2020-06-29
92
1. Защитная (теплоизоляционная, амортизационная).
2. Энергетическая (1 г. жира дает 9,3 Ккал, 30% суточного калоража).
3. Пластическая.
4. Регуляторная: Повышает пищевую ценность и усвоение продуктов, улучшает вкусовые свойства пищи.
5. Жиры являются источниками важных жизненно необходимых веществ - фосфатидов, стеринов, ПНЖК, жирорастворимых витаминов.
| Классификация жирных кислот ¯ ¯ Насыщенные Ненасыщенные ¯ ¯ ¯ 1. Стеариновая Мононенасыщенные Полиненасыщенные 2. Арахиновая ¯ ¯ 3. Пальмитиновая Олеиновая С18:1 1. Линолевая С18:2 2. Линоленовая С18:3 3. Октадекатетраиновая С18:4 4. Арахидоновая С20:4 5. Эйкозапентаеновая С20::5 6. Докозапентаеновая С22::5 7. Докозагексаеновая С22:6 |
|
|
|
| Функции стеринов 1. Фитостерины b-ситостерин - нормализует жировой обмен; - нормализует холестериновый обмен - связывает холестерин в ки- шечнике в нерастворимое соединение ® эвакуация из кишечника. 2. Зоостерины холестерин - обеспечивает процессы осмоса и диффузии; - участвует в образовании в организме: - желчных кислот; - гормонов коры надпочечников; - половых гормонов; - витаминов D3 (холекальциферола) Допустимое суточное потребление холестерина - 500 мг/сутки. |
|
|
|
| Функции ПНЖК 1. Пластическая (синтез ЖК в организме) 2. Обеспечивает функции мембран клеток. 3. Нормализуют обмен холестерина (воздействуют превращению холестерина ® холиевые кислоты ® желчь ® эвакуация. 4. Нормализуют состояние стенок кровеносных сосудов, повышает их эластичность, понижает их проницаемость. 5. Участвуют в синтезе тканевых гормонов простагландинов (простациклина и тром- боксана). |
| Показатели биологической ценности ПНЖК Показатель Значение 1. Количество углеродных атомов в молекуле ЖК ³ 20 (длина цепочки) 2. Количество двойных связей ³ 4 3. Семейство ЖК (класс) v3 4. Форма (цис-транс-изомеры) цис- |
Пищевые антисклеротические факторы
1. Метионин
2. Фосфатиды (кефалин и лецитин)
3. ПНЖК
Кроме того к пищевым антисклеротическим факторам относят витамины (С, А) и минеральные вещества (селен, хром, цинк)
Значение углеводов в питании человека.
Выполняют структурную, регуляторную, вкусовую и энергетическую (1 г. углеводов дает 4,1 Ккал, 56% суточного калоража) функции.
Классификация углеводов
ХИМИЧЕСКАЯ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ
1. Моносахариды 1. Незащищенные -
(глюкоза, фруктоза) рафинированные
2. Дисахариды (моно- и дисахариды)
(сахароза, лактоза)
3. Полисахариды 2. Защищенные
(крахмал, клетчатка, пектины) (крахмал)
3. Сверхзащищенные
1)клетчатка
2)пектиновые вещества
ШКАЛА СЛАДОСТИ УГЛЕВОДОВ (по Бистер-Вуду):
Сахароза - 100 Лактоза - 16
Фруктоза - 173 Мальтоза - 32,5
Глюкоза - 74 Галактоза - 32,5
ГЛИКЕМИЧЕСКИЕ ИНДЕКСЫ УГЛЕВОДОВ И ПРОДУКТОВ
| Продукты | Индекс, % | Углеводы | Индекс, % |
| Хлеб белый (эталон) | 100 | Фруктоза | 30 |
| Хлеб серый | 58 | Глюкоза | 138 |
| Крупа гречневая | 74 | Мед | 126 |
| Пшено | 103 | Сахароза | 86 |
| Картофель | 116 | Мальтоза | 152 |
| Яблоки | 53 | ||
| Виноград | 62 |
Гликемический индекс - отношение концентрации глюкозы в крови после употребления 100г продукта к концентрации глюкозы после употребления эталона (100г белого хлеба). Используется при профилактике и диетотерапии сахарного диабета.
Незащищенные углеводы – функции энергетическая и вкусовая, Содержатся в овощах и фруктах, сахаре, меде.
Защищенные – крахмал. Содержится в муке, зерновых, крупы/каши, картофель. Функция –энергетическая.
Сверхзащищенные: Не усваиваются организмом. Главные функции – защитная и регуляторная.
Целлюлоза/клетчатка - увеличивает перистальтику кишечника, участвует в формировании каловых масс и адсорбции воды и холестерина в толстом кишечнике. Источник - растительные продукты.
Пектиновые вещества – желеобразные вещества, содержащиеся в ягодах, фруктах и свекле. Способны обволакивать слизистую ЖКТ и защищать от агрессивных компонентов пищи. Связывают тяжелые металлы, радионуклиды и некоторые другие ксенобиотики и не позволяют им поступать в кровь.
|
|
|
