Нетрадиционные пути решения белковой проблемы

Значение белков в питании.

 

Биологическая роль белков

 1. Пластическая. (структурные белки актин, миозин, коллаген, эластин).

 2. Регуляторная: белки - материал для синтеза гормонов, ферментов, гемоглобина. (Белки обеспечивают структуру ферментов, которые принимают участие в переваривании пищи, свертывании крови, получении энергии)

 4. Защитная (простагландины, иммуноглобулины, антитела, комплементсвязывающие вещества, др.)

 6. Транспортная роль: белки - материал для синтеза гемоглобина

 8. Буферная роль.

 9. Белки усиливают усвоение или действие других веществ (витаминов, микроэлементов. др.).

10. Энергетическая. (1 г. белка дает 4,1 Ккал энергии, за счет их покрывается 14% суточного калоража питания)

Признаки полноценности белков:

- содержание всех незаменимых аминокислот

- хорошее усвоение

- высокая биологическая ценность

 

Показатели биологической ценности белка:

 

Химические

1. Аминокислотное число (скор. %)

           мг АК в 1 г данного белка

АЧ=-------------------------------------- (х100%)

   мг АК в 1 г стандартного белка

Цельное яйцо - 100 Пшеница    - 53

Грудное молоко - 100 Рис              - 67

Коровье молоко - 95 Соевые бобы - 55

Говядина        - 87 Арахис       - 65

Шкала ФАО/ВООЗ

(идеальное содержание

незаменимых АМК в 1г белка)

1г. /100 г белка

изолейцин                   -4,0

лейцин                         -7,0

лизин                           -5,0

метионин+цистин    >3,5

фенилаланин+тирозин -6,0

треонин                       -4,0

триптофан                  -1,0

валин                           -5,0

S незаменимых АМК» 0,4

S заменимых АМК

% незаменимых АМК

 

 

Биологические

1. КЕБ (PER) коэффициент эффективности белка (величина прироста массы тела в г. на 1 г употребляемого белка)

КЕБ = W_t - W₀

           I            , где

W₀ - М тела в начале исследов.

W_t -М тела в конце исследов.

I - Количество употребляемого белка.

PER - Protein Tfficiency Ration.

2. ЧУБ (NPU) - коэффициент чистой утилизации белка (доля ретенции (усвоение) азота белка от его употребляемого количества - задержка азота в организме)

ЧУБ (NPU) = I-(U-F)

                          I

I - количество потребленного азота

U - количество азота, экскретированного

с мочой

F - количество азота, экскретированного

с калом

NPU = Net Protein Utilisation True.

Понятие о белковой норме и белковом минимуме:

Белковая норма - количество белка в сутки, необходимого для полноценного существования человека (80-120 г.). Зависит от возраста, пола, степени тяжести труда.

Белковый минимум - количество белка, необходимого для поддержания азотистого равновесия (40 г.)

Значение соблюдения необходимого количества белка в пищевом рационе.

Недостаток белка в суточном рационе приводит белковой недостаточности различной степени. Особенно выражено у грудных детей при переводе с грудного вскармливания на вегетарианский рацион. Заболевание – Квашиоркор (красный мальчик) - безбелковые отеки, дерматиты, задержка умственного и физического развития, жировая дистрофия печени, анемия, снижение массы тела.

Чаще регистрируется белково-энергетическая недостаточность (БЭН) в виде алиментарной дистрофии и алиментарного маразма.

Избыток белка в рационе (более 3 г/кг) ведет к подагре. При распаде белка образуется большое количество мочевины и мочевой кислоты, соли которой откладываются в суставах.

 

Классификация белковых недостаточностей Белковая недостаточность                           Белково-энергетическая недостаточность Квашиоркор                                                  Алиментарная дистрофия (гипотрофия)                                                                         Алиментарный маразм                                                                         Гипохромная анемия                                                                         Цироз печени

Значение незаменимых аминокислот.

Среди многих аминокислот есть несколько не синтезируемых в организме человека, поэтому они называются незаменимыми. Для взрослого человека их 8 (триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин). Для детей дополнительно незаменимыми являются аргинин и гистидин - они являются факторами роста и их эндогенного количества недостаточно для растущего организма. Далее преподаватель разбирает функции, суточную потребность и продукты-поставщики отдельных аминокислот, белковую проблему и пути ее решения.

Потребности организма человека в незаменимых АМК, (г/сутки)

Триптофан             - 1

Фенилаланин         - 2-4

Лизин                      - 3-5

Треонин                  - 2-3

Валин                      - 4

Метионин              - 2-4

Лейцин                   - 4-6

Изолейцин             - 3-4 

Оптимальное соотношение АМК: Триптофан: Лизин: Метионин = 1: 3: 3

 

Источники белков
Продукты с высоким содержанием белка                      > 15%	Сыр твердый             - 26% Сыр кислый               - 18% Мясо кроля, кур        - 18-21% Горох                          - 23% Фасоль                        - 22% Соя                               - 35%
Продукты с средним содержанием белка                      10-15%	Свинина                      - 15% Колбасы                      - 10-12% Яйца                             - 13%
Продукты с ннизким содержанием белка                     < 10%	Хлеб житный              - 6% Хлеб пшеничный       - 8%

Сущность белковой проблемы.

На настоящий момент в мире производится только около 50 % от необходимого количества белка на душу населения планеты. Почти во всех странах, особенно с недостаточным уровнем экономического развития и низким уровнем жизни, часть населения испытывает недостаток белка вообще или недостаток полноценного белка (животного происхождения), что отражается на здоровье населения.

Традиционные пути решения белковой проблемы

1. Экстенсивный. Увеличение объемов сельскохозяйственного производства. Раньше это решалось путем увеличения посевных площадей, мощности и размеров животноводческих комплексов. На настоящий момент исчерпал себя из-за отсутствия необходимых площадей и недостаток фуража для животных.

2. Интенсивный. Выведение новых, более продуктивных пород животных, с более коротким циклом роста и развития, новых, более урожайных видов растений..Недостаток – химизация сельского хозяйства, ухудшающая не только качество пищевых продуктов, но и загрязняющая окружающую среду.

3. Борьба за сохранение урожая. Обычно теряется до 50% произведенного. Недостаток – использование агрохимикатов и пищевых добавок (консервантов и др.), ГМО.

4. Большее использование нерыбных запасов океана, выращивание морекультуры. Недостаток – дороговизна и контаминация различными поллютантами, находящимися в морях и океанах.

5. Предотвращение потери белка из крови забиваемых животных и молочной сыворотки. Изготовление из крови, молочной сыворотки, сои, подсолнечника и др белоксодержащих продуктов белковых концентратов и использование их в производстве мясопродуктов. Недостаток – предубежденное отношение населения к таким продуктам.

 

Нетрадиционные пути решения белковой проблемы

1. Использование микробилогического синтеза (микроскопические водоросли и дрожжи). Недостатки – при выращивании микроводорослей на отходах сахарного производства – гранулы белка расположены внутри клеток водоросли, невозможно добыть этот белок, т.к наш организм не имеет ферментов, расщепляющих целлюлозу. Дрожжи, растущие на отходах нефтепереработки, синтезируют белок, который мы не можем использовать по органолептическим причинам. Поэтому сейчас этот белок используют только в животноводстве.

2. Поиск рентабельных путей химического синтеза незаменимых аминокислот. Сейчас этот путь очень дорог. Используется только для приготовления растворов для парентерального питания пациентов с серьезной алиментарной патологией.