Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

При проектировании кафе расход сырья и кулинарных полуфабрикатов вычисляют по расчетному меню. Результаты расчетов сведены в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Сырье, кулинарные полуфабрикаты		Лосось гравлакс с икрой											Севиче и строганина из трески
		Норма продуктов на 1 порцию 100 г, г				Количество продуктов на 20 порций, г							Норма продуктов на 1 порцию 100 г, г				Количество продуктов на 20 порций, г
1		2				3							4				5
Лосось гравлакс		56				1120							-				-
Огурец		11				220							-				-
Маслины		9				180							-				-
Укроп		1				20							2				40
Икра соленая		4				80							-				-
Филе трески		-				-							50				1000
Оливковое масло		5				10							5				10
Картофель		-				-							20				440
Наименование блюда	Брускетта с лососем гравлакс											Брускетта с тартаром из говядины
Наименование сырья	Норма продуктов на 1 порцию 100г, г						Количество продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на 1 порцию 100г, г						Количество продуктов на 20 порций, г
1	2						3					4						5
Брускетта	38						760					38						760
Лосось гравлакс	50						1000					-						-
Лук шалот	2						40					-						-
Морковь	4						80					-						-
Лимонный сок	5						10					-						-
Соль	1						20					-						-
Говядина	-						-					100						2000
Маринованные каперсы	-						-					10						200
Лук красный	-						-					10						200
Маринованные корнишоны	-						-					10						200
Горчица зернистая	-						-					4						80
Соус табаско	-						-					2						40
Соус вустерский	-						-					2						40
Наименование блюда			Круассаны с домашней бужениной											Круассаны с паштетом из куриной печени
Наименование сырья			Норма продуктов на 1 порцию 100г, г					Количество продуктов на 20 порций, г						Норма продуктов на 1 порцию 100 г, г					Количество продуктов на 20 порций, г
1			2					3						4					5
Круассаны			35					700						35					700
Буженина домашняя			50					1000						-					-
Лист салата			2					40						-					-
Сыр сливочный			4					80						-					-
Куриная печень			-					-						75					1500
Лук репчатый			-					-						20					400
Морковь			-					-						15					300
Сливки 35%-ные			-					-						10					200
Сливочное масло			-					-						6					120
Перец черный молотый			-					-						2					40
Наименование блюда			Круассаны с уткой конфи											Нисуаз со свежим тунцом
Наименование сырья			Норма продуктов на порцию 100 г, г						Количество продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 100 г, г						Количество продуктов на 20 порций, г
1			2						3					4						5
Круассан			35						700					-						-
Чеснок			7						140					-						-
Лук шалот			5						100					-						-
Тимьян			2						40					-						-
Розмарин			2						40					-						-
Жир (утиный)			100						2000					-						-
Утка (жирная)			200						4000					-						-
Свежемороженый тунец			-						-					100						2000
Картофель			-						-					30						600
Яйца			-						-					35						700
Листья салата			-						-					10						200
Мёд			-						-					20						400
Оливковое масло			-						-					0,2						4
Бальзамический уксус			-						-					0,1						1
Помидоры			-						-					40						800
Наименование блюда				Салат с морским гребешком											Тартар из овощей с лососем гравлакс
Наименование сырья				Норма продуктов на порцию 100г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 100г, г						Кол-во продуктов на 20порций, г
1				2						3					4						5
Лук шалот				4						80					-						-
Вишневый уксус				10						200					-						-
Кунжутное масло				12						240					-						-
Вяленые помидоры				50						1000					-						-
Гребешки (без раковин)				120						2400					-						-
Растительное масло				5						100					5						100
Помидоры				-						-					100						200
Сёмга				-						-					80						1600
Авокадо				-						-					45						900
Майонез				-						-					10						200
Соль				-						-					2						20
Наименование блюда					Цезарь с креветками											Фермерский салат с бужениной
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 100 г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 100г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г
1					2						3					4						5
Салат «Айсберг»					20						400					-						-
Креветки					50						1000					-						-
Пармезан					10						200					-						-
Яйца перепелиные					10						200					-						-
Хлеб					7						140					-						-
Чеснок					4						80					-						-
Сырный соус					20						400					-						-
Помидоры черри					10						200					-						-
Сыр твердый					-						-					20						400
Картофель					-						-					30						600
Яйца					-						-					40						800
Буженина					-						-					100						2000
Огурец					-						-					20						400
Йогурт					-						-					10						200
Наименование блюда					Салат-микс из овощей											Салат в греческом стиле
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 100г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 100г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г
1					2						3					4						5
Руккола					30						600					-						-
Зелень кинзы					12						240					-						-
Болгарский перец					20						400					40						800
Огурцы					20						400					40						800
Помидоры					40						800					40						800
Лук					10						200					10						200
Укроп					5						100					-						-
Петрушка					5						100					-						-
Салат-латук					12						240					-						-
Бальзамический уксус					5						100					-						-
Лимонный сок					5						100					-						-
Сыр «Фета»					-						-					20						400
Оливковое масло					-						-					-						-
Маслины					-						-					20						400
Наименование блюда					Жюльен с морскими гребешками											Тигровые креветки в спринг тесте с овощной сальсой
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 200г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 200г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г
1					2						3					-						5
Морские гребешки					100						2000					-						-
Сливочное масло					15						300					-						-
Мука					4						80					-						-
Сливки 10-20%					50						1000					-						-
Сыр твердый					40						800					-						-
Соль					2						40					-						-
Перец					2						40					-						-
Оливковое масло					4						80					-						-
Тигровые креветки					-						-					45						900
Лимонный сок					-						-					10						200
Чеснок					-						-					4						80
Помидоры					-						-					60						1200
Красный лук					-						-					10						200
Красный перец					-						-					15						300
Кинза					-						-					10						200
Наименование блюда					Рататуй с брецелем											Зеленая паста с тунцом и лангустином
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 100г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 100г, г						Кол-во продуктов на 20 порцию, г
1					2						3					4						5
Баклажан					40						800					-						-
Кабачок					40						800					-						-
Болгарский перец					20						400					-						-
Репчатый лук					15						300					15						300
Помидоры					20						400					20						400
Чеснок					4						80					4						80
Оливковое масло					10						200					10						200
Прованские травы					12						240					-						-
Спагетти					-						-					60						1200
Тунец в масле					-						-					60						1200
Наименование блюда					Карбонара с беконом и яйцом пашот											Вегетарианская паста
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 200г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 200г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г
1					2						3					4						5
Спагетти					100						2000					100						2000
Бекон					50						1000					-						-
Сливки					20						400					-						-
Масло сливочное					30						600					-						-
Яйцо					40						800					-						-
Орехи грецкие					-						-					35						700
Базилик					-						-					15						300
Чеснок					-						-					7						140
Сыр твердый					-						-					20						400
Оливковое масло					-						-					10						200
Шпинат					-						-					15						300
Наименование блюда					Нежный крем суп из креветок											Душистая уха с клецками из лосося
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 250г, г						Кол-во продуктов на 25 порций, г					Норма продуктов на порцию 250г, г						Кол-во продуктов на 25 порций, г
1					2						3					4						5
Вода					100						2500					100						2500
Картофель					20						500					20						500
Морковь					15						375					10						250
Лук репчатый					10						250					20						500
Сыр плавленный					50						1250					-						-
Сливки					20						500					-						-
Креветки					20						500					-						-
Масло растительное					2						50					-						-
Соль					2						50					4						100
Перец					2						50					4						100
Рыба					-						-					100						2500
Лосось					-						-					50						1250
Яйцо					-						-					40						1000
Наименование блюда					Солянка с мясными специалитетами											Борщ с ростбифом и выдержанным салом
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 250г, г						Кол-во продуктов на 25 порций, г					Норма продуктов на порцию 250г, г						Кол-во продуктов на 25 порций, г
1					2						3					4						5
Говядина					100						2500					-						-
Мясные деликатесы					100						2500					-						-
Морковь					20						500					-						-
Лук					10						250					-						-
Маринованные огурцы					20						500					-						-
Томатная паста					10						250					-						-
Каперсы					10						250					-						-
Черный перец					2						500					-						-
Лимон					5						125					-						-
Маслины					5						125					-						-
Ростбиф					-						-					30						750
Сало					-						-					20						500
Свекла					-						-					60						1500
Огурцы					-						-					20						500
Яйца					-						-					40						1000
Укроп					-						-					3						75
Горчица					-						-					4						100
Вода					100						2000					100						2500
Сметана					5						100					10						250
Наименование блюда					Перепелка с соусом из смородины											Утиная ножка конфи на соусе из клюквы
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 220г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 220г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г
1					2						3					4						5
Перепелка					100						2000					-						-
Красная смородина					40						800					-						-
Морковь					20						400					-						-
Чеснок					4						80					-
Растительное масло					10						200					-						-
Оливковое масло					10						200					-						-
Петрушка					4						80					-						-
Кинза					4						80					-						-
Руккола					4						80					-						-
Соль					2						40					4						80
Перец					2						40					-						-
Лук шалот					-						-					20						400
Перец душистый					-						-					5						100
Тимьян					-						-					10						200
Розмарин					-						-					10						200
Жир (утиный)					-						-					50						1000
Утка (жирная)					-						-					100						2000
Наименование блюда					Баноффи											Ржаной штрудель с вишней
Наименование сырья					Норма продуктов на порцию 230г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г					Норма продуктов на порцию 180г, г						Кол-во продуктов на 20 порций, г
1					2						3					4						5
Песочное печенье					60						1200					-						-
Соломка					20						400					-						-
Сливочное масло					40						800					50						1000
Сахар					20						400					50						1000
Сливки 33%-ные					20						400					-						-
Творожный сыр					30						600					-						-
Банан					10						200					-						-
Тесто слоеное					-						-					100						2000
Вишня (без косточек)					-						-					40						800
Ванильный сахар					-						-					10						200
Кукурузный крахмал					-						-					10						200

Наименование блюда	Цитрусовое желе с банановым муссом		Фрутетти
Наименование сырья	Норма продуктов на порцию 100г, г	Кол-во продуктов на 20 порций, г	Норма продуктов на порцию 100г, г	Кол-во продуктов на 20 порций, г
1	2	3	4	5
Персики	20	400	-	-
Яблоко	20	400	-	-
Апельсин	20	400	-	-
Нектарин	20	400	-	-
Груша	20	400	-	-
Банан	20	400	40	800
Корица молотая	50	1000	-	-
Сахар	40	800	40	800
Сахарная пудра	20	400	-	-
Желатин	-	-	3	60
Вода	-	-	60	1200
Кислота лимонная	-	-	1	20

На основании имеющихся данных составляем сводную продуктовую ведомость, как для общего зала, так и для диетического. Результаты сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Сводная продуктовая ведомость.

Сырье и кулинарные полуфабрикаты	Итого, кг
1	2
Масло растительное	0,36
Масло сливочное	2,2
Мука пшеничная	1,2
Яйцо куриное	11,93
Яйцо перепелиное	8,32
Базилик	0,8
Шпинат	0,5
Лук репчатый	3,6
Лук шалот	1,2
Перец черный	0,5
Перец душистый	0,5
Масло оливковое	0,63
Петрушка	0,5
Укроп	0,5
Соль	0,5
Бальзамический уксус	1,2
Сливки 33%-ные	2,2
Картофель	12,11
Морковь	6,23
Огурцы свежие	5,5
Помидоры	7,25
Сыр твердый	3,1
Сыр «Фета»	1,2
Маслины	0,3
Свекла	2,2
Томатная паста	0,8
Ростбиф	1,2
Лосось гравлакс	2,12
Креветки	2,4
Салат «Айсберг»	2,4
Тунец свежий	2,0
Горчица зернистая	0,9
Морские гребешки	1,7
Куриная грудка	1,5
Круассаны	2,5
Брускетты	2,5
Говядина	2,75
Спагетти	1,2
Буженина домашняя	2,1
Кабачок	1,2
Баклажан	1,2
Бекон	0,85
Сыр пармезан	1,5
Помидоры черри	2,2
Лимон	0,8
Утка	1,5
Перепелка	1,7
Банан	0,85
Яблоко	1,1
Персики	0,6
Апельсин	0,6
Красная смородина	0,4
Печенье песочное	0,6
Тесто слоеное	1,2
Сахар	1,4
Лимонная кислота	0,01
Вода	2,0
Сёмга	0,4
Мёд	0,2