При проектировании кафе расход сырья и кулинарных полуфабрикатов вычисляют по расчетному меню. Результаты расчетов сведены в таблицу 5.
Таблица 5 – Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
Сырье, кулинарные полуфабрикаты | Лосось гравлакс с икрой | Севиче и строганина из трески | ||||||||||||||||||||
Норма продуктов на 1 порцию 100 г, г | Количество продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на 1 порцию 100 г, г | Количество продуктов на 20 порций, г | |||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Лосось гравлакс | 56 | 1120 | - | - | ||||||||||||||||||
Огурец | 11 | 220 | - | - | ||||||||||||||||||
Маслины | 9 | 180 | - | - | ||||||||||||||||||
Укроп | 1 | 20 | 2 | 40 | ||||||||||||||||||
Икра соленая | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Филе трески | - | - | 50 | 1000 | ||||||||||||||||||
Оливковое масло | 5 | 10 | 5 | 10 | ||||||||||||||||||
Картофель | - | - | 20 | 440 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Брускетта с лососем гравлакс | Брускетта с тартаром из говядины | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на 1 порцию 100г, г | Количество продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на 1 порцию 100г, г | Количество продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Брускетта | 38 | 760 | 38 | 760 | ||||||||||||||||||
Лосось гравлакс | 50 | 1000 | - | - | ||||||||||||||||||
Лук шалот | 2 | 40 | - | - | ||||||||||||||||||
Морковь | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Лимонный сок | 5 | 10 | - | - | ||||||||||||||||||
Соль | 1 | 20 | - | - | ||||||||||||||||||
Говядина | - | - | 100 | 2000 | ||||||||||||||||||
Маринованные каперсы | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Лук красный | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Маринованные корнишоны | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Горчица зернистая | - | - | 4 | 80 | ||||||||||||||||||
Соус табаско | - | - | 2 | 40 | ||||||||||||||||||
Соус вустерский | - | - | 2 | 40 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Круассаны с домашней бужениной | Круассаны с паштетом из куриной печени | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на 1 порцию 100г, г | Количество продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на 1 порцию 100 г, г | Количество продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Круассаны | 35 | 700 | 35 | 700 | ||||||||||||||||||
Буженина домашняя | 50 | 1000 | - | - | ||||||||||||||||||
Лист салата | 2 | 40 | - | - | ||||||||||||||||||
Сыр сливочный | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Куриная печень | - | - | 75 | 1500 | ||||||||||||||||||
Лук репчатый | - | - | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Морковь | - | - | 15 | 300 | ||||||||||||||||||
Сливки 35%-ные | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Сливочное масло | - | - | 6 | 120 | ||||||||||||||||||
Перец черный молотый | - | - | 2 | 40 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Круассаны с уткой конфи | Нисуаз со свежим тунцом | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 100 г, г | Количество продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 100 г, г | Количество продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Круассан | 35 | 700 | - | - | ||||||||||||||||||
Чеснок | 7 | 140 | - | - | ||||||||||||||||||
Лук шалот | 5 | 100 | - | - | ||||||||||||||||||
Тимьян | 2 | 40 | - | - | ||||||||||||||||||
Розмарин | 2 | 40 | - | - | ||||||||||||||||||
Жир (утиный) | 100 | 2000 | - | - | ||||||||||||||||||
Утка (жирная) | 200 | 4000 | - | - | ||||||||||||||||||
Свежемороженый тунец | - | - | 100 | 2000 | ||||||||||||||||||
Картофель | - | - | 30 | 600 | ||||||||||||||||||
Яйца | - | - | 35 | 700 | ||||||||||||||||||
Листья салата | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Мёд | - | - | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Оливковое масло | - | - | 0,2 | 4 | ||||||||||||||||||
Бальзамический уксус | - | - | 0,1 | 1 | ||||||||||||||||||
Помидоры | - | - | 40 | 800 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Салат с морским гребешком | Тартар из овощей с лососем гравлакс | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Лук шалот | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Вишневый уксус | 10 | 200 | - | - | ||||||||||||||||||
Кунжутное масло | 12 | 240 | - | - | ||||||||||||||||||
Вяленые помидоры | 50 | 1000 | - | - | ||||||||||||||||||
Гребешки (без раковин) | 120 | 2400 | - | - | ||||||||||||||||||
Растительное масло | 5 | 100 | 5 | 100 | ||||||||||||||||||
Помидоры | - | - | 100 | 200 | ||||||||||||||||||
Сёмга | - | - | 80 | 1600 | ||||||||||||||||||
Авокадо | - | - | 45 | 900 | ||||||||||||||||||
Майонез | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Соль | - | - | 2 | 20 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Цезарь с креветками | Фермерский салат с бужениной | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 100 г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Салат «Айсберг» | 20 | 400 | - | - | ||||||||||||||||||
Креветки | 50 | 1000 | - | - | ||||||||||||||||||
Пармезан | 10 | 200 | - | - | ||||||||||||||||||
Яйца перепелиные | 10 | 200 | - | - | ||||||||||||||||||
Хлеб | 7 | 140 | - | - | ||||||||||||||||||
Чеснок | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Сырный соус | 20 | 400 | - | - | ||||||||||||||||||
Помидоры черри | 10 | 200 | - | - | ||||||||||||||||||
Сыр твердый | - | - | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Картофель | - | - | 30 | 600 | ||||||||||||||||||
Яйца | - | - | 40 | 800 | ||||||||||||||||||
Буженина | - | - | 100 | 2000 | ||||||||||||||||||
Огурец | - | - | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Йогурт | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Салат-микс из овощей | Салат в греческом стиле | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Руккола | 30 | 600 | - | - | ||||||||||||||||||
Зелень кинзы | 12 | 240 | - | - | ||||||||||||||||||
Болгарский перец | 20 | 400 | 40 | 800 | ||||||||||||||||||
Огурцы | 20 | 400 | 40 | 800 | ||||||||||||||||||
Помидоры | 40 | 800 | 40 | 800 | ||||||||||||||||||
Лук | 10 | 200 | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Укроп | 5 | 100 | - | - | ||||||||||||||||||
Петрушка | 5 | 100 | - | - | ||||||||||||||||||
Салат-латук | 12 | 240 | - | - | ||||||||||||||||||
Бальзамический уксус | 5 | 100 | - | - | ||||||||||||||||||
Лимонный сок | 5 | 100 | - | - | ||||||||||||||||||
Сыр «Фета» | - | - | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Оливковое масло | - | - | - | - | ||||||||||||||||||
Маслины | - | - | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Жюльен с морскими гребешками | Тигровые креветки в спринг тесте с овощной сальсой | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 200г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 200г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | - | 5 | ||||||||||||||||||
Морские гребешки | 100 | 2000 | - | - | ||||||||||||||||||
Сливочное масло | 15 | 300 | - | - | ||||||||||||||||||
Мука | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Сливки 10-20% | 50 | 1000 | - | - | ||||||||||||||||||
Сыр твердый | 40 | 800 | - | - | ||||||||||||||||||
Соль | 2 | 40 | - | - | ||||||||||||||||||
Перец | 2 | 40 | - | - | ||||||||||||||||||
Оливковое масло | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Тигровые креветки | - | - | 45 | 900 | ||||||||||||||||||
Лимонный сок | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Чеснок | - | - | 4 | 80 | ||||||||||||||||||
Помидоры | - | - | 60 | 1200 | ||||||||||||||||||
Красный лук | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Красный перец | - | - | 15 | 300 | ||||||||||||||||||
Кинза | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Рататуй с брецелем | Зеленая паста с тунцом и лангустином | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20 порцию, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Баклажан | 40 | 800 | - | - | ||||||||||||||||||
Кабачок | 40 | 800 | - | - | ||||||||||||||||||
Болгарский перец | 20 | 400 | - | - | ||||||||||||||||||
Репчатый лук | 15 | 300 | 15 | 300 | ||||||||||||||||||
Помидоры | 20 | 400 | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Чеснок | 4 | 80 | 4 | 80 | ||||||||||||||||||
Оливковое масло | 10 | 200 | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Прованские травы | 12 | 240 | - | - | ||||||||||||||||||
Спагетти | - | - | 60 | 1200 | ||||||||||||||||||
Тунец в масле | - | - | 60 | 1200 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Карбонара с беконом и яйцом пашот | Вегетарианская паста | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 200г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 200г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Спагетти | 100 | 2000 | 100 | 2000 | ||||||||||||||||||
Бекон | 50 | 1000 | - | - | ||||||||||||||||||
Сливки | 20 | 400 | - | - | ||||||||||||||||||
Масло сливочное | 30 | 600 | - | - | ||||||||||||||||||
Яйцо | 40 | 800 | - | - | ||||||||||||||||||
Орехи грецкие | - | - | 35 | 700 | ||||||||||||||||||
Базилик | - | - | 15 | 300 | ||||||||||||||||||
Чеснок | - | - | 7 | 140 | ||||||||||||||||||
Сыр твердый | - | - | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Оливковое масло | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Шпинат | - | - | 15 | 300 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Нежный крем суп из креветок | Душистая уха с клецками из лосося | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 250г, г | Кол-во продуктов на 25 порций, г | Норма продуктов на порцию 250г, г | Кол-во продуктов на 25 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Вода | 100 | 2500 | 100 | 2500 | ||||||||||||||||||
Картофель | 20 | 500 | 20 | 500 | ||||||||||||||||||
Морковь | 15 | 375 | 10 | 250 | ||||||||||||||||||
Лук репчатый | 10 | 250 | 20 | 500 | ||||||||||||||||||
Сыр плавленный | 50 | 1250 | - | - | ||||||||||||||||||
Сливки | 20 | 500 | - | - | ||||||||||||||||||
Креветки | 20 | 500 | - | - | ||||||||||||||||||
Масло растительное | 2 | 50 | - | - | ||||||||||||||||||
Соль | 2 | 50 | 4 | 100 | ||||||||||||||||||
Перец | 2 | 50 | 4 | 100 | ||||||||||||||||||
Рыба | - | - | 100 | 2500 | ||||||||||||||||||
Лосось | - | - | 50 | 1250 | ||||||||||||||||||
Яйцо | - | - | 40 | 1000 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Солянка с мясными специалитетами | Борщ с ростбифом и выдержанным салом | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 250г, г | Кол-во продуктов на 25 порций, г | Норма продуктов на порцию 250г, г | Кол-во продуктов на 25 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Говядина | 100 | 2500 | - | - | ||||||||||||||||||
Мясные деликатесы | 100 | 2500 | - | - | ||||||||||||||||||
Морковь | 20 | 500 | - | - | ||||||||||||||||||
Лук | 10 | 250 | - | - | ||||||||||||||||||
Маринованные огурцы | 20 | 500 | - | - | ||||||||||||||||||
Томатная паста | 10 | 250 | - | - | ||||||||||||||||||
Каперсы | 10 | 250 | - | - | ||||||||||||||||||
Черный перец | 2 | 500 | - | - | ||||||||||||||||||
Лимон | 5 | 125 | - | - | ||||||||||||||||||
Маслины | 5 | 125 | - | - | ||||||||||||||||||
Ростбиф | - | - | 30 | 750 | ||||||||||||||||||
Сало | - | - | 20 | 500 | ||||||||||||||||||
Свекла | - | - | 60 | 1500 | ||||||||||||||||||
Огурцы | - | - | 20 | 500 | ||||||||||||||||||
Яйца | - | - | 40 | 1000 | ||||||||||||||||||
Укроп | - | - | 3 | 75 | ||||||||||||||||||
Горчица | - | - | 4 | 100 | ||||||||||||||||||
Вода | 100 | 2000 | 100 | 2500 | ||||||||||||||||||
Сметана | 5 | 100 | 10 | 250 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Перепелка с соусом из смородины | Утиная ножка конфи на соусе из клюквы | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 220г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 220г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Перепелка | 100 | 2000 | - | - | ||||||||||||||||||
Красная смородина | 40 | 800 | - | - | ||||||||||||||||||
Морковь | 20 | 400 | - | - | ||||||||||||||||||
Чеснок | 4 | 80 | - | |||||||||||||||||||
Растительное масло | 10 | 200 | - | - | ||||||||||||||||||
Оливковое масло | 10 | 200 | - | - | ||||||||||||||||||
Петрушка | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Кинза | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Руккола | 4 | 80 | - | - | ||||||||||||||||||
Соль | 2 | 40 | 4 | 80 | ||||||||||||||||||
Перец | 2 | 40 | - | - | ||||||||||||||||||
Лук шалот | - | - | 20 | 400 | ||||||||||||||||||
Перец душистый | - | - | 5 | 100 | ||||||||||||||||||
Тимьян | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Розмарин | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Жир (утиный) | - | - | 50 | 1000 | ||||||||||||||||||
Утка (жирная) | - | - | 100 | 2000 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Баноффи | Ржаной штрудель с вишней | ||||||||||||||||||||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 230г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 180г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | ||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||||||||||
Песочное печенье | 60 | 1200 | - | - | ||||||||||||||||||
Соломка | 20 | 400 | - | - | ||||||||||||||||||
Сливочное масло | 40 | 800 | 50 | 1000 | ||||||||||||||||||
Сахар | 20 | 400 | 50 | 1000 | ||||||||||||||||||
Сливки 33%-ные | 20 | 400 | - | - | ||||||||||||||||||
Творожный сыр | 30 | 600 | - | - | ||||||||||||||||||
Банан | 10 | 200 | - | - | ||||||||||||||||||
Тесто слоеное | - | - | 100 | 2000 | ||||||||||||||||||
Вишня (без косточек) | - | - | 40 | 800 | ||||||||||||||||||
Ванильный сахар | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Кукурузный крахмал | - | - | 10 | 200 | ||||||||||||||||||
Наименование блюда | Цитрусовое желе с банановым муссом | Фрутетти | ||
Наименование сырья | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г | Норма продуктов на порцию 100г, г | Кол-во продуктов на 20 порций, г |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Персики | 20 | 400 | - | - |
Яблоко | 20 | 400 | - | - |
Апельсин | 20 | 400 | - | - |
Нектарин | 20 | 400 | - | - |
Груша | 20 | 400 | - | - |
Банан | 20 | 400 | 40 | 800 |
Корица молотая | 50 | 1000 | - | - |
Сахар | 40 | 800 | 40 | 800 |
Сахарная пудра | 20 | 400 | - | - |
Желатин | - | - | 3 | 60 |
Вода | - | - | 60 | 1200 |
Кислота лимонная | - | - | 1 | 20 |
На основании имеющихся данных составляем сводную продуктовую ведомость, как для общего зала, так и для диетического. Результаты сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Сводная продуктовая ведомость.
Сырье и кулинарные полуфабрикаты | Итого, кг |
1 | 2 |
Масло растительное | 0,36 |
Масло сливочное | 2,2 |
Мука пшеничная | 1,2 |
Яйцо куриное | 11,93 |
Яйцо перепелиное | 8,32 |
Базилик | 0,8 |
Шпинат | 0,5 |
Лук репчатый | 3,6 |
Лук шалот | 1,2 |
Перец черный | 0,5 |
Перец душистый | 0,5 |
Масло оливковое | 0,63 |
Петрушка | 0,5 |
Укроп | 0,5 |
Соль | 0,5 |
Бальзамический уксус | 1,2 |
Сливки 33%-ные | 2,2 |
Картофель | 12,11 |
Морковь | 6,23 |
Огурцы свежие | 5,5 |
Помидоры | 7,25 |
Сыр твердый | 3,1 |
Сыр «Фета» | 1,2 |
Маслины | 0,3 |
Свекла | 2,2 |
Томатная паста | 0,8 |
Ростбиф | 1,2 |
Лосось гравлакс | 2,12 |
Креветки | 2,4 |
Салат «Айсберг» | 2,4 |
Тунец свежий | 2,0 |
Горчица зернистая | 0,9 |
Морские гребешки | 1,7 |
Куриная грудка | 1,5 |
Круассаны | 2,5 |
Брускетты | 2,5 |
Говядина | 2,75 |
Спагетти | 1,2 |
Буженина домашняя | 2,1 |
Кабачок | 1,2 |
Баклажан | 1,2 |
Бекон | 0,85 |
Сыр пармезан | 1,5 |
Помидоры черри | 2,2 |
Лимон | 0,8 |
Утка | 1,5 |
Перепелка | 1,7 |
Банан | 0,85 |
Яблоко | 1,1 |
Персики | 0,6 |
Апельсин | 0,6 |
Красная смородина | 0,4 |
Печенье песочное | 0,6 |
Тесто слоеное | 1,2 |
Сахар | 1,4 |
Лимонная кислота | 0,01 |
Вода | 2,0 |
Сёмга | 0,4 |
Мёд | 0,2 |