВЫХОД: | 50 | |
Химический состав данного блюда
| Выход, г | Пищевые вещества | Минер.вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
| 100 | 2,98 | 5,19 | 6,25 | 83,60 | 21,45 | 20,80 | 59,95 | 0,68 | 0,11 | 11,00 | 0,68 |
Технология приготовления:
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают.
Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком.
Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.
|
|
|
Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком
Консистенция: сочная, плотная
Цвет: соответствует сорту горошка
Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
| Дата | 04.06.2020 |
| Группа | 3-18 |
| Мастер п/о | Бессонова Ольга Анатольевна |
| УП | ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
| Тема | Организация рабочего места. Обработка, нарезка овощей и грибов. |
Задание:
1. Организовать рабочее место, подобрать необходимый инвентарь для обработки и нарезки картофеля (в домашних условиях).
2. Выполнить виды нарезки:
1) Кубик крупный (из картофеля) – не менее 60 гр
2) Кубик средний (из картофеля) – не менее 60 гр
3) Кубик мелкий (из картофеля)– не менее 60 гр
3. Выполнить фотоотчет заданий 1 и 2.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 04.06.2020
Отправлять на электронную почту: Bessonovao829@gmail.com
| Дата | 04.06.2020 |
| Группа | 6-19 |
| Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
| ПП | ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| Тема | Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов. |
Задание:
1. Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда (ТК приложение 1):
|
|
|
1) «Соус ванильный с кофе», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
2) «Соус Бешамель», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
3) «Соус майонез из цветной капусты», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
4) «Соус мятный к морепродуктам», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 04.06.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
Приложение 1
Технологическая карта приготовления блюда
__________________________________________
| № п/п | Наименование продуктов | 1 порция | порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | |||||
| 2 | |||||
| 3 | |||||
| 4 | |||||
| 5 | |||||
| 6 | |||||
| 7 | |||||
| 8 | |||||
| 9 | |||||
| 10 | |||||
| 11 | |||||
| 12 | |||||
| 13 | |||||
| 14 | |||||
| 15 | |||||
Выход – _________
Технологогия приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача: _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству, сроки реализации: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| Дата | 04.06.2020 |
| Группа | 2-18 |
| Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
| УП | ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
| Тема | Организация рабочего места. Обработка, нарезка овощей и грибов. |
Задание:
4. Организовать рабочее место, подобрать необходимый инвентарь для обработки и нарезки картофеля (в домашних условиях).
5. Выполнить виды нарезки:
4) Кубик крупный (из картофеля) – не менее 60 гр
5) Кубик средний (из картофеля) – не менее 60 гр
6) Кубик мелкий (из картофеля)– не менее 60 гр
6. Выполнить фотоотчет заданий 1 и 2.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 04.06.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
| Дата | 04.06.2020 |
| Группа | 1-17 |
| Мастер п/о | Набатникова Галина Константиновна |
| Эл.почта | nabatnikovagalina9@gmail.com |
| ПП.08 | ПП.08 Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. |
| Источники | Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.178, интернет, электронные библиотеки |
Задание:
I. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты (ТК):рулет «Экстра». Выход 1000.
(ТК приложение 1):
II. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 5000. (Приложение 2).
III. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 05.06.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
Наименование
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. | ||
|
| |||||
| ВЫХОД: |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| 1 000 | 1 000 | 5 000 | 5 000 | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход: |
|
|
|
|
| Дата | 04.06.2020 |
| Группа | 5-17 |
| Мастер п/о | Смольянинова Татьяна Александровна |
| ПП | ПП.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. |
Задание:
4. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты (ТК):
рулет «Экстра». Выход 1000 г.
(ТК приложение 1):
5. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 2000. (Приложение 2).
6. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8
Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 05.06.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
___________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. | ||
|
| |||||
| ВЫХОД |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
| Сырье | Рулет «Экстра». | |
| 1000 г. | 2000 г. | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Дата | 04.06.2020 |
| Группа | ПК-18 |
| Мастер п/о | Субботина С.В. |
| Эл.почта | subbotinas.v@mail.ru |
| УП.02 | Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
| Тема | Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарном цехе. Ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления Подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента |
Ссылка на материал:
электронные библиотека:
https://www.academia-moscow.ru
Urait.ru
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: Для предприятий об-ществ. питания/ Авт.-сост.: А. Здобнов, В. Цыганенко. -Киев, «Ария», М.: «Лада», 2015.- 680с. или Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд для предприятий обществ. питания/
Составитель Л. Е. Голунова, ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. (можно ска-чать http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf)
