ОБРАЗЕЦ
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Зеленый горошек консервированный | 70 | 43 |
Масло растительное | 2 | 2 |
Лук репчатый | 8,5 | 5 |
ВЫХОД: | 50 |
Химический состав данного блюда
Выход, г | Пищевые вещества | Минер.вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | |
100 | 2,98 | 5,19 | 6,25 | 83,60 | 21,45 | 20,80 | 59,95 | 0,68 | 0,11 | 11,00 | 0,68 |
Технология приготовления:
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают.
Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком.
Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.
|
|
Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком
Консистенция: сочная, плотная
Цвет: соответствует сорту горошка
Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
Дата | 02.06.2020 |
Группа | 3-18 |
Мастер п/о | Бессонова Ольга Анатольевна |
УП | ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
Тема | Охрана труда и пожарная безопасность в учебном кулинарном цехе и на рабочем месте. Организация рабочего места. Обработка, нарезка овощей и грибов. |
Задание:
1. Оформить презентацию на тему «Охрана труда и пожарная безопасность в учебном кулинарном цехе и на рабочем месте. Организация рабочего места.»
2. Организовать рабочее место, подобрать необходимый инвентарь для обработки и нарезки картофеля и моркови (в домашних условиях).
3. Выполнить виды нарезки:
1) Долька (из картофеля) – не менее 60 гр
2) Ломтик (из картофеля) – не менее 60 гр
3) Брусочек (из картофеля и моркови) – не менее 60 гр
4. Выполнить фотоотчет заданий 2 и 3.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 02.06.2020
Отправлять на электронную почту: Bessonovao829@gmail.com
Дата | 02.06.2020 |
Группа | 3-17 |
Мастер п/о | Виноградова Наталия Ивановна |
УП | УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
Тема | Приготовлениенациональных кондитерских изделий |
|
|
Задание:
• Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на кондитерские изделия
• Курабье бакинское
• Произвести расчет потребного количества сырья на 500гр.
• Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 02.06.2020
Дата: 02.06.2020
Мастер п/о: Иньякова Т.П.
группа: 2-17
УП 08.01Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема урока: Приготовление национальных кондитерских изделий.
Задание:
Для выполнения практического задания необходимо:
Заполнить технологическую карту.
Приготовить изделие по заданию.
Предоставить фото отчет мастеру п/о.
Для расчётов используйте учебник Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий », издательство Москва «Академия», 2015 г (стр 257 )
Составить технологическую карту изделия:
Нан бухарский. Выход 1000
Технологические карты (по окончанию карантина) обучающие предоставляют мастеру производственного обучения.
(Задание 1,3 выполнить обязательно, задание 2 по возможности)
Задание выполнить до 05.06.2020
Технологическая карта изделия:_____________________________
Выполнил студент(ка) группы 2-17_______________________________
№ п/п | Наименования продуктов | По сборнику | шт.(кг) |
Нетто | Нетто | ||
ВЫХОД |
Технологогия приготовления: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Внешний вид______________________________________________________
Цвет ______________________________________________________________
Вкус _____________________________________________________________
Запах _____________________________________________________________
Консистенция_____________________________________________________
Дата | 02.06.2020 |
Группа | 2-18 |
Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
УП | ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
Тема | Охрана труда и пожарная безопасность в учебном кулинарном цехе и на рабочем месте. Организация рабочего места. Обработка, нарезка овощей и грибов. |
Задание:
5. Оформить презентацию на тему «Охрана труда и пожарная безопасность в учебном кулинарном цехе и на рабочем месте. Организация рабочего места.»
6. Организовать рабочее место, подобрать необходимый инвентарь для обработки и нарезки картофеля и моркови (в домашних условиях).
7. Выполнить виды нарезки:
4) Долька (из картофеля) – не менее 60 гр
5) Ломтик (из картофеля) – не менее 60 гр
6) Брусочек (из картофеля и моркови) – не менее 60 гр
8. Выполнить фотоотчет заданий 2 и 3.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 02.06.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
Дата | 02.06.2020 |
Группа | 6-19 |
Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
ПП | ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
Тема | Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.. |
Задание:
1. Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда (ТК приложение 1):
1)«Соус красный основной», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
|
|
2)«Соус белый основной», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
3))«Соус грибной», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 02.06.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
Приложение 1
Технологическая карта приготовления блюда
__________________________________________
№ п/п | Наименование продуктов | 1 порция | порции | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
1 | |||||
2 | |||||
3 | |||||
4 | |||||
5 | |||||
6 | |||||
7 | |||||
8 | |||||
9 | |||||
10 | |||||
11 | |||||
12 | |||||
13 | |||||
14 | |||||
15 |
Выход – _________
Технологогия приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача: _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству, сроки реализации: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата | 02.06.2020 |
Группа | 1-17 |
Мастер п/о | Набатникова Галина Константиновна |
Эл.почта | nabatnikovagalina9@gmail.com |
ПП.08 | ПП.08 Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий. |
Тема | Приготовление пряничного теста и изделий из него. |
Источники | Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.171, интернет, электронные библиотеки |
|
|
Задание:
I. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты (ТК) пряники глазированные.
(ТК приложение 1):
2. Пряники глазированные. Выход 1000.
II. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 4000. (Приложение 2).
III. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 03.06.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
Наименование пряники глазированные:
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. |
| |||
ВЫХОД: |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
1 000 | 1 000 | 4 000 | 4 000 | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
|
|
Дата | 02.06.2020 |
Группа | 5-17 |
Мастер п/о | Смольянинова Татьяна Александровна |
ПП | ПП.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
Тема | Приготовление пряничного теста и изделий из него. |
Задание:
4. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты (ТК) пряники глазированные.
(ТК приложение 1):
2. Пряники глазированные. Выход 1000.
5. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 2000. (Приложение 2).
6. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8
Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 03.06.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
___________________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. |
| |||
ВЫХОД |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
Сырье | Пряники глазированные. | |
1000 г. | 2000 г. | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|