Пряничный полуфабрикат

Готовый полуфабрикат из пряничного теста имеет коричневый цвет, глянцевую поверхность и пористую структуру. Его используют для приготовления сувениров, пряничных домиков и различных сооружений.

В приготовлении пряничного теста используют сахаро-паточный или сахаро­медовый сироп, муку с низким и средним содержанием клейковины. Часть пшеничной муки (около 50 %) можно заменить ржаной. Структура теста должна быть пластичной. Тесто готовят с добавлением различных пряностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи. Она состоит из корицы, гвоздики, душистого и черного перца, кардамона и имбиря. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме.

Рецептура для приготовления пряничного теста, г: мука — 1 ООО, сахар-песок — 300, вода — 200, патока — 100, мед — 100, яйца — 100, масло сливочное или маргарин — 100, аммоний — 8, соль — 4, сухие пряности — 4, сахар для жженки — 50. Выход — 1000.

Пряничное тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый способ: воду, сахар, патоку, мед и жженку растворяют. Для лучшего растворения сироп подогревают, а затем охлаждают до комнатной температуры. Добавляют яйца, аммоний, соль, сухие пряности, размягченное масло, перемешивают (взбивают) до однородной консистенции и соединяют с мукой, замешивают тесто в течение 2 — 3 мин, как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

Заварной способ: процесс приготовления заварного пряничного теста состоит из трех стадий: заваривание муки, созревание и замес теста. Воду, сахар, патоку, мед и жженку уваривают до температуры 75— 100 °С до полного растворения сахара, затем охлаждают до температуры не ниже 68 °С и заваривают муку. Перемешивают до однородной консистенции и оставляют для созревания на 1 — 2 ч. При созревании тесто охлаждается до комнатной температуры. Затем в заваренное тесто добавляют остальные ингредиенты: яйца, разрыхлитель, сухие пряности и размягченное масло или маргарин и вымешивают тесто в течение 30 — 40 мин.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 200 — 240 °С.

Сырцовый способ