2020-06-29
124
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
Тема 1.2.
Технология приготовления банкетных закусок
1. Приготовление легких банкетных закусок разнообразного ассортимента
Хрустящий сливочный сыр с вяленой вишней и мёдом
Ингредиенты
Сливочный сыр 18гр.
Яйцо, мука, сухари
Вишня 2гр.
Мёд 3гр.
Масло фритюрное
Цветы, микрозелень
Технология приготовления
Сыр, панировать в муке, льезоне, сухарях (двойная панировка). Обжарить во фритюре. Вишню подсушить на силиконовом коврике при 80С*, смазать мёдом. Украсить.
Хрустящая морковь с муссом из птицы
Ингредиенты
Морковь 30гр.
Сухари панировочные 5гр.
Яйцо 10 гр.
Земля из маслин 1гр.
Масло фритюрное
Мусс из птицы 20гр.
Цветы, микрозелень
Технология приготовления
|
|
|
Отварную морковь вырезать кольцом, в центре сделать отверстие с помощью выемки, снять кольцо, панировать в муке, льезоне, панировать в сухарях, обжарить. Вынуть сердцевину. Заполнить отверстие муссом. Украсить микрозеленью, маслинами, цветами.
Мусс из птицы. Отварное филе измельчить блендером до однородной массы, добавить сливки 20%, сушеный чеснок, соль, белый перец.
Земля из маслин. Маслины измельчить в кутере до состояния крупной крошки. Выложить на силиконовый коврик, подсушить при температуре 80С*. Ещё раз измельчить в кутере, заправить оливковым маслом.
Моцарелла фри с персиком и пшёнкой
Ингредиенты
Сыр моцарелла 60гр.
Персик консервированный 88гр.
Пшёнка 31гр.
Пудра из чёрной смородины 1гр.
Цветы, микрозелень
Масло фритюрное
Мука, яйцо, сухари
Технология приготовления
Сыр панировать, обжарить в масле. Пшёнку отварить, измельчить с персиком. Украсить микрозеленью. Так как сыр готовый продукт к употреблению, необходимо добиться хрустящей корочки, в то же время, избегая расплавления. Жарить нужно быстро буквально 5 – 10 секунд.
